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第一章：基本原料介紹
一、脆漿粉的配制：將食品裹上用脆漿粉，加清水調成脆漿糊，可使炸熟后的食品外酥里嫩。專業食品調料店有售，也可自己配制，配制方法有二種。
（1）低筋面粉500克、生粉100克、鹽5克、澄面60克、泡打粉18克，充分混合即成
（2）檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克面粉預混，然后再加面粉至100克混合4-6分鐘即可。
二、生粉：是指馬鈴薯淀粉，在油炸雞肉時拍少許生粉于表面，可使外觀顯的有光澤，光看就能引起食欲。
三、吉士粉：一種混合型調味助料，呈淡黃色粉狀，將吉士粉10%的比例加入脆漿粉中起到如下三大優點：（1）色澤鮮亮（2）能產生濃郁的奶香味（3）更加松脆不軟癟。
四、面包糠：是使用小麥制成的，使用面包糠來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度。
第二章幾種常用脆漿糊的.配制
一、脆漿粉100克、蛋1個、水適量。
二、脆漿粉100克、蛋1/4個、色拉油10克、水適量。
三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2個、砂糖1.5克、鹽5克。四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2個、水適量。
第三章幾種常用的掛漿方法
一、將腌制后的肉拍上薄薄的一層生粉直接油炸。
二、拍上生粉后，裹上脆漿糊炸制。
三、裹上脆漿糊后再均勻沾上上層面包糠。
●日本風味咖啡炸雞主料：雞胸肉500克腌料：洋蔥片、蔥段、姜片各50克，咖喱粉20克，雞粉5克，酒20克，鹽15克，糖5克。制法：將雞胸肉切好，以所有腌料腌約20分鐘入味，加脆漿糊拌勻，沾上面包糠，然后油炸，刷上咖喱醬汁，撒上調料即可。●味噌炸雞主料：雞胸肉500克、鮮味噌50克、胡椒粉3克、雞粉5克、糖10-15克。食用時刷上味噌醬料。
制法：同上。
●肯德基風味-奶油雞米花主料：雞胸肉500克腌料：玉桂粉5克、姜末、蔥末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少許、鹽5克。制法：同上。 ●香草炸雞主料：雞胸肉500克腌料：香草條一條、姜末、蔥末各50克、鹽5克。
制法：同上。食用時刷上香草醬汁。
●鹽酥炸雞主料：雞胸肉500克腌料：洋蔥片、蔥片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、雞粉5克、胡椒粉3克。制法：同上。食用時撒上胡椒粉、辣椒粉。
●酥炸南乳雞主料：雞胸肉500克腌料：雞蛋1個、南乳1/4塊、糖、雞粉、麻油各5克，另備沙拉油10克。
制法：按上述方加入脆漿拌勻后，再加入沙拉油拌勻即可油炸。
●美式炸雞腿主料：大雞腿2只腌料：洋蔥片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、鹽5克。
制法：將大雞腿洗凈切成2塊，以所有腌料約30分鐘，然后拍上薄薄的一層低筋面粉，再裹上脆漿糊，下鍋炸5分鐘左右至黃金色即可。
●香辣脆皮炸雞腿主料：大雞腿2只、腌料：洋蔥片、姜片、蔥末各50克，花椒粉10克、黑胡椒粉、鹽、雞粉各3-5克，麻油10克、小辣椒4個。
制法：將雞腿洗凈，劃二刀（力量不能太大，不可把雞皮切破），以所有腌料腌約30分鐘，拍上少許低筋面粉，將小辣椒切成丁與脆漿糊一起裹在雞腿上，下油鍋炸5分鐘左右至金黃色即可。
●琵琶雞腿主料：大雞腿2只。腌料：蔥段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、雞粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。
制法：同上（不用辣椒丁）。
●奶香脆皮雞腿主料：大雞腿2只。腌料：蔥、姜各50克，糖3克、酒5-10克、雞粉5克、鹽5克、奶粉10克。
制法：同上。
●轟炸雞排主料：雞胸排一副。腌料：姜片、蔥末各50克，生抽、酒各10克、鹽5克。
制法：將雞胸排洗凈，以所有腌料腌約20分鐘，拍上少許低筋面粉，裹上脆漿糊，再沾上一層面包糠，炸約4分鐘即可。●密酥雞排主料：雞胸排一副。腌料：蔥、姜片各50克，生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、雞粉各5克。
制法：同上，刷上密酥醬料即可。
●麻辣雞翅主料：雞翅8只，生粉適量。腌料：洋蔥末100克、蔥段、姜片各50克，生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒醬10克、雞粉50克、麻油10克、糖5克。
制法：同上。
●香炸雞肉串主料：雞胸肉500克、青椒、紅椒、洋蔥各適量。腌料：姜末、蔥末各50克，生抽、酒各10克，生粉50-100克，黑胡椒粉、雞粉各5克。制法：（1）將雞肉、青、紅椒和洋蔥洗凈，各切成長寬約2cm的小塊備用。
（2）將雞肉以所有腌料約20分鐘。
（3）以竹簽按洋蔥、紅椒、青椒雞肉的順序穿成串，放油中炸3分鐘左右即成。
●香檸炸雞主料：雞胸肉500克。制法：裹上吉士脆漿粉，沾上面包糠，入油鍋炸至金黃色撈出，刷上檸檬醬汁。
●爆炸雞肉丸主料：雞胸肉400克，馬蹄、洋蔥、生粉各50克，胡椒粉、鹽、糖各3克，雞粉5克。
制法：將雞肉切成末，馬蹄、洋蔥切小丁，加上其它配料攪拌均勻呈黏稠狀時，以手捏成丸，下入油鍋炸約3分鐘。
●奶油雞米花主料：雞胸肉500克、牛油10克。腌料：玉桂粉5克、姜末、蔥末各50克、麻油10克、胡椒粉、酒、鹽各50克。制法：雞肉先切成條狀，再切小丁，以所有腌料腌20分鐘入味，將牛油深化放置室溫調入脆漿糊中，裹上雞丁，入油鍋炸2分鐘
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源于宜賓長江之濱。花鰱魚加豆瓣油炸小吃、泡椒等原料烹制成熟后入鍋中，因不需點火即食，故稱“冷鍋”。因其巧妙地將干鍋與川味火鍋組合為一體，獨特的食用方法和鮮美的'口味，油炸小吃吸引了無數的美食愛好者。技法：炒、燒、涮。特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，肉嫩味厚，風味獨特。
油炸小吃主料：鮮活花鰱1尾（約1 500克），榨菜片100克。
調助料：冷鍋底料全油炸小吃部，蔥段25克，姜片10克，獨蒜100克，精鹽6克，料酒30克，胡椒粉5克，雞精3克，味精1克，蛋清淀粉漿35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黃豆35克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。
冷鍋底料配方：
主料：干油炸小吃辣椒節50克，鮮花椒30克。
輔助調味原料：姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油油炸小吃100克，豬化油300克。
香料配比：八角5克，桂皮4克，山奈2克，砂仁4克，小茴2克，香葉2克，靈草1克，排草2克。
底料制作程序油炸小吃：
（1）烹前工作：干辣椒節加少許熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗塊，所有香料加工成粉。冰油炸小吃糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗凈拍破。
（2）底料炒制：鍋置小火上油炸小吃，加熟菜油、豬化油，燒熱，下鮮花椒煉香，撈出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香時加干辣椒、花椒炒香，起鍋，冷鍋魚火鍋底料即制成。
火鍋油配方：火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：干辣椒節3000克，干花椒1000克。偏咸。
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