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分析后勤服務(wù)式酒店成本構(gòu)成特點(diǎn)及其對成本的影響論文
一、后勤服務(wù)式酒店成本構(gòu)成特點(diǎn)及其對成本的影響
后勤服務(wù)式酒店側(cè)重服務(wù)，主打服務(wù)質(zhì)量品牌，此類酒店不同于星級商務(wù)酒店和經(jīng)濟(jì)性酒店，星級商務(wù)酒店提供高品質(zhì)高價位的全服務(wù)，而經(jīng)濟(jì)型酒店則緊緊抓住一個重點(diǎn)一住宿，作為自己的核心價值追求，以精煉的客房產(chǎn)品為靈魂提供有限的服務(wù)和簡約的設(shè)施。對于后勤服務(wù)式酒店其經(jīng)營有自己的特色，與客人培訓(xùn)接待相關(guān)的服務(wù)要求比較高，主要提供住宿、餐飲、會場、健身這四類服務(wù)，為保障服務(wù)質(zhì)量，人員及物資配備比較充足，成本構(gòu)成主要是人員成本、能源成本、原材料成本，這三類成本中人員成本占到總成本的35%，能源消耗及直接材料成本也居高不下。
二、后勤服務(wù)式酒店成本控制的現(xiàn)狀及存在的問題
1.成本管理體系現(xiàn)狀
后勤服務(wù)式酒店由于長期依托主體培訓(xùn)業(yè)務(wù)，因此在成本管理方面缺乏市場化競爭和管理意識，成本管理體系不夠健全和完善，成本管理方法和手段不夠先進(jìn)，在各項(xiàng)制度的落實(shí)方面缺乏相應(yīng)考核監(jiān)督，造成一定程度的管而無效的的局面。
2.成本管理面臨的壓力
目前的管理狀況使得管理者不能作出科學(xué)合理的決策，同時也不能滿足酒店的經(jīng)濟(jì)價值管理，制約了酒店的整體經(jīng)濟(jì)效益和長遠(yuǎn)發(fā)展。隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，面對不斷上漲的人力成本和能源原材料成本，酒店面臨的成本壓力越來越大，此類酒店從目前整體成本控制水平來看，通過控制成本發(fā)生和費(fèi)用支出來提高效益還有一定的潛能。
3.成本管理面臨的重點(diǎn)問題
此類酒店不僅應(yīng)該切實(shí)從成本控制的角度加強(qiáng)管理，而且應(yīng)該在精細(xì)化管理的理念上建立成本管理體系，把成本管理工作重點(diǎn)放在未來成本的控制和降低上，深入細(xì)致地進(jìn)行成本構(gòu)成和特點(diǎn)分析，采取科學(xué)合理的成本控制策略勢在必行。
三、影響后勤服務(wù)式酒店成本控制的因素分析
從酒店總經(jīng)營成本構(gòu)成比例上看，后勤服務(wù)式酒店成本構(gòu)成以人員成本、餐飲客房原材料成本、水電氣能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分，三項(xiàng)合計(jì)占總成本的80%左右，是成本控制的重點(diǎn)。因此，后勤服務(wù)式酒店應(yīng)加強(qiáng)成本管理體系建設(shè)，把成本控制重點(diǎn)應(yīng)放在人員成本控制、采購原材料控制、原材料消耗控制、能源消耗支出控制，成本管理體系建設(shè)五個方面。
1.成本管理體系建設(shè)
在后勤式酒店服務(wù)定位的基礎(chǔ)上，明確酒店成本管理和控制的對象和內(nèi)容，打破固有的思維模式，分別對不同的責(zé)任中心制定符合酒店服務(wù)特點(diǎn)的服務(wù)產(chǎn)品，在產(chǎn)品作業(yè)法成本核算的基礎(chǔ)上，確定全面合理的目標(biāo)成本，據(jù)此構(gòu)建完善全面的成本管理體系。
2.人員成本控制的管理
后勤服務(wù)式酒店以服務(wù)為主要任務(wù)，因此有時不計(jì)較崗位及人員設(shè)置的合理性，而一切以提供最滿意的服務(wù)為目的，有些管理人員為了工作的便利，不能很好地控制本部門員工的數(shù)量，存在韓信點(diǎn)兵，多多益善的想法。后勤服務(wù)式酒店受行政管理因素多，管理級次及崗位設(shè)置比較多，有些管理崗位存在人浮于事的現(xiàn)象，人員工資約占總成本的30%左右，如果將外包的保安保潔支出也計(jì)入人員成本，那么人員成本支出基本上可達(dá)到總支出的39%左右。因此科學(xué)合理設(shè)置管理級次、制定崗位人員編制成為控制人員成本的關(guān)鍵。
3.物資購領(lǐng)用存的管理
對于酒店而言，客房用品、餐飲原材料消耗，酒店維修材料使用都是很大的消耗支出，餐飲客房原材料成本約占總成本的30%左右，而且種類又多又雜，不太好管理監(jiān)控。客房服務(wù)的主要材料成本是客用品和衛(wèi)生用品，部門成本毛利率最高，成本的可壓縮性較低；餐飲服務(wù)的主要材料成本是餐飲原材料成本，占總成本的35%左右，成本可控余地較大；日常維修中設(shè)備的維護(hù)檢修影響維修材料的成本支出，這些材料消耗是酒店成本的重要組成各部分，且是能夠體現(xiàn)成本控制成效的重要方面，因此，對于酒店成本控制而言，材料成本的控制成為酒店成本控制的重中之重。
4.能源消耗控制的管理
能源消耗支出方面與目前管理人員的管理理念和管理水平相關(guān)，酒店能源消耗的重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)在公共資源的消耗支出，以及設(shè)備性能維護(hù)等方面。水電氣等能源支出約為總成本的20%左右，在能源消費(fèi)支出方面，一方面酒店公共區(qū)域面積較大，應(yīng)當(dāng)對公共區(qū)域節(jié)能責(zé)任劃分、維護(hù)使用管理環(huán)節(jié)等方面制定相應(yīng)的切實(shí)可行的管理制度，并監(jiān)督落實(shí)，另一方面對酒店的制冷和供暖溫度實(shí)時監(jiān)控，制定細(xì)致的方案，以提高酒店設(shè)備有效使用率，降低能源浪費(fèi)造成的成本消耗。
四、提高后勤服務(wù)式酒店成本控制的對策
1.構(gòu)建健全完善的成本管理體系方面
（1）設(shè)計(jì)符合實(shí)際需求的接待服務(wù)的產(chǎn)品。針對酒店客房服務(wù)、健身娛樂服務(wù)、工程維修服務(wù)，餐飲服務(wù)，會議室服務(wù)等服務(wù)項(xiàng)目制定出作業(yè)流程，或者叫產(chǎn)品，通過梳理產(chǎn)品全過程，確認(rèn)每項(xiàng)產(chǎn)品包含的作業(yè)內(nèi)容和應(yīng)達(dá)到的管理要求。這樣可以區(qū)分哪些是有效作業(yè)，哪些是無效作業(yè)，對于有效作業(yè)進(jìn)行優(yōu)化，對于無效作業(yè)則取消，盡量減少每項(xiàng)作業(yè)中的無效勞動，保證每項(xiàng)作業(yè)都是有價值勞動，從而使服務(wù)產(chǎn)品體現(xiàn)出價值最大化。
（2）制定每項(xiàng)產(chǎn)品的作業(yè)成本。為每項(xiàng)產(chǎn)品制定作業(yè)內(nèi)容和工作流程，制定出每項(xiàng)作業(yè)的作業(yè)成本。例如，后勤服務(wù)式酒店一般不接待散客，服務(wù)對象基本都是參加會議和參加培訓(xùn)的團(tuán)體客人，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，針對不同培訓(xùn)周期的班次設(shè)計(jì)相應(yīng)的客房服務(wù)產(chǎn)品，例如對不同周期的班次在客用品配備標(biāo)準(zhǔn)，布草換洗頻率，每天客房衛(wèi)生服務(wù)次數(shù)等方面制定科學(xué)的客房服務(wù)產(chǎn)品，以達(dá)到科學(xué)合理的客房服務(wù)成本，據(jù)此控制酒店的客用品、衛(wèi)生用品使用量，以及對客房用品進(jìn)行合理的預(yù)測及考核。
例如，后勤服務(wù)式酒店餐飲服務(wù)多以自助餐服務(wù)為主，這也可將不同標(biāo)準(zhǔn)的自助餐設(shè)計(jì)為不同的餐飲服務(wù)產(chǎn)品，理順生產(chǎn)流程，建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)，對每個產(chǎn)品制定出作業(yè)成本，同時根據(jù)季節(jié)適時調(diào)整產(chǎn)品作業(yè)內(nèi)容及作業(yè)成本。
（3）按照各部門的作業(yè)總量核算出各成本中心的目標(biāo)成本。采用目標(biāo)成本管理與作業(yè)成本法相結(jié)合的方法，確定酒店各服務(wù)產(chǎn)品的作業(yè)成本，進(jìn)而制定各責(zé)任中心的目標(biāo)成本預(yù)算，同時作業(yè)成本與目標(biāo)成本相互制約，在成本控制管理環(huán)節(jié)中同時發(fā)揮作用。
對每個成本責(zé)任中心的目標(biāo)成本進(jìn)行科學(xué)的測算和確定，在制定目標(biāo)成本時結(jié)合上述作業(yè)成本管理的理念，將目標(biāo)成本指標(biāo)按形成產(chǎn)品的作業(yè)環(huán)節(jié)層層分解落實(shí)到各作業(yè)環(huán)節(jié)，通過目標(biāo)成本總量來控制酒店產(chǎn)品的各個作業(yè)成本；同時通過歸集和分析作業(yè)成本指標(biāo)的結(jié)果來修正目標(biāo)成本計(jì)劃，通過這樣目標(biāo)成本分解到作業(yè)，作業(yè)成本控制目標(biāo)成本，在這個控制過程通過對作業(yè)成本的歸集分析，不僅能達(dá)到目標(biāo)成本控制的目的，又實(shí)現(xiàn)了成本管理和監(jiān)督的職能。
（4）加強(qiáng)制度建設(shè)，建立各環(huán)節(jié)成本管理措施。設(shè)立成本流程監(jiān)督檢查機(jī)制，配備專業(yè)人員崗位，定期對成本控制環(huán)節(jié)流程進(jìn)行落實(shí)和監(jiān)督檢查。
2.人員成本控制方面
酒店是勞動密集型企業(yè)，隨著國家勞動人事政策的改進(jìn)，社會保險(xiǎn)制度的加強(qiáng)，酒店用工成本年年攀升，后勤服務(wù)式酒店不僅要不斷加強(qiáng)合法用工制度，而且要不斷加強(qiáng)人員成本管理，提高員工的勞動生產(chǎn)力。
一方面，后勤服務(wù)式酒店在人員構(gòu)成方面也有一定的特殊性，相對于主體單位而言，基本上中層管理人員及一般員工全部為外聘員工，造成管理人員的主人翁意識較差，成本管理上不能盡心盡力。通過產(chǎn)品設(shè)計(jì)能夠計(jì)算出合理的崗位設(shè)置及崗位用工人數(shù)，核算出各類人員目標(biāo)成本，達(dá)到控制人員成本的目的。
另一方面不僅將酒店服務(wù)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)做為控制人員崗位和編制的基礎(chǔ)，同時在簡化管理流程的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)酒店管理級次，逐步建立扁平化的管理模式，達(dá)到定崗定編定員的目的。
同時，要注重員工崗位業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)和成本控制意識的培養(yǎng)，因?yàn)閱T工素質(zhì)和責(zé)任心影響著酒店的勞動生產(chǎn)率，勞動生產(chǎn)率越高，酒店的人員成本構(gòu)成就越合理，人工成本管理控制工作就越能發(fā)揮作用。
3.原材料成本控制方面
制定嚴(yán)格的物資購領(lǐng)用存的管理制度，以制度約束酒店物資在各責(zé)任中心、各項(xiàng)作業(yè)、各產(chǎn)品之間的使用和管理行為。根據(jù)各項(xiàng)服務(wù)產(chǎn)品涉及到的酒店所需物資來確定酒店所需采購物資的種類品種，例如，客房內(nèi)各項(xiàng)客用品的品種，工程維修所需水暖電料，餐飲所需菜品等，以此作為日常采購物資的基礎(chǔ)，同時核定各物資最佳庫存控制量。
（1）采購成本控制。采購是物資進(jìn)入酒店成本體系的第一個環(huán)節(jié)，從源頭開始就要嚴(yán)格控制，包括申購程序和審批權(quán)限的制定，供應(yīng)商的選擇和管理，物資質(zhì)量價格的要求，采購數(shù)量的核定，采購時間的把握，采購方式的確定等等。例如，客用品、工程維修用品可采用大批量采購，餐飲材料為保證材料新鮮應(yīng)采用小批量采購，但是每天做好采購計(jì)劃，盡量減少隨時性的采購，因?yàn)樾∨亢团R時性采購會加大采購成本。
（2）生產(chǎn)成本控制。根據(jù)責(zé)任中心完成的服務(wù)產(chǎn)品種類數(shù)量監(jiān)督核算客用品、原材料的申領(lǐng)和使用情況，計(jì)算責(zé)任中心的材料作業(yè)成本，與目標(biāo)成本進(jìn)行對比，控制成本支出。例如，客房部生產(chǎn)成本控制重點(diǎn)在于按標(biāo)準(zhǔn)配備客房用品和提供客房衛(wèi)生等服務(wù)，對未使用的客用品進(jìn)行回收再利用等；餐飲部成本控制重點(diǎn)在于投入產(chǎn)出比，餐飲部材料成本控制人為因素氣的作用比較大，所以必須制定產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)成本標(biāo)準(zhǔn)，對菜品進(jìn)行成本核算和控制。
（3）庫存成本管理。酒店必須有合理的庫存物資保障酒店日常經(jīng)營過程當(dāng)中對物資的需求，但是如果庫存物資量過大，則會造成酒店資金占用，影響資金流轉(zhuǎn)。因此要測算酒店各項(xiàng)物資合理的庫存量，降低庫存成本，例如：客房物資科按照保障天數(shù)和客房入住率綜合核定庫存量，工程維修物資按照酒店各設(shè)施維修率在核定庫存量等。
4．能源成本控制方面
能源消耗是酒店經(jīng)營過程中必須承擔(dān)的一項(xiàng)重要成本支出，影響能源消耗的因素有很多，制度因素、管理因素、人員素質(zhì)因素、設(shè)備性能因素等等，每個因素都嚴(yán)重影響著酒店能源成本的總量，對能源成本的控制管理，主要是節(jié)能減耗，酒店應(yīng)采取多方面的措施加強(qiáng)節(jié)能減耗工作。
將能源消耗按責(zé)任中心劃分，分別安裝能源使用計(jì)量工具進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，制定公共區(qū)域能源使用管理控制制度，按責(zé)任區(qū)域劃分管理責(zé)任。工程部制定設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，定期檢修保證設(shè)備運(yùn)行能力和運(yùn)行質(zhì)量。重視和引進(jìn)新的節(jié)能科技，進(jìn)行必要的設(shè)備設(shè)施的更新改造。多方面加強(qiáng)能源成本控制管理工作。
5.業(yè)績考核的能動因素
酒店成本管理離應(yīng)充分發(fā)揮員工的積極性、能動性，結(jié)合業(yè)績考核進(jìn)行成本管理工作是一個雙蠃的選擇。酒店成本管理應(yīng)本著以為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為本，以員工主動進(jìn)行成本控制和管理為本。為此，應(yīng)當(dāng)本著責(zé)權(quán)利相結(jié)合的原則，將成本控制與業(yè)績考核掛鉤，將成本管理和控制作為業(yè)績評價的重要方面，制定獎懲機(jī)制，充分發(fā)揮出管理者及員工節(jié)約成本的積極性和主動性，使成本控制工作獲得內(nèi)部的管理動能。
五、結(jié)論
本文研究了后勤服務(wù)式酒店在成本管理上面臨的一些問題，尤其是成本管理中各因素對成本的影響，后勤服務(wù)式酒店不僅承擔(dān)著一定的社會職能，也承擔(dān)著經(jīng)濟(jì)職能，面臨管理理念上的突破和管理制度的創(chuàng)新，不僅要實(shí)現(xiàn)酒店的社會效益最大化，也要實(shí)現(xiàn)酒店的價值管理目標(biāo)。本文從制度建設(shè)、作業(yè)流程設(shè)計(jì)等幾個方面提出了如何在保障主體單位培訓(xùn)服務(wù)工作質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)后勤服務(wù)式酒店成本控制的重點(diǎn)工作思路。此類酒店今后不僅要借鑒其他酒店成熟的經(jīng)營管理理念和方法，也要根據(jù)自身的特點(diǎn)制定和完善符合自己酒店特色的成本管理系統(tǒng)和方法，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展和自身的價值目標(biāo)。
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