養生火鍋底料的做法

　　鍋有麻辣味的，有清湯的。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵，適合不少客人畏懼“麻辣”的心理，很受歡迎。以清泊為湯鹵，配以多種火鍋調料，適于老人、婦女、兒童和“懼辣者”食用。下面為您介紹多種清湯火鍋底料的做法大全。

　　清湯火鍋底料的做法一

　　火鍋底料制作前的原料準備：

　　火鍋主料

　　牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。

　　火鍋所需調料：

　　老姜50克，精鹽6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。

　　加工制作

　　1、制鹵水。將雞塊、豬排骨洗凈，入開水鍋氽一下，撈起用清水漂洗干凈，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用；將雞脯肉和凈豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調散，放入火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯面上時，將鍋放入小火上，保持小開狀，5分鐘后用小漏勺撈起肉茸，并再次將湯燒開，將雞茸加入，用久攪拌均勻，待雞茸在湯面時，將鍋移在小火上，保持微開狀；將雞茸擠壓成一團，繼續在湯中熬制10分鐘，然后撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯鹵。

　　2、牛毛肚洗凈，撕去筋膜，開片，切片，用水漂起，牛環喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀開條，牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，片成大薄片，鴨腸用精鹽反復揉勻，洗盡黏液，并翻出里面，用小刀刮去油層，入開水中迅速氽一下，撈起切段封用；午餐肉切片，鴨掌洗凈，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片；各種素菜洗凈，理好；以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用。

　　3、將火鍋燒開，撇去浮沫，先加入鴨掌煮起，燙食各料。

　　另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟，每人一份，蘸著吃。

　　火鍋底料成品特點：

　　用料講究，濃郁鮮香，湯美可飲，四季均可。

　　火鍋底料制作的注意事項：

　　制作清湯的關鍵是原料上等、工序精細，以免影響火鍋的`品感；各種主料的片要均勻，厚薄一致；吃的中途要添加湯及精鹽等，利于調味；火鍋的清湯可以飲用。

　　本文導讀：火鍋有麻辣味的，有清湯的。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵，適合不少客人畏懼“麻辣”的心理，很受歡迎。以清泊為湯鹵，配以多種火鍋調料，適于老人、婦女、兒童和“懼辣者”食用。下面為您介紹多種清湯火鍋底料的做法大全。

　　清湯火鍋底料的做法二：牛骨湯

　　牛骨湯用高壓鍋較好，能壓很多油出來，能吃很多天，每天吃……爽！

　　牛骨頭一般較大較硬，在市場買的時候就請商家給剁成小塊。回家洗凈后放入冷水鍋中煮（一般的不銹鋼鍋就行，開得快些），水開后將浮到水面上的血沫撇出（牛骨的血沫較多，要多開一會兒，撇三、四次才能將血沫除盡）

　　把骨頭湯倒入高壓鍋，加一小塊的老姜（用刀側面拍幾下），一、二根蔥（用手掐成兩段就行），滴入幾滴醋（好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內），時間根據口味自己掌握（用高壓鍋煮過東西吧？）。

　　注意事項：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加；燉的.時候不要放鹽，到吃的時候再加到裝湯的盆內即可（別放味精，會影響原有的鮮味）

　　清湯火鍋底料的做法三：羊雜湯鍋

　　去市場上，看有賣羊雜湯 的，買點雪白洋雜湯或來自用，自己也可以熬洋雜湯，但是洋雜打理太麻煩！

　　將清水添入鍋內，待水響，便放進羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥（可選不要），同時加大蔥、生姜，再熬一小時以上。

　　正宗的羊雜湯，講究前一天下午熬好湯，所有羊雜在底湯中浸泡一夜，第二天再次加熱賣給客人。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油，配著芝麻燒餅一起吃。

　　全國很多地方都有羊雜湯，烹飪方法不盡相同。四川岳池羊雜湯，湯中再加入霉干菜和香菜作配料，味道更加誘人；河北承德的“八溝羊雜湯”，據說這是康熙皇帝欽點的御膳；北京的羊雜湯，調料豐富，有韭菜花、芝麻醬、腐乳、蝦醬等；山西羊雜湯，一定伴有老醋、胡椒粉佐餐，又酸又沖；山東威海的羊雜湯，特別實惠，羊雜10元1斤，羊湯隨便喝，豪爽致極。

　　本文導讀：火鍋有麻辣味的，有清湯的。清湯火鍋以川湯的清湯為湯鹵，適合不少客人畏懼“麻辣”的心理，很受歡迎。以清泊為湯鹵，配以多種火鍋調料，適于老人、婦女、兒童和“懼辣者”食用。下面為您介紹多種清湯火鍋底料的做法大全。

　　清湯火鍋底料的做法四

　　配 料：

　　〖主料〗：（5人份）毛肚、鴨掌各250克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各200克，鴨腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克。菠菜、平菇各100克，冬瓜300克。

　　〖輔料〗：雞肉、豬排骨、豬骨各500克，老姜25克，雞脯肉75克，豬凈瘦肉100克

　　〖調料/腌料〗：鹽5克，味精2克，料酒20克，胡椒粉2克。

　　特  色：清湯火鍋此火鍋為川式火鍋中傳統品種之一。它以清湯為鹵汁，配以各種調料，其味濃鮮，香燙，誘人食欲，四季均宜，尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。

　　操 作：

　　1、制鹵水：將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水中出一水后，再用清水漂洗干凈。然后放入鍋中，摻水3000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的`鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯？散。將鮮湯置火上燒沸。

　　2、用料加工：毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，剞梗，水漂。牛環喉水泡，撕膜，剞花，開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，要片得大而且薄，不能有連刀。鴨腸用鹽反復揉摶，去凈粘液，用水反復清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中焯一分鐘。

　　3、吃法：吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。

　　注意事項：

　　1.在燙吃的過程中，要注意添加原湯和鹽等，以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。

　　2.此法是清湯火鍋的標準制法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可制作，但味道較差。以上用料可購買加工好的，直接入鍋燙食。

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