西湖醋魚

西湖醋魚是杭州名菜中的看家菜，又稱“叔嫂傳珍”，傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態適中的草魚，最好先在清水氽熟，要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜可口，略帶蟹味。

美食特色

西湖醋魚為杭州西湖最負盛名之菜肴，始制于南宋高宗時，據古籍記載，南宋初年,有宋五嫂者在西湖錢塘門外開設飲食鋪，以制作魚羹聞名。淳熙六年(1179年) 三月十五日，高宋趙構淳幸西湖，曾進食宋五嫂手制之魚羹，以為美味，即宣喚宋五嫂 進見。宋五嫂自稱系“東京(今河南開封)人氏，隨駕到此”，受到趙構賞賜。從此，"宋 嫂魚羹"遂揚名于世。其后又經名手整治，乃成西湖醋魚與宋嫂魚羹兩種名菜，流傳至今。清人方恒泰有《西湖》詩詠之，云：“小泊湖邊五柳居，當筵舉網得鮮魚。味酸最 愛銀刀檜，河鯉河魴總不如。”道出了西湖醋魚的烹制與美味。西湖醋魚至清代末年， 以西湖樓外樓菜館所烹制者最負盛名，時至今日仍然。樓外樓之西湖醋魚，以鮮活之西 湖鯤魚為主料，現捕現殺現烹，佐以糖、醋，調以山粉，融合鮮、甜、酸三味，魚肉既不生又不老，帶有蟹肉滋味。鋪在魚上的糖醋汗平滑光亮，上桌時，魚身完整，兩支豎 起的胸鰭及微微爆出的雙眼，令人事情以幾分種前還是一尾鮮活的湖魚。

所屬菜系

西湖醋魚屬浙菜系，是我國八大菜系之一，其地山青水秀，物產豐富佳肴美，故諺曰：“上有天堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網，索有江南魚米之鄉之稱。西南丘陵起伏，盛產山珍野味。東部沿海漁場密布，水產資源豐富，有經濟魚類和貝殼水產品500余種，總產值居全國之首，物產豐富，佳肴自美，特色獨具，有口皆碑。

浙菜體系，由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安(今杭州)后，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。據南宋《夢粱錄》記載，當時“杭城食店，多是效學京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件”。經營名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風鰻”、“酒蒸鰍魚”等近百種。明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批涌現，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜制作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”、“排南”、“西湖藥菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風味特點。

歷史傳說

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學問，隱居在西湖以打魚為生。當地惡棍趙大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎么燒得這個樣子?嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，后來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

古代有人吃了這道菜，詩興大發，在菜館墻壁上寫了一首詩：“裙屐聯翩買醉來，綠陽影里上樓臺，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚)，魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。”詩的最后一句，指的就是“西湖醋魚”創制傳說。

烹制方法

原料：草魚1條約900克，姜300克，蔥2條，酒1茶匙，糖3大匙，黑醋2大匙，醬油2大匙，胡椒粉、生粉、香油各適量。

烹制方法一

1、將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂，半份切絲。

2、將草魚剖凈，由魚肚剖為兩片(注意不可切斷)，放進鍋中，注滿清水，加蔥1份、拍裂的姜、酒，煮滾后，用小火燜10分鐘，撈起，盛入碟中，將姜絲遍濾魚身。

3、燒熱油鍋，放蔥爆香，然后把蔥去掉，將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中，加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾，用生粉水勾芡，再注入蔥油，盛起淋在魚上，灑上香油即可。

烹制方法二

1、將草魚餓養一到兩天，促使排泄盡草料及泥土味，使魚肉結實，烹制前宰殺洗凈。

2、將魚身從尾部入刀，剖劈成雌、雄兩片，斬去魚牙，在魚的雄片上，從離鰓蓋瓣4.5厘米開始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀時，在腰鰭后0.5厘米處切斷，使魚成兩段，以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀，不要損傷魚皮。

3、炒鍋內放清水1000毫升，用旺火燒沸，先放雄片前半段，再將魚尾段接在上面，然后將雄片和雌片并放，魚頭對齊，魚皮朝上，蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，啟蓋，撇去浮沫，轉動炒鍋，繼續用旺火燒煮約三分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下 部，如能扎入即熟。鍋內留下250毫升的湯水，放入醬油、紹酒、姜末，即將魚撈出，放入盤中，裝盤時將魚皮朝上，把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接，并瀝去湯水。

4、鍋內原湯汁中，加入白糖、米醋和濕淀粉，調勻的芡汁，用手勺推攪成濃汁，澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

小貼士：必須用活草魚烹制，入開水鍋中汆至斷生撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。澆魚鹵汁要薄而濃，其味才美。

營養價值

草魚

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

姜

生姜具有解毒殺菌的作用，所以日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮發油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化;生姜中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲的功效，可治療各種癰腫瘡毒;生姜還有抑制癌細胞活性、降低癌變的毒害作用。

美食名店

樓外樓的西湖醋魚比較有名，就在西湖邊上，生意火爆。但是比較貴一些，事實上很多其他杭州餐館的西湖醋魚做的也相當不錯。樓外樓的西湖醋魚有3種，1種是草魚為原料的，38元一斤，1種是以桂魚為原料的，68元一斤。叫西湖醋魚王，1種是以金什么魚為原料的，118元一斤。

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