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貴陽腸旺面

時間：2022-07-12 11:30:10 職場健康我要投稿

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貴陽腸旺面

腸旺面是貴州省貴陽市極負盛名的一種風味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非常考究。在貴州眾多的小吃中，腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔擔面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。腸旺面歷史悠久，味道鮮美，來貴州旅游出差的人一定要好好品嘗。

簡介

貴陽腸旺面的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和搟制的雞蛋面條。配料和調料有20多種。主料和配料的制作都非常考究。豬大腸越肥越好，里外洗凈，用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內)，把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟，撈出切成片。然后又用姜、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩，也切成片吃時在湯鍋里放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉，用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調放雞湯、紅油辣椒等佐料，經12道工序，才出成品一份。其湯色鮮紅、面條蛋黃、肥腸粉白，蔥花嫩綠，豆芽金黃，一碗捧出，使人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香。面條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。

貴陽腸旺面有山西刀削面的刀法，蘭州拉面的勁道，四川擔擔面的滋潤，武漢熱干面的醇香，以色、香、味“三絕”而著稱，具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風味和口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點。

悠久的歷史

腸旺面始創于晚清。據說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣。

腸旺面之所以能獨具一格，不僅因為它有滋味悠長的肥腸和血旺，還因為它有和肥腸、血旺一樣重要的脆臊。說穿了，它用肥腸和血旺分別制成腸臊和旺臊，再用豬五花肉制成脆臊，然后用腸油、脆臊加辣椒油制成紅油，由此而形成了腸旺面“三臊”加紅油的基本特色。

腸旺面的特色還在于它的面條制作工藝有些特別。腸旺面所用的面條為手工雞蛋面條。制作時用上等面粉500克，加入4個雞蛋、少許食用堿及適量清水，經反復揉搓制成水調面團。然后將面團放在特制的案板上，經反復折疊擠壓制成薄如綢緞的面皮，再用豆粉作撲粉撒在面皮上，將面皮折疊起來切成細絲狀。整個操作過程有“三翻四搭九道切”之說。

腸旺面的煮面也十分講究。正宗的腸旺面是一碗一煮，從不一次煮一大鍋。每碗腸旺面用面約80克，抖散下入燒至微沸的開水鍋中，煮至鍋中翻滾時，用竹筷將面條撈起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺撈起，再往漏勺中沖入一碗冷水，然后迅速將面條放入湯鍋中燙熱，讓面條“收筋”后裝入用豆芽墊底的碗中，再往碗中灌入雞湯，放入肥腸片、血旺片和脆臊，最后淋上紅油，撒入蔥花即成。

制作方法

原料

雞蛋面90克，豬大腸50克，五花肉250克，血旺25克，綠豆芽15克，白鐵豆腐250克。

調料

三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒釀、胡椒粉、蒜泥、姜末、蔥花、高湯等適量。

做法

1、煮。豬腸洗凈去異味，煮至半熟撈出切成塊加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入鍋加鹽炒出油后，潷去油放入甜酒釀，烹點醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用鹽水泡一下撈出濾干，用油炸成泡哨撈出;

4、油鍋中再加入脆哨油、腸子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮開，潷出紅油待用。

5、雞蛋面與豆芽放入開水鍋中約煮1分鐘，撈入面碗中放上腸子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺裝入血旺片在鍋中氽一下，放在面條上，舀入高湯、紅油、味精、蔥花即可。

貴陽腸旺面產地貴陽, 始于清朝, 興于當代, 其歷史悠久, 是貴陽市家喻戶曉的特色小吃之一. 其勁道足, 彈性好, 久拉不斷之韌性是其小吃盛名的原因之一, 同時, 加上精心選料, 精細的制作工藝, 獨特的風味以及大眾價格等成因, 使其受到廣大貴陽市民的喜愛, 其口味百年不變, 符合貴陽人的“紅、重、香”等口味特點。期間，最出名的當數“程腸旺”, 而經過不斷的改良, 貴陽腸旺面的店家如雨后春筍一般, 在貴陽大街小巷處處都可尋到“貴陽腸旺面”的身影. 貴陽威西門的“老七腸旺面”, 就是其中之一。

特點

腸旺面既是早晚餐主食，又可作為宴席小吃入席。具有紅而不膩、脆而不生的風味特色。面條細滑、清爽，有脆性更是匠心獨運。面脆腸白、旺赤、紅油復面，翠綠蔥花點綴其間，組成鮮艷的色彩。腸火巴、旺嫩、面脆、辣香、湯鮮、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成難以盡言的口感和風味

評價

把腸旺面推為“面王”，相信任何一個貴陽食客都不會有意見，因為它是貴陽乃至貴州極負盛名的一種風味小吃，有最深的貴陽烙印。它是貴陽人中午的快餐，晚上的夜宵。是一種吃了會讓人上癮，排隊很費時又不覺其煩，即便經常吃也不會膩的美食。到貴陽的游客，在飽覽林城的湖光山色、名勝古跡之后，往往會慕名尋找寫有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。

腸旺面的出現始于晚清，至今已有100多年。腸旺面的配料和調料有20多種，豬腸的制作尤為講究：豬腸用鹽、醋反復揉搓，將腸壁的粘狀物揉凈，再用清水反復浸漂，除去腥味。洗凈的豬腸切成一尺左右的長段，用花椒、八角、姜、蔥等配料先在砂鍋里用小火慢慢燉，煮熟后再撈出切成片。豬腸不能燉到粑爛，否則就沒有嚼頭。而血旺卻在吃面條前拌著綠豆芽隨吃隨汆入湯鍋。

正宗的腸旺面是用人工搟制的雞蛋面條，面條制成就立即分團，一碗面一團，分好團的面即放入瓷盤，用濕紗布覆蓋，以防表面脫水，煮出后夾心不透。面條煮熟后撈入大碗里，拌上砂鍋鍋里的肥腸和剛汆過的血旺、綠豆芽，再撒上脆哨，澆上辣油，使湯色鮮紅，腸肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可謂紅而不辣，硬而不生。油亮不膩，濃香可口。

貴陽腸腸旺面有著深厚的地方文化底蘊，姑且不談民間流傳著許多關于腸旺面的動人故事，單是舊時貴陽腸旺面的行事，單是舊時貴陽腸旺面的行話和術語，就很耐人尋味了，呼起來簡直是一種頗有地方音樂味的享受。如：紅辣椒油叫“紅”，蔥花叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要蔥花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”;快稱“麻利”，繼續稱“跟倒來”，湯碗稱“熱打滾”，將桌子抹干凈稱“合席”。行語和術語主要是堂倌和掌瓢應用，堂假定一唱，掌瓢的憑記性好按次序先后安排操作，一點不會錯。老顧客也懂行語和術語，老顧客一進門只要說聲“紅重”，堂倌心領神會，一吆喝，保證端上來的腸呈面紅油特多。熟悉的兩位顧客在面館碰上，吃完兩人爭著結帳給錢，爭執不下，堂倌接了其中一位的錢，就高唱：喜相逢呀!二回補敬慢慢來!“聲音繞堂，顧客中另一位就會笑著收回自己的錢，然后兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共賞的行話和術語已聽不到，然而那富有韻味的吆喝聲，卻不時勾起老顧客戀舊的心情。

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說到貴州的名吃，要首推腸旺面。腸旺面又稱“腸益面”。腸即豬大腸，旺則是豬血，加上面條，三者相加便相得益彰。這名字一聽起來，就正諧了“長旺/常旺”的音，很符合人們討吉利的心理。

它的出生地在貴陽市，但現在是全貴州人清晨的早點，中午的快餐，晚間用的夜宵。是一種吃了會讓人上癮，排隊很費時又不覺其煩，經年常吃也不生厭的食品。到貴州旅游的中外游客，在飽覽公園省的湖光山色、名勝古跡之后，往往會慕名尋找寫有“腸旺面”招牌的店或鋪一飽口福。這樣一碗看著湯色鮮紅，嚼面細而脆滑，品油亮而不膩，辣而不猛，濃香滿口的腸旺面確是回味悠長。這是一個紅火的名字，在貴陽市一百二十多個傳統風味小吃中，歷來是獨霸鰲頭雄居首位的。

腸旺面的產生，源于吃刨湯。所謂刨湯：就是將新鮮的豬雜，主要是用大腸、小腸、血旺以及豬肉加上豆腐、粉條等燉成一大鍋來招待客人。吃刨湯不注重菜的花哨，很是實在。腸旺面就是在這個基礎之上，幾經推敲和研磨，逐步演變成了這種老少咸益的名吃。它的發展狀況大致是：到民國年間，腸旺面店已遍布貴陽的九門四閣，達數十家之多。解放前夕(40年代)，腸旺面館逐漸遍布貴陽大街小巷。著名者為王家巷羅鐵剛夫婦，人稱“王家巷腸旺面”。50年代，腸旺面繼續發展。1959年經濟困難時期，商業部門還印制專票以作特殊照顧供應。1980年后，腸旺面經營興旺，發展迅速。“程腸旺”等一批個體戶聲譽鵲起，很快成為貴陽早餐中的名吃，各名店中以龍井巷的“程腸旺”最具代表。改革開放已有20多年了，人們的生活水平已顯著提高，吃的口味與要求自然也提高了，可供選擇的食品日益豐富，但在腸旺面館門前，仍舊是人頭傳動，顧客盈門，生意興隆。其中道理，不言自明。現如今，腸旺面已從貴陽市輻射到全省各地。大到名家名店，小到枝攤野鋪，都各有經營。

試問是何人、何時，又是用何等的功夫研創了它?答曰：一種說法是始于晚清，即一百多年前的光緒初年，第二種說法則是清朝同治年間即在貴陽上市。由于世事變遷，兩種關于時間的說法已無叢查證，推算至今大概至少也有一百二十余年的歷史了。由何人創制，則更是無法考證。據傳說是由一蘇姓的生意人首創，被世人稱為”蘇腸旺“。而另一種傳說是在清末民初，由貴陽人蘇德勝改進，其以面、豬大腸、血益、肉臊作主要原料，配以20多種輔料，精細操作，遂由一民吃發展成為名吃。仿效者多有”學忠面館“、”慶和園“、”逸賢村“等飲食店。有趣的是第三種說法即在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以此招徠前來買肉和買菜的顧客。兩家面館互相競爭，結果是：使腸旺面的制作水平和質量得以不斷提高，最后竟在貴陽賣出了名。

在探根尋源的過程中，發現這小小的一碗腸旺面里竟有同于北京烤鴨一般縱說紛紜的故事情節。腸旺面里不僅有著深厚的地方文化底蘊，而且關于腸旺面的故事，民間也多有流傳。由于世事變遷只能講一講腸旺面里的行話和術語，很是耐人尋味。呼喊吆喝起來，簡直是一種富有濃郁地方音樂韻味的享受。如：“紅辣椒油”叫“紅”，“蔥花”叫“青”，多要辣椒油叫“紅重”，少要辣椒油叫“紅輕”，不要辣椒油叫“免紅”，不要蔥花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面條叫“減條”，多要湯叫“湯寬”，不要湯叫“旱掛子”;快稱“麻利”，繼續稱“跟倒來”，湯碗稱“熱打滾”，將桌子抹干凈稱“合席”。行語和術語主要是堂倌和掌瓢應用，堂倌一唱，掌瓢的憑借著良好的記性按次序先后安排操作，丁點不錯。老顧客也有懂行語和術語的，一進門只要說聲“紅重”，堂倌就心領神會，吆喝一唱后，保證端上來的腸旺面紅油特多。熟悉的兩位顧客在面館碰上，吃完兩人爭著結帳給錢，爭執不下，堂倌接了其中一位的錢，就高唱：“喜相逢呀!二回補敬慢慢來!”聲音繞堂，顧客中另一位就會笑著收回自己的錢，然后兩人笑嘻嘻地走出店堂。如今這種雅俗共賞的行話和術語已聽不到，那富有韻味的吆喝聲，如風一般逝去了……

話說到這，有人笑我花了許多時間在這一市井小物上，一碗小小的腸旺面竟有這么些筆墨可浪費。而我卻認為這是值得的，這一碗面是精神的。一個普通的不能再普通的小吃食，在漫長的歲月中，經過幾代人持之以恒不斷的潛心研磨，終成一名吃。它有自己的根源，有自己的歷史，更有自己獨特的文化特征和蘊味，它像是一首詩，一首極具貴州特色和黔味的詩，可歌可唱。停筆駐足，心中默默地祝福發展中的貴州，萬不可在發展中失去了自己的特色和文化。我所不愿也不想的就是不要讓那雅俗共賞、富有韻味的吆喝聲，再一次如風一般的逝去……

貴陽腸旺面店面推薦

在貴陽的各種小吃里最具代表性的就是腸旺面了，相信小組里也有不少腸旺面愛好者，最近吃到幾家不錯的面館，想寫下來大家討論一下。

陳腸旺

貴陽最著名的一家腸旺面館，在龍井巷(龍港百盛旁邊那條路)上。環境不錯，感覺不像個吃腸旺面的地方，他家的腸子做得很干凈，旺子做得尤其好，又嫩又鮮，面條口感一般，但貌似真正的雞蛋面，泡一會兒就軟了，湯頭不錯，應該是高湯，就是一般比較少，吃到后面被面吸干了，要求寬湯就可以了。

價格￥7

總評　★★★★

九中門口滿園香

從每天他家門口排隊的長度就知道了，他家環境較差，經常排了半天隊，終于買到面了，卻發現沒有座位只好站著吃，而且他家平時一般11：30后就關門了，所以要吃就要趁早.這家面的質量不錯，很勁道，腸子做得贊，旺子一般，紅油很香，湯頭很鮮，但估計是高湯+味精湯.

價格　￥6

總評　★★★★☆

西南風樓下

不知道這家面館叫什么，但每天也是門庭若市的，此家面最有特色的是比較清香，湯清味美，面條比較細，勁道。腸旺做得一般，脆哨很贊，湯頭比較鮮甜，面相當少，一般男生要加面，還有他家雞蛋是現煎的，不錯、