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斬魚圓
魚圓的產(chǎn)生傳說與秦始皇有關(guān)。始皇酷愛食魚卻又怕刺，不少御膳名廚師，因此而淪為勵(lì)怒之下的冤鬼。有位御廚名師，眼看厄運(yùn)臨頭，他把對(duì)始皇的憤恨發(fā)泄于魚，用刀狠剁案板上的魚塊，卻意外地發(fā)現(xiàn)魚刺從斬?fù)舫扇椎聂~肉中披露出來。傳膳聲中他急中生智，將魚茸一團(tuán)團(tuán)地?cái)D入將沸的豹胎湯中，潔白鮮嫩的魚圓飄浮湯面，食之鮮美異常，這位廚師也因禍得福受嘉獎(jiǎng)。此后，這個(gè)方法輾轉(zhuǎn)傳到民間，老百姓稱為"魚圓"、"魚丸"等。據(jù)說杭州的斬魚圓也緣于此，由于制作講究、魚圓顆粒大，入口松嫩，更富有特色。
基本資料
所屬菜系：浙江菜
美食特點(diǎn)：魚肉顆大松嫩，香鮮油潤爽滑。
制作方法
做法一
原料：活草魚一條(重約1250克)。 熟火腿20克、水發(fā)冬菇一朵。精鹽11克、味精2.5克、紹酒15克、姜汁水15克、蔥段5克、熟雞油10克、熟豬油20克。
過程：將魚剖洗凈，從尾部沿著脊背批取兩半，去腹部魚肉，剔下魚皮，剝?nèi)ゼt筋，取用凈魚肉約425克，切薄片洗凈，放砧板上用雙刀排制成綠豆大的粒，放入缽內(nèi)，加清水500克、精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚肉有粘性并見細(xì)泡時(shí)，放在陰涼處發(fā)漲，火腿15克切薄片，5克斬末。把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌勻。取炒鍋一只，放入半鍋冷水，然后用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個(gè)下入鍋內(nèi)，成直徑4厘米左右的魚圓。然后把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，并隨時(shí)撇去浮沫，用手勺背輕輕翻動(dòng)，至魚圓呈玉白色時(shí)，將鍋移至微火上養(yǎng)5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即出鍋。取荷葉碗一只，放入精鹽2克、味精1克調(diào)好味，將魚圓連湯盛入鍋內(nèi)，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。
做法二
工藝：煮
口味：咸鮮味
主料：草魚(850克)
輔料：火腿(25克)香菇(鮮)(5克)
調(diào)料：小蔥(5克)姜汁(5克)黃酒(10克)鹽(5克)雞油(10克)味精(3克)豬油(煉制)(20克)
過程：
1.草魚宰殺治凈，去掉腹部肚骨和皮，剔去紅筋，取凈魚肉，切成薄片;
2.洗凈的魚肉后放在砧板上，剁成綠豆大的粒，放在缽內(nèi);
3.魚肉粒內(nèi)分兩次加入清水500毫升和精鹽，順一個(gè)方向攪拌至魚肉有粘性時(shí)，置于陰涼處發(fā)漲;
4.熟火腿5克切薄片，余下的剁成末;
5.香菇去蒂，洗凈，炸熟，瀝油，備用;
6.魚茸內(nèi)加入黃酒、熟豬油、姜汁水、火腿末、味精，拌勻;
7.取炒鍋一只，舀入冷水1500毫升，將魚茸擠成直徑約4厘米的魚圓，邊擠邊下入鍋中;
8.然后把炒鍋置中火，漸漸加熱，如水稍沸，即添加冷水，防止魚圓外老里生，并用手勺背輕輕地翻動(dòng)，隨時(shí)撇去浮沫，至魚圓呈白色時(shí)、改用微火“養(yǎng)”煮5分鐘，再用旺火燒沸;
9.取碗一只，放入精鹽、味精，將魚圓連湯盛入碗內(nèi)，蓋上熟火腿片、香菇、蔥段，淋上熟雞油即成。
工藝提示：
1.魚肉切成薄片，用清水漂去污血，再加工成魚圓，潔白漂亮;
2.魚丸冷水下鍋，全部擠畢再用中火加熱，魚圓受熱均勻，浮起即熟;
3.“斬魚圓”有別于清湯魚圓，因魚肉不是茸而成顆粒狀，因此，打時(shí)要注意手感上勁。下水結(jié)時(shí)，不能攪動(dòng)水面，以免松散;
4.同樣，此菜也因魚肉間粘結(jié)松散，燒制時(shí)湯汁易于浸入其內(nèi)，食之格外松嫩、香鮮、油潤。
做法三
原料：凈草魚肉 425克 紹酒 15毫升 熟火 腿 20克 精鹽 11克 水發(fā)冬菇 1朵 味精 2.5克 姜汁水 適量 熟豬油 20毫升 蔥段 5克 熟雞油 10毫升
制作：
1、將魚肉切薄片，洗凈，放在案板上用雙刀剁成魚泥，放入缽內(nèi)，加清水500毫升，再加精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚泥有粘性見細(xì)泡時(shí)，放在陰涼處，漲成魚茸。火腿15克切薄片，5克斬末。
2.把漲好的魚茸加入紹酒、熟豬油、姜汁水、火腿末、味精拌勻。取炒鍋1只，放入半鍋冷水，然后用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個(gè)下入鍋內(nèi)，成直徑為4厘米左右的魚圓。然后把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，并隨時(shí)撇去浮沫，用手勺輕輕翻動(dòng)，至魚肉呈玉白色時(shí)，將鍋至微火上“養(yǎng)”5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即起鍋。
3.取荷葉碗1只，放入精鹽、味精，將魚圓連湯盛入碗中，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。
食譜營養(yǎng)
草魚
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
火腿
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。
香菇(鮮)
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn);香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長;香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用;香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
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