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10招制勝的點(diǎn)菜方法優(yōu)秀服務(wù)員3個(gè)點(diǎn)菜技巧

時(shí)間：2022-06-24 05:59:20 生活常識(shí) 我要投稿

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點(diǎn)菜時(shí)一定不要忘了孩子、女士和老人，點(diǎn)了他們愛吃的菜，往往會(huì)使整桌菜品錦上添花，而且這樣的菜一般毛利較高。本文是品才網(wǎng)pincai.com小編精心收集的點(diǎn)菜技巧，僅供參考！

10招制勝的點(diǎn)菜方法

1.第三方介紹法。

給客人推銷菜品時(shí)不要說：“這是我們餐廳最好的”——客人會(huì)覺得“你是自己說自己好”，而應(yīng)說：“這道菜是我們客人最近反映最好的!”——這樣你就變成了第三方，更有可信性和說服力。

2. 形象解剖介紹法。

用生動(dòng)、形象的語言把菜品形象化、具體化，從而使客人產(chǎn)生想像。比如：“我們這道龍蝦菜是用黃金鼎上菜，伴隨著干冰霧氣，像騰云駕霧一般，很有氣勢(shì)，一道菜占半張桌，請(qǐng)客特別有面子。”

3. 制造緊張空氣法。

“這道菜原料特別難買，因?yàn)槭且吧腵，要專門派人海邊搶貨才能買到。要不您先預(yù)定上，我問問廚房還有沒有原料，沒有的話您再換一道別的。”

4.親近法。

“劉總，這道菜還是您教我們做的呢!上次您告訴我們做法后，廚師們就按照您說的配方做了，這不今天就推上市了，您幫我們?cè)贆z驗(yàn)一下，看看做得對(duì)不對(duì)……”

5. 對(duì)比介紹法。

客人：你們家這菜怎么這么貴?別的地方68，你們賣88?!點(diǎn)菜員：劉總，請(qǐng)您先試試看，吃起來肯定不一樣，我們這里也有48元一份的，眼看起來一樣，但是吃起來就知道原料差別很大。——先順著客人意思講，然后再轉(zhuǎn)折闡述。

6. 速度取勝法。

劉總，您剛才點(diǎn)的菜都是“大菜”，需要時(shí)間有點(diǎn)長，不如再點(diǎn)個(gè)立馬可以上桌的，先吃著，您看這道菜5分鐘就能上桌。

7. 給客人選擇題。

比如客人看海鮮蝦類菜時(shí)，不要問：“你要不要來份蝦?”而應(yīng)說：“您看要份基圍蝦還是爬蝦?”然后再次引導(dǎo)：“爬蝦的做法我們這里很獨(dú)特。”

8. 借人之口法。

如：客人都稱贊這道菜我們家做得最好，你看是不是也來一份?

9. 點(diǎn)菜時(shí)一定要注意客人的眼睛。

當(dāng)客人注視到哪個(gè)菜時(shí)，點(diǎn)菜員一定及時(shí)做介紹，這樣的推銷，客人最容易順其自然點(diǎn)菜。

10. 特殊人群照顧法。

點(diǎn)菜時(shí)一定不要忘了孩子、女士和老人，點(diǎn)了他們愛吃的菜，往往會(huì)使整桌菜品錦上添花，而且這樣的菜一般毛利較高。

優(yōu)秀服務(wù)員3個(gè)點(diǎn)菜技巧

聆聽

假設(shè)一：

如宴請(qǐng)的客人講：“今天好不容易把王總請(qǐng)到，一定好好安排，王總喜歡吃魚翅和鮑魚，先點(diǎn)上!”

分析：

這時(shí)要聽其語氣，觀察其表情，如果客人很真誠、很堅(jiān)定，這說明真的很重視，就可以判斷是高檔消費(fèi)，那就適時(shí)推銷高檔菜品。

假設(shè)二：

如果客人講：“今天能把王總請(qǐng)來很不容易，一定點(diǎn)好的，這家海參做的不錯(cuò)，來個(gè)海參湯!……”

分析：

這話一出，說明客人很愛面子，屬中檔消費(fèi)，那推銷的菜品，既要讓客人有面子，但價(jià)格又不能太貴。

假設(shè)三：

對(duì)于提前來看房間并且布置座次的客人，如果聽到“今天一定要安排好，王部長交代不得有任何差錯(cuò)”，或“今天王市長過來，千萬千萬要盯好了”等。

分析：

通過以上信息，基本就可以斷定客人宴請(qǐng)的規(guī)格較高，點(diǎn)菜員要認(rèn)真關(guān)注，并要及時(shí)將信息反饋至前廳經(jīng)理，有必要時(shí)要通知店總進(jìn)行關(guān)注。如果被請(qǐng)客人是酒店認(rèn)識(shí)的，并且知道客戶信息，那就應(yīng)該投其所好，安排客人喜歡的菜品。

總結(jié)：

重要客人或重要領(lǐng)導(dǎo)宴請(qǐng)，要注意兩方面，一是要符合請(qǐng)客人的消費(fèi)心理，二是要符合被請(qǐng)人的口味特點(diǎn)，尤其是在點(diǎn)菜時(shí)，要時(shí)刻注意被請(qǐng)人所看的菜品或他主動(dòng)點(diǎn)的菜品，并且可實(shí)時(shí)延伸介紹。

判斷

判斷的關(guān)鍵點(diǎn)是點(diǎn)第一道菜，如果做出準(zhǔn)確的判斷，那后面的涼菜、熱菜、魚、海鮮都可以以此類推。所以要認(rèn)真揣摩客人的消費(fèi)心理，千萬不可強(qiáng)硬推銷，那樣會(huì)把客人點(diǎn)跑了。

原則上每桌都要點(diǎn)出一道主菜，如果客人在燕鮑翅檔沒有點(diǎn)主菜，那一定要將客人引領(lǐng)到海參、鮑魚檔。

語言一：

您看，我們家的海參都是采用膠東的野生刺參，營養(yǎng)非常豐富，可幫助提高人體免疫力。

語言二：

我們家海參有多種做法，像蔥燒海參、鮑汁海參，蠔皇海參拌米飯吃口味更好。最有特色就是秘制清湯海參，我們家的清湯是用多種原料(柴雞、老鴨、豬前蹄、肘子、蹄筋、金華火腿、大瑤柱等)經(jīng)過24小時(shí)調(diào)制而成，海參用活的刺參現(xiàn)殺現(xiàn)做，營養(yǎng)不流失，口味鮮美。

語言三：

我們家的鮮鮑都是選用活的膠東鮑，鮑魚可以做鮑汁的、冰鎮(zhèn)的、生涮的，多吃鮑魚可以明目。(夏季可重點(diǎn)介紹冰鎮(zhèn)鮑魚)如果客人不選燕、參、鮑、翅或不愛吃海鮮，還可以介紹金牌日式烤牛扒、法式鵝肝等。

語言四：

金牌日式烤牛扒也是我們很拿手的特色菜，精選澳洲進(jìn)口黃牛牛里脊，上配制沙拉醬，味道鮮嫩，點(diǎn)擊率非常高，您可以品嘗一下。

語言五：

法式鵝肝選用進(jìn)口的法國鵝肝，用橄欖油煎制，既提高了營養(yǎng)成份，口感也非常嫩滑鮮香。

建議：

若判斷客人消費(fèi)檔次低，則推薦57元/位的鳳爪海螺、49元/位的蒜香大夏日貝，或29元/位的海膽蒸水蛋等。

總結(jié)：

涼熱菜的搭配，一般情況下6～8人是4道涼、6道熱、一道湯、一個(gè)主食，8～10人是4～6道涼菜、6～8道熱菜，12人以上是6道涼菜、8～10道熱菜。具體根據(jù)季節(jié)不同，可以略做變化。比如夏天可建議客人來點(diǎn)蜇頭和冰脆苦瓜，既開胃又爽口;冬天可適當(dāng)建議客人來點(diǎn)蒜泥裙帶、氧化蒜片鮮貝。涼菜的葷素搭配原則上是三比一。

觀察

可根據(jù)客人眼神觀看的位置來推薦。比如在燕鮑翅區(qū)，如果客人在看魚翅時(shí)打不定主意時(shí)，應(yīng)該首先推薦中檔魚翅，或根據(jù)客人表情和反映，再?zèng)Q定推銷高檔或低檔魚翅，要始終站在客人的立場(chǎng)說話。原則上按中檔、高檔、低檔的順序，向客人推薦菜品。

假設(shè)一：

如客人的眼睛在看魚翅，首先推薦中檔的。

語言：

您看，我們家的.頂青翅和濃湯翅價(jià)格比較適中，魚翅質(zhì)量較好，客人點(diǎn)擊率高。頂青翅配帶高湯，濃湯翅是純雞湯口味的，非常適合宴請(qǐng)。

假設(shè)二：

如果客人的眼神移到高檔魚翅。

語言：

應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充說“如果今天請(qǐng)得客人非常重要，您也可以點(diǎn)這兩種，黃燒金山勾或者是燕液燴生翅，這是我們家比較高檔的魚翅。魚翅和燕窩營養(yǎng)調(diào)和，品質(zhì)更佳。”

假設(shè)三：

如果客人的眼神移到低檔魚翅。

語言：

應(yīng)該跟進(jìn)說“當(dāng)然，我們家的紅燒大鮑翅和湯黃翅也不錯(cuò)，價(jià)格實(shí)惠，也很顯檔次。”

總結(jié)：

重點(diǎn)是把握好推銷的時(shí)機(jī)和切入點(diǎn)。如果是老客人，則應(yīng)該在客人不是很急的情況下與其溝通，比如，“李總，您看咱家剛開發(fā)的新菜品，正好您今天給評(píng)審一下，您說好，我們就保留，您吃著不好，咱們就不做了。”如果是新客人，則是客人表露出遲緩和猶豫不定時(shí)，屬最佳推銷時(shí)機(jī)。但千萬要判斷準(zhǔn)消費(fèi)檔次，最好推薦中低價(jià)位的特色菜。