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東北菜的制作方法

時間：2022-06-24 13:35:12 其他我要投稿

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東北菜的制作方法

　　東北菜是指東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古東部、河北東北部的烹飪菜種。下面，小編為大家講講東北菜的制作方法，快來學學吧!

　　豬肉燉粉條

　　豬肉燉粉條，往年東北人過年的殺豬菜，把豬肉大塊大塊地切下來，有親友來訪，便和粉條一起下鍋燉之。粉條也都是用東北特產土豆淀粉軋制而成的，大火咕嘟一陣后，香氣四溢，聞一聞鼻子就能幸福得昏過去。

　　材料：五花豬肉0、3斤、寬粉條0、3斤、香菇100克、大白菜0、3斤、大蔥一根、姜半塊、八角一個、老抽適量、鹽適量、料酒適量、冰糖適量、花椒適量、花生油適量、雞精粉適量。

　　做法：

　　1、香菇和粉條分別用涼水提前泡發，香菇需中間換水一次。大蔥切成大段五花豬肉切1/2麻將大小的塊并用少量料酒拌一下大白菜掰小塊。

　　2、鍋中放少量花生油，把五花肉塊放入鍋中翻炒至微黃色，放入老抽炒勻。

　　3、把香菇連同泡香菇的水一起倒入鍋中，把蔥段姜八角花椒冰糖鹽倒入鍋中，再加兩小勺料酒。蓋鍋蓋。大火燒開。

　　4、大火燒開后，轉小火慢燉至肉爛，加入泡發好的紅薯粉條和白菜(注意此時鍋里要有湯，不然粉條會粘鍋，糊鍋底)，翻炒幾下，蓋鍋蓋，待粉條透明狀，加雞精出鍋。加點綠色點綴一下，好看又好吃。

　　軟炸里脊

　　軟炸里脊也可謂是風靡東北數十載的經典美食。其特點在于：皮軟肉香、色澤金黃。另外，由于軟炸里脊是“軟炸系”的代表菜，所以學會這道菜后自然通曉“軟炸系”其他菜的做法。

　　材料：豬里脊肉200克、雞蛋4個、味精2克、料酒30克、干淀粉30克、鹽少許、香油10克、花椒鹽1碟、大油1000克。

　　做法：

　　1、將里脊肉洗凈，切成長4、寬2厘米的薄片，放在碗內，加鹽、味精、料酒拌勻，腌漬入味。

　　2、將蛋清倒入碗內，用筷子順一個方向連續抽打起泡沫，直到能立住筷子為止，再加干淀粉，乃順同一方向攪拌均勻，制成蛋泡糊。

　　3、炒鍋上火，放入大油，燒至五成熟，將腌漬好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子輕輕翻動，大約5分鐘炸熟撈出裝盤。淋上香油即成�？烧夯ń符}食之。

　　地三鮮

　　地三鮮雖然大名鼎鼎，但是它所選用的食材卻是再普通不過的尖椒、土豆和茄子。這地上地下最普通的三種蔬菜，成就了這道美味的家常風味菜。

　　材料：茄子100克，紅辣椒1/2個，青辣椒3個，土豆150克，生姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量。食用油500克(實耗30克)，精鹽1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。

　　做法：

　　1、先將土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗凈，均切成滾刀塊，大小要一致，淀粉放入碗中加適量水調勻。

　　2、姜切末，蒜剁成茸，往鍋內放油，燒熱，把茄子、土豆炸熟至金黃色后撈起，瀝油。

　　3、鍋內留少許底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往鍋中倒入茄子、土豆和其他調味料，出鍋前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。

　　醬扒茄子

　　在東北菜里，醬扒茄子也算是一道經典的素菜了，很有東北菜喜歡用大醬做菜的特點，雖然沒有地三鮮那樣在全國的名氣，但是好吃程度卻和地三鮮有一拼，用來佐飯，那可真是米飯的殺手。

　　材料：茄子3根、黃醬30克、小蔥3根、蒜4瓣、姜少許、醬油20克、料酒少許、醋少許、白糖15克、色拉油適量。

　　做法：

　　1、將茄子洗凈去皮，也可以帶皮，我買的茄子外皮有點老。將茄子從中間縱向切開。將茄子打上網格狀花刀，深度為茄子1/2。

　　2、將打好花刀的茄子用手拍上薄薄一層干淀粉。將油鍋燒熱，用一根筷子放進去，筷子周圍是密集的泡泡就可以了，然后醬茄子放入炸成金黃色撈出。

　　3、將蔥切成蔥花，蔥白和從業分開放置;蒜瓣先用刀拍一下，再切成蒜末，生姜切末;醬油、醋(吃不出酸味，提鮮的作用)、白糖、花椒粉兌成調料汁。

　　4、將炒鍋燒熱，放少許油，改小火放入大醬、蔥白、姜、和一半的蒜末炒出香味，倒入調料汁。調料汁出香味后放入半碗水燒開。

　　5、放入炸好的茄子在鍋中拌勻，小火將茄子燜2分鐘，然后中火將汁收濃關火，收汁的時候放入另一半的蒜末，盛入盤中撒上綠蔥花，湯汁要留一點，拌飯吃特好吃。

　　溜肉段

　　一提起東北菜，人們首先會想到的就是鍋包肉和溜肉段，這兩道菜現在已經不是只能在東北才能吃到了，全國各地都有東北菜館，甚至是本土特色的飯店里都能看見它們的身影，可謂是風靡全國了。

　　材料：豬里脊肉300克、尖椒2個、雞蛋1個、調料食鹽適量、醬油適量、醋少許、蔥5克、姜5克、蒜5克、料酒適量、淀粉2勺、植物油適量、白糖少許、花椒粉少許。

　　做法：

　　1、將里脊肉切成1.5厘米見方，3~4厘米長的肉條，將肉條放入容器中放入少許鹽，少許醬油，花椒粉和料酒用手抓勻腌制約20分鐘。

　　2、在腌制入味的肉條里放入一個雞蛋用手抓勻，再放入干淀粉用手抓勻。將尖叫切成三角片或菱形片，蔥姜蒜切末。

　　3、鍋放植物油燒至7成熱(扔一塊肉下去，肉周圍馬上會有密集的大泡泡即可)將漿好的肉條逐條放入油鍋中。將肉中火炸成淡黃色撈出，這是第一遍炸制。

　　4、將油燒熱，就是油沒有了水的響聲時，倒入肉條復炸，大約需要30秒的時間，也就是將肉條炸成金黃色撈出。

　　5、凈鍋燒熱放少許植物油，然后放入蔥姜蒜出香味然后放入青椒和醬油、醋、白糖、鹽炒勻。醋和白糖少許就可以，做好的溜肉段是吃不出來酸味和甜味的，醋和糖主要起著提鮮的作用。

　　6、馬上往鍋里倒小半碗水，倒入炸好的肉條，然后淋少許水淀粉，快速炒勻即可。

　　東北亂燉

　　東北亂燉素有“大雜燴”之意，即將豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等10多種蔬菜一起和排骨燉至熟即成，非常符合食物多樣化的營養學要求。東北亂燉簡單易煮，有葷有素，營養豐富，味道鮮美香噴噴，是一道常見的東北家常菜，也是東北人過年時最愛吃的年菜之一。

　　材料：玉米、排骨、豆角、胡蘿卜、彩椒、蔥、八角、花椒、豆瓣醬、姜、鹽。

　　做法：

　　1、排骨焯水撈出洗凈備用;胡蘿卜切塊，豆角去筋掰成小段，玉米切段備用;蔥切段、姜切片、花椒、八角、豆瓣醬備用。

　　2、鍋中油熱后，放蔥、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油;將豆瓣醬加水稀釋，倒入鍋中，翻炒均勻。

　　3、加入適量高湯(也可是清水)沒過排骨，大火煮開，小火煮四十分鐘;將玉米、豆角和胡蘿卜放入鍋中，大火煮開后轉小火煮15分鐘。

　　4、將彩椒和鹽(放鹽的時候一定要嘗嘗，因為醬本身就很咸)放入翻炒，彩椒斷生后關火即可。

　　鍋包肉

　　鍋包肉是著名的東北菜，一般菜肴都講究色、香、味、型，惟此菜還要加個“聲”，即咀嚼時，應發出類似吃苞米花時的那種聲音，這是酥脆的標志。成菜色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油膩的特點，很適合夏天食用以達到開胃增食欲的目的。

　　材料：豬里脊150g、土豆淀粉100g、玉米油600ml、糖45g、米醋50ml、鹽2g、料酒5ml、蔥5g、姜5g、蒜5g、胡蘿卜5g。

　　做法：

　　1、將里脊肉洗凈，去筋斜著切成兩半。將肉切成刀背薄厚的片。將料酒和1g鹽加入肉片中抓勻。選中東北純土豆淀粉。

　　2、將淀粉倒入碗中，加入適量清水將淀粉泡半小時以上。半個多小時后，清水會浮在淀粉上面，將清水倒掉。將泡透了的淀粉抓進肉片中裹勻。

　　3、將蔥姜和胡蘿卜、香菜梗切細絲，蒜切小片。起鍋倒油，加熱到七成熟。將肉片一片片下入鍋中炸至起泡浮起。將炸地的肉裝在碗中。

　　4、分次把肉炸好第一遍后油溫繼續加熱至最高，油面完全平靜，有少許煙冒起，將肉分次下入復炸，炸至有斑駁的焦紅色撈出控油。

　　5、將油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠隨后加入所有調料絲翻炒片刻，大火倒入肉快速掛汁出鍋。

　　小雞燉榛蘑

　　一小把干榛蘑泡發，加上粉條和正宗三黃雞放在一起長時間燉煮，出鍋之后香氣四溢，色澤誘人，口感上榛蘑韌勁十足，粉條鮮嫩爽滑，三黃雞吸收了榛蘑獨有的香味之后更是油香四溢，是一道絕對地道的東北大菜。

　　材料：小雞一只、榛蘑、蔥、姜、大蒜、八角、花椒、鹽、料酒。

　　做法：

　　1、雞殺好褪除干凈，剁成半大塊備用;榛蘑用溫水養開，去根部和其他雜質，洗凈備用。

　　2、先把雞塊在開水鍋中焯過，焯出血水，然后起炒鍋，加食油燒熱，放入雞塊煸炒，同時加蔥段、姜片、蒜片，待雞塊炒至變色發白時，加水、料酒、八角、花椒，用武火燒開，雞肉連湯水轉入瓦罐中。

　　3、然后改中火燉。燉出濃烈香味時，加入榛蘑再燉，直到雞肉燉爛，放鹽等調料即可。

　　尖椒干豆腐

　　這道菜很多人都認為是菜館里最糊弄人的一道家常菜，孰不知這是一道正宗的東北風味菜。周圍很多東北朋友都非常推崇這道菜，認為這才是真正的東北風味。根據自己的飲食習慣，尖椒干豆腐既可以做成葷菜，也可以做成素菜。做成葷菜的，一種是直接將肉片肉絲炒進去，另一種就是用已經燒好的小塊紅燒肉來調劑味道。

　　材料：干豆腐300克、辣椒(青、尖)50克、大蔥5克、姜5克、料酒10克、醬油15克、鹽3克、味精2克、白砂糖2克、淀粉(豌豆)8克、豬油(煉制)40克。

　　做法：

　　1、將干豆腐切成1厘米寬、5厘米長的條;尖辣椒切滾刀片;炒勺內放30克豬油燒熱，下入蔥姜末煸炒變色。

　　2、加料酒、醬油、精鹽、白糖、老湯200克;再下入干豆腐條，待燒透時下入尖辣椒片、味精翻炒。

　　3、用濕淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡，淋入余下豬油炒勻，出勺裝盤即成。

　　東北大拉皮

　　東北大拉皮是東北的名小吃，又稱拉皮、東北拉皮、水拉皮等。在東北很有群眾基礎，可謂是無人不知，無人不曉，其做法簡單，搭配合理，好吃爽快，感覺有點類似于韓國拌雜菜。

　　材料：土豆淀粉1杯(摻了玉米淀粉的土豆淀粉做不出來)、清水1杯、里脊肉50克、黃瓜1根、胡蘿卜半根、雞蛋一個、小蔥1根、香菜1棵、大蒜半頭、辣椒油及里面的油炸辣椒末一大勺、香油1小勺、生抽1大勺、醋適量、白糖一點點、料酒少許、醬油少許。

　　做法：

　　1、將淀粉和清水按照1:1，捏入一點鹽攪成淀粉稀漿;舀一大勺淀粉漿倒入盤子中�；蝿�，不能太薄了吃起來不筋道。

　　2、將盤子直接放到燒開的熱水面上，讓淀粉顏色變白。淀粉變白后壓下去一邊將熱水灌進盤子里，鍋里的水一直保持沸騰的狀態。煮到盤子里的粉皮起泡。

　　3、撈出連盤子都放入涼水盆中，用食指順著盤子的邊緣劃一圈，然后拉皮在水中揭下來，拉皮就做好了;依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在涼水中。

　　4、做拉皮前先將里脊肉切成絲，然后放料酒、醬油和一點點水淀粉抓勻;拉皮做好了，將鍋燒熱，倒入食用油，然后放入腌好的肉絲炒變色后關火。

　　5、將胡蘿卜切成細絲、黃瓜切成細絲、雞蛋煎成蛋皮切成細絲;取一個碗，將大蒜搗成泥放入，再放入蔥末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少許的白糖拌勻成調料汁。

　　6、吃的時候將拉皮從水中取出切成寬條，放入備好的各種絲、炒好的肉絲和兌好的調料汁，再放入少許鹽拌勻就可以吃了。

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