品才網>生活常識>臭豆腐臭水制作方法

臭豆腐臭水制作方法

時間：2022-03-12 14:58:46 生活常識我要投稿

相關推薦

臭豆腐臭水制作方法

　　臭豆腐的臭水其實就是我們所說的制作臭豆腐的時候所用的鹵水，那么臭豆腐臭水怎么制作呢？以下是小編整理的臭豆腐臭水制作方法，歡迎閱讀。

臭豆腐臭水制作方法

　　臭豆腐臭水制作方法篇1

　　將買來的莧菜梗切成寸段，放入一個大盆中，加入清水適量，幾天以后就會起泡發霉，這個就是霉莧菜梗的做法。霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液。將這些綠兮兮有點泡泡的水放入一個壇子里，扔一塊豆腐下去，搗碎，待其發酵分解之后就制成了基本的'臭鹵。

　　之所以要放一塊豆腐下去的原因是，母液中只有為數不多的霉菌，豆腐可以為這些細菌的繁殖提供良好的原料，并且速度很快。經過這樣一陣倒騰之后這個臭鹵甕就算是可以用了。

　　用紗布包上幾塊白豆腐干，放進去。夏季半天，冬季2天，臭豆腐就做好了。用紗布主要是怕它發酵過頭，變得十分酥而撈不上來。不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的。它需要經常維護。

　　每天吃完飯將素菜的湯水到進去（俗稱：到碗腳頭），則可令其得到滋養。此外，如果臭了很多東西以后發現其力道不足，那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了。有些獨特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進去發酵，據說可以吊出鮮頭。這些都是有心的人自己嘗試后的經驗吧。好的臭鹵顏色是淡綠的，清澈的很。我想那個是因為里面的細菌分解能力十分強，有機物在里面總歸待不上多久的。（其實如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現今這東西難找，如你身在鄉村——不包括上海，或可一覓。）

　　臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色，觸手酥靡，那是因為發酵的原因。那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因為工藝不同，或是奸商特制而成，至少在江南是鮮有所見的。

　　臭豆腐臭水制作方法篇2

　　主料：豆豉3千克、冷水15千克。

　　輔料：食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦。

　　制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，燒開后再煮半個小時，然后將豆豉汁濾出。2、等到豆豉汁冷卻后，加入食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發酵。3、發酵時間至少半個月，每天攪動一次，發酵時間越長越好，有時候甚至發酵半年以上。發酵成功之后，就成為了臭豆腐鹵水。

　　臭豆腐臭水制作方法篇3

　　用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據情況適當減少用量）

　　做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右（每天攪動一次），發酵后即成鹵水。

　�。�2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握，使之時刻處于發酵狀態。連續使用，隔三個月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時要注意經常留老鹵水（越久越好）。

　�。�3）檢驗鹵水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時，就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵，同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

　　【拓展延伸】

　　制作臭豆腐鹵水的.注意事項

　　在制作臭豆腐鹵水時，一定要注意清潔衛生，不能有臟東西或雜物混入其中。另外，無論在制作還是使用臭豆腐鹵水的過程中，都不能讓其與油接觸，不然這個鹵水就會失去作用。

　　那么如何判定臭豆腐鹵水是否制作成功呢？首先是看其是否發酵，以及聞氣味。如果沒有發酵，又或者有異味的話，就說明制作不成功，需要及時補救。補救的辦法就是將干凈的紅磚燒紅，然后放入臭豆腐鹵水里，促使它發酵。同時，還要按情況適當添加主料和輔料。

　　臭豆腐鹵水有害嗎

　　臭豆腐鹵水的黑色和臭味都是經過發酵之后產生的，不是什么可怕的物質。不過以前由于工藝技術限制和人們對化學物質認識的不足，長沙傳統的黑色臭豆腐的鹵水中含有青礬和明礬，這兩種物質對身體是有害的，但最近幾年長沙一家企業已經研制出無礬的臭豆腐鹵水，并且這種制作鹵水技術已經得到推廣，因此現在正規的臭豆腐制作商制作的鹵水都是健康無害的。但是不排除有些黑心商家為了節約或縮短制作時間而用了青礬、明礬等有害物質，因此我們最好還是到有信譽的商家去購買。