餐飲財務分析報告

　　在我們平凡的日常里，報告與我們的生活緊密相連，報告中提到的所有信息應該是準確無誤的。一聽到寫報告馬上頭昏腦漲？下面是小編幫大家整理的餐飲財務分析報告，歡迎閱讀與收藏。

餐飲財務分析報告1

　　一、收入數據：

　　1、全年共實現收入：19548450 ，其中元月份11天及1、2月份桑拿收入：859371 ，2 ~ 12月份收入：18689079 ，其中餐510萬，占27.3%,月均46.4萬、ktv 826萬，占44.2%，月均75萬、客房532萬，占28.3%，月均48.4萬。

　　2、附表(1)

　　3、備注：(1)20xx年度實際稅負：1218024，其中部分由SN及福興公司支付

　　(2)部門管理費用為部門簽免之應酬部分，其中餐飲免費早餐部分327000

　　(3)應分攤管理費用為后勤工資、租金、電水費、應酬費、廣告費等平均33%分攤。

　　(4)⑦=①-②-③-④-⑤-⑥

　　二、成本費用數據：

　　1、各部門成本費用分類明細參考附表 (2) (成本費用明細匯總表)

　　2、總收入 —— 總成本 —— 費用 —— 管理費用 —— 稅負

　　即：18689079 —— 6869401 —— 5601589 —— 2830975 —— 1061546.36 ==2326267.64

　　即酒店20xx年度發生總支出16362811.36;其中成本為42%，費用：34.2%

　　管理費用：17.3%，稅收：6.5%

　　附表(3)

　　項目 指數 成 本 費 用 管理費用 稅 兌 合 計

　　發生額 6869401 5601589 2830975 1061546 16362811

　　百分比(%) 42% 34.2% 17.3% 6.5% 100%

　　三、管理費用、營業外收入、應收賬款明細 匯總表(4) (5) (6)

　　四、分類收入成本率分析：

　　1、附表(7) 餐飲部

　　項目 指數 成 本 收 入 % 備 注

　　食品 1684091 2844549 59.2% 定價60%

　　海鮮 673722 1095263 62% 定價65%

　　酒水 433468 704160 62% 定價60%

　　備注：(1)中餐指數受幾次價格調整及“宴會價格”影響，整體與“定價原則持平……………….

　　(2)食品部分受客房免費早餐及KTV小菜等調拔影響不具有多少參考價值(早餐8/份，素菜3/碟，葷菜5/碟)

　　(3)海鮮毛利超過“預期訂價毛利…………………………………

　　海鮮實際銷售時”斤兩水分”較大及海鮮不折扣都直接影響其毛利上升………………………………

　　(4)灑水部分受“銷售比例”及“宴會酒水價格”影響，整體與定價一致，其中飲料，啤酒毛利較高(50%——70%)，紅酒(35%——40%)，洋酒在25%上下。

　　(5)以上三個主要指標毛利及整體毛利都基本正常，已沒有再上調

　　價格可能;餐飲部銷售總量不足，其毛利不足于支付其部門

　　費用及應分攤的公共費用 —— 實際虧損!

　　解決辦法：1、挖掘及鞏固客源。

　　2、減少浪費。

　　3、降低進貨成本。

　　五、主要費用指標分析

　　A：全年度共發生工資性支出： 3125306 月均： 28.4萬

　　B：全年度共發生電水費支出： 1028191 月均： 93472

　　C：全年度共發生燃油支出： 404847 月均： 36804

　　D：全年度共發生電話費支出： 150668 月均： 13647

　　E：全年度共發生維修費支出： 987939 月均： 8976

　　F：全年度共發生PA用品支出： 67242 月均： 6113

　　G：全年度共發生布草洗滌費： 94092 月均： 8554

　　H：全年度共發生租金： 1940000 月均： 176000

　　I：全年度共發生印刷品、辦公用品、清潔洗滌用品及其它物料用品：279246 月均：25386

　　J：全年度其發生廣告費： 98121 月均：8920

　　K：全年度其發生損耗品：26546/18600000=1.4%(正常范圍)

餐飲財務分析報告2

　　第一章 何謂餐飲費用

　　第一節 費用的基本說明

　　一、費用的概念

　　二、費用的分類

　　而所謂的費用又是指哪些呢其實費用共分為三大部分:

　　■ 財務費用：刷卡手續費、刷卡手續費等；

　　■ 營業費用：人事費用、水電費、雜項購置、文具用品、清潔用品等，凡是營業現場所產生的各項費用，都認列在此項目中.

　　■ 管理費用：人事費用、辦公費、差旅費、修繕費、水電費等，凡是后場管理所產生的各項費用都認列在此項目中，然而也因為上述費用大多會與前場營業時所產生的.費用科目相同，所以也會將所有的管理費用，最后匯整成（后勤管理攤銷費用）這項科目中何謂餐飲費用.

　　第二節 費用檢討的重要性

　　一般餐飲行業在扣除成本之后,再減去稅金,得到的數字就是所謂的營業毛利,而當營業毛利扣除掉這三項費用之后,所得到的數字,就是所謂的基本利潤。即：也就是當我們控制好了成本之后,接著還必須審慎的花費各項費用,最后才會得到最大利潤。而費用的檢討,也將以一個月為周期,制作出各項費用的匯整,最后來針對前月與前年同期作為比較,而這樣的結果相對也會比較客觀及正確。

　　第二章 各項餐飲費用大綱

　　酒店里各項費用都很復雜,如果細分下來可以多達百種以上,所以當酒店在制作預算或是報表時,通常都會先將費用分列成幾個大鋼,再由這幾各大項目,細分歸屬下去,如此的報表才能真正的詳細。

　　不過當我們在使用報表匯報時,通常會只留下這些大綱,而不會將其細項部分全部列表,主要是因為可以讓報表的呈現較為簡單、清楚,而不會因為太過繁復,讓人感到復雜而卻步。

　　第三章 各項費用的比率與來源依據

　　當我們試算出各項費用后,雖然可以得到一個很明確的數字,但是這數字背后所代表出的意義及所謂合理數字, 是不能單憑數字本身就可以清楚知道的，此時需要參照各項數字的比率來檢討每個數字是否合理或已經合理化。

餐飲財務分析報告3

　　隨著社會的快速發展，我國的餐飲業也是競爭較為激烈，作為我國第三產業中的一個傳統服務性行業，十幾年來餐飲行業一直處于增長率低谷時代，背后隱藏著不可小覷的經濟危機。所以，國內餐飲行業需要成本控制體系進行調整和完善，提高國內餐飲業的競爭能力。

　　二、餐飲成本控制的現狀及存在的問題

　　（一）餐飲行業的現狀

　　僅在十幾年前，20xx年，我國餐飲業營業額達到3700多億，在整個社會消費的零售總額中占有10%以上的比重，居民年均消費200元左右，餐點400多萬家，從業人員達到千萬人。從整個行業的總體發展來講，營業額連續18年都以兩位數增長，有關部門預計，未來會以17%以上的速度飛快發展，潛力無窮，前景很好。從20xx年到20xx年，由于國內外經濟增長速度變化，加上媒體報道出的食品安全等不確定因素增多，整個行業的營業收入較前幾年較高增速相比，出現明顯的瓶頸時代，換句話來說，餐飲業現狀步入“十年低谷”。中國烹飪協會曾針對20xx年餐飲面臨的種種成本上升及管理不景氣的情況下進行了上半年的形勢分析。僅僅上半年，企業月倒閉率竟超過10%。次年3月初，烹飪協會的一份分析報告中顯示，20xx年第一季度，全國餐飲業收入達到4000億元，同比增長8.4%，比去年下降4.8%，部分企業收入1280億，同比下降3.2%，比去年同期下降17個百分點，首次出現負增長的局面。

　　（二）餐飲行業成本控制存在的問題

　　1、管理方法墨守成規，缺乏有效性控制由于一些酒店開業時間較早，屬于老字號，對于傳統的管理模式和生產方式有著不同程度的依賴，不愿創新，也不愿接受現代先進的科學管理方法，以至于在管理過程中耗用的成本包括人力、物力、財力都比年輕的'企業和勇于創新的企業要差上一大截，最終導致成本管理模式過于單一，面對全球日益激烈的巨大壓力競爭下，亂了陣腳。

　　2、制度執行力度較弱，有關步驟紕漏多企業在生產過程中，往往會因為只注重實際效益，遵循經驗和傳統管理方法，創新力度較小甚至缺乏，在制度方面也不能配備完善，對現代的科學管理法運用度不高，常常會造成不必要的成本浪費。例如，在倉庫的進貨、查貨、存貨、出貨方面，都尚未形成較系統全面的制度，經常出現庫存的材料和商品因為管理不當、控制環節薄弱而導致的積貨、爛貨等現象，進而影響菜品出成率、原料成本核算等指標，這種情況的企業在應對激烈多變的全球化經濟流中，往往不能夠及時采取應急措施，面對自然災害引起的一系列成本上升問題，同樣會顯得束手無策，處于十分不利的地位。

　　3、運營費用不受重視控制意識薄弱餐飲業運營過程中，各部門日常工作中所用到的水、電等主要能源，都會受到國內能源戰略影響。國家發改委及各省物價局的宏觀調控政策影響市場的價格波動，直接關系到企業成本的高低。而面對如今競爭壓力過大，避免不了的低息時代，迫使一些企業不得不進行合并、暫停營業甚至宣告破產。而造成這些局面的除了原料成本、人工成本和其他有形無形成本外，這些價格低用量大的運營費用也是企業不能低估的成本，否則，企業經營狀況將會是進退維谷。

　　三、餐飲企業成本控制的對策

　　（一）政府的改革措施

　　政府方面，應結合實際，創新改革措施，支持大眾化餐飲發展。不僅要將大眾化餐飲網點納入社區商業網點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網絡，還要會同有關部門，加快制定支持大眾化餐飲發展的財政、稅收、金融政策、減輕企業負擔、營造良好發展環境。各地商務主管部門要在地方政府的指導下，結合實際，完善本地餐飲業發展規劃，明確發展目標和重點任務；要切實選準工作著力點和突破口，完善配套政策措施，努力發展大眾化餐飲、培育品牌企業、發展節約型餐飲以及加強人才培養和產業化基地建設等方面取得實質進展，更好地滿足不同層次、日益多樣的餐飲需求。

　　（二）樹立全員成本管理意識

　　最有效的成本控制就是使每一位員工在使用企業資源時，就像從自己兜里掏錢一樣。各部門、小組需要對企業的運營狀況進行深入了解，積極召開工作大會，要求每位員工立足于本崗位，對于如何做好成本管理控制提出自己的看法，嚴格遵循執行操作規定，抓住每一個可以降低成本的關鍵點。

　　（三）完善各種成本管理制度

餐飲財務分析報告4

　　壹號食堂成本利潤分析報告(10年10月份)

一、營業收入。

　　根據黃愈提供《學生食堂10月份結算表》所示，承包方20xx年9月營業收入235028.5元；其中卡片消費230540.5元，現金消費4487.5元。

　　二、直接成本。

　　根據承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調味品+水電費+燃料費；合計211177.33元。其中：

　　1、肉品類64445.43元，占營業額27%；

　　2、蔬菜瓜果35701.3元，占營業額15.20%；

　　3、粉檔58829元，占營業額25%；

　　4、糖水檔829元；占營業額0.35%；

　　5、面點檔17688.7元；占營業額8%；

　　6、調味品類22453元；占營業額9.6%；

　　7、水電費5363.3元；占營業額2.3%；

　　8、燃料費5868元，占營業額2.5%；

　　三、間接成本。

　　根據承包方提供原始憑證所示，壹號食堂20xx年10月份間接成本為：人工費+管理費+衛生費+低值易耗類+其他雜費；合計56746元。其中：

　　1、人工工資28014元；占營業額11.9%；

　　2、管理費23502.85元；占營業額10%；

　　3、低值易耗品類4953元；占營業額2.1%；

　　4、職工房租、水費177元；

　　5、衛生費100元。

　　四、卡片人均消費。

　　本月卡片消費總額為74910人/次，人均消費為3.17元/人/次。其中：

　　1、中廚42049人/次，占總卡片消費人數56.13%；人均消費額3.77元/人/次。

　　2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費人數8.8%；人均消費額2.37元/人/次。

　　3、粉檔8051人/次，占總卡片消費人數10.74%；人均消費額3.57元/人/次。

　　4、面點檔17504人/次，占總卡片消費人數23.4%；人均消費額1.83元/人/次。

　　五、凈利潤。

　　根據承包方提供原始憑證顯示，當月各項成本費用合計為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據上述數據計算，承包方20xx年10月份的凈利潤為元。

　　六、上月同比數據（另見九十月壹號食堂各項同比數據分析表）。

　　本月營業收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長36418.5元，同比增長15.7%；其中：

　　1、本月卡片消費部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；

　　2、現金消費部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；

　　3、卡片消費總人次比上月下降4286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；

　　4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；

　　5、粉檔收入比上月增長20xx.6元，同比增長7.8%；成本比上月增長37112.22元，同比增長170.89%；卡片消費人次比上月增長819人/次，同比增長11.32%；

　　6、面點檔收入比上月增長7012.1元，同比增長29.3%；成本比上月增長10758.7元，同比增長155.25%；卡片消費人次比上月增長2748人/次，同比增長18.6%；

　　7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；

　　8、水電費比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；

　　9、燃料費比上月增長2433元，同比增長70.8%；

　　10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。

　　七、分析總結。

　　1、營業收入分析。

　　根據黃愈（制表人）提供的《學生食堂9月份結算表》所示，本月卡片消費部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因為新增“快餐部”分流客源所致，另一部分來自剛開學新生和家長、工作人員使用現金消費，以及校方3910元招待券。這一點從卡片消費人數的相應下降得到驗證。從卡片消費金額與卡片消費人數（下降5%）的遞減比例來看，屬于正常的市場分流。按照3.17元/人/次的餐標來計算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營業額被分流。

　　現金消費收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對比卡片消費額和消費人數的同比數據，就顯得極為反常。這意味著10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費者無故減少。學院是一個典型的閉環市場，無論是消費需求的總量還是消費總人次都相對穩定，因此，賣方的營業額和成本也都是相對穩定的和可以預期的。一般說來，只要有一定的餐飲經營經驗，就能夠做到低庫存甚至零庫存。而根據承包方提供的原始憑證，再參照十月份的營業額來看，承包方應該庫存量巨大。出現此種情況的可能性有三：

　　一是出現了新的餐飲消費熱點，且無刷卡機，因此吸引了大量的持現金消費人群。

　　二是因刷卡人數大幅增加，而使原先使用現金消費的人群大幅減少。

　　三是承租方大幅度瞞報、漏報和少報了真實的現金消費金額。

　　根據現在校園內各個餐飲經營點的`經營情況，并未出現能夠在一個月內容納3177人/次，并產生10770.4元營業額的餐飲項目，所以第一種情況不存在；二是根據黃愈處統計出來的九月份和十月份辦卡總人數的對比來看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導致現金消費額下降的問題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：

　　第一，校方拿到的承包方現金消費收入總額，是承包方自己報的，并且沒有一張機打小票消費的原始憑證，所以存在虛報嫌疑。

　　第二，在交易現場發現承包方只是收取了消費者的現金，但是并未過機（在交給校方財務的憑證中也沒有），所以存在漏報嫌疑；

　　第三，在交易現場，即使是承包方工作人員收取來的現金，也只是放在一個塑料盒子里，無專人操作，也未進行任何記錄和監控，所以存在少報嫌疑（投資人自己恐怕也未能監控到位）。

　　基于上述分析，得出兩個推論：一是卡片消費部分的營業額減少屬于正常的市場分流；二是承包方10月現金消費部分的實際收入金額，應大于呈報金額。

　　如果第二個推論屬實，那么則是兩個原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結款，承包方只能用該部分現金收入進行周轉。

　　2、成本結構分析。

　　在營業收入比上月減少，同比下降8%的形勢下，采購總成本竟反而比上月增長同比增長了15.7%；而據承包方提供的原始憑證所示，各項常規原料采購的單價（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現大面積漲價現象，整體價格趨于平穩。

　　該數據已經極度背離正常的企業經營規律，更有違餐飲行業的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個問題：

　　A、經常漏寫或不寫經手人、驗貨人和供貨商的姓名，且無供貨商地址、電話和名稱。

　　B、原始憑證中的部分關鍵數字（如日期、價格和重量等）有涂改痕跡或書寫不全，且部分字跡潦草，模糊不清。

　　C、規格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫。

　　D、大部分憑證并非正式收據和發票，而是隨意用其他紙張手寫。

　　如果上述數據和推論無誤，那么就有理由認為：承包方所提供的原始憑證不實。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個重要原因。

　　第二個原因，是“盤點結余”導致的賬面上成本高企。餐企為壓低進貨價，往往一次性大批量采購貨物；而上個月采購的生產資料（如低值易耗、干貨、調味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結余到本月用；而本月采購的生產資料也不可能全部用完，也必定結余一部分到下個月用。如承包方不肯拿出真實的盤點數據，則無法確認，承包方實際使用成本是多少。

　　此外，一般餐企都會有賣廢舊和潲水的收入，用來沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關收入證明；按照行業經驗，有理由認為，該部分收入已沖減部分成本。

　　八、整改建議。

　　1、校方拿出《原始憑證填寫規范》，在與承包方協商好后，承包方應按照要求填寫。

　　2、將承租方的現金打票機放到黃愈處由專人負責收銀，然后消費者憑票取食物。現金部分的收入，校方方憑機打小票作為原始憑證按日（或按周）結算給承包方。

　　3、參與承包方每月盤點，參與人簽名方可認同實盤金額。

餐飲財務分析報告5

　　餐飲企業面對的是一個競爭日趨激烈的市場,企業資金的籌集和投放、資金的分布與耗費,以及由此帶來的收益及其分配都與餐飲企業的生存發展密切相關。作為對企業理財活動進行觀察、控制的手段,財務指標分析能夠以其令人信服的數據來診斷企業的財務狀況和經營成果。對餐飲企業進行財務指標分析,就是以餐飲企業的財務核算資料為主要依據,運用特定的分析方法,對企業的財務狀況和經營成果進行的一種定性和定量分析。以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財務報表數據為例,就其主要財務指標進行比較分析。

　　一、經營狀況

　　招待所地處公司院內,招待所餐飲部營業面積300平米,擁有4個普通包廂、2個套間包廂、1個豪華大包廂和1個大餐廳,共計160個餐位。近幾年來,由于公司周圍開了多家餐館,再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳,價格偏高,服務不太好,結果公司招待所餐飲生意越做越差。20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外,其它各月均為虧損。其中,20xx年10月虧損919.93元,20xx年1至10月累計虧損40 455.25元,

　　二、主要財務指標比較分析

　　財務指標是財務分析的依據和關鍵,不論是投資人、債權人還是企業經營者都日益重視。反映餐飲企業財務狀況和經營成果的財務指標很多,筆者挑選了營業收入、營業成本、營業費用、毛利率、營業利潤等主要指標加以分析。

　　(一)營業收入分析

　　營業收入即餐飲企業經營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而取得的收入,是進行財務分析的一項基本指標。它的大小決定了餐飲企業盈利的大小,也反映出餐飲企業的經營規模和水平。

　　通過調查了解,當地高檔賓館、招待所和飯店每天營業收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營業收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔,每天營業收入平均在6 000元以下1 500元以上。餐飲部規模較大,但20xx年10月份營業收入只有51 144元(見表1),平均每天營業收入不足1 700元,實在太低。通過表2可以看出,餐飲部20xx年10月營業收入比上年同期降低了31.90%。其中,煙、酒收入下降速度最快,菜肴收入的下降速度雖然最慢,但其絕對值大(占總收入的比重73.95%),這是影響營業收入的最重要因素,經營者應充分重視菜肴的經營。

　　(二)營業成本分析

　　營業成本即餐飲企業經營過程中向消費者提供勞務或銷售商品等而發生的成本。其中,菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調料)成本。根據現行會計制度規定,餐飲產品所耗用的原材料計入營業成本,將燃料、水電、工資、維修等費用列入“營業費用”,這就從制度

　　上對餐飲企業的成本與費用作了明確的界定。營業成本是企業的一項重要經濟指標,企業經濟效益的好壞既取決于該企業收入的多少,也取決于營業成本的高低。

　　據統計,在我國,餐飲行業營業成本占營業收入的45%左右。實際上餐飲部20xx年10月營業成本占營業收入的比例為66.38%,遠遠超過45%,與上年相比提高了3.31%。餐飲部20xx年10月份的營業收入為51 144元,若按45%比例計算,10月份的營業成本=51 144×45%=23 014.80(元),然而20xx年10月份的實際營業成本為33 948.98元,超支10 934.18元(+47.51%)。通過表4可以看出每一類的變化情況,其中,菜肴成本占營業收入的51.53%,與上年相比提高了3.98%,菜肴成本增長太快是營業成本提高的主要原因。

　　(三)營業費用分析

　　營業費用是指生產經營過程中的各項開支,包括水電費、燃料費、工資、福利費、工作餐費、服裝費、洗滌費、廣告宣傳費、折舊費、租賃費、辦公費和維修費及其他營業費用。餐飲企業營業費用占營業收入的比例較大,及時、有效地監督企業經營過程中的各項費用支出,是提高經濟效益的重要途徑。餐飲部20xx年10月營業費用分析如表4所示。

　　通過表4可以看出, 營業費用占營業收入比重呈上升趨勢,200

　　8年10月營業費用占營業收入的比例30.42% 提高了14.99%,各項費用都不同程度地有所增加,其中,工資支出占營業收入的比例17.40%,提高了9.32%。據調查了解,餐飲企業的工資支出一般占營業收入的10%(工資率)。20xx年10月份營業收入51 144元,若按10%計算,工資支出應為51 144.00×10%=5 114.40元,實際工資支出8 900元,超支3 785.60元(+74.02%)。由于工資支出太多,導致營業費用增長太快。

　　(四)毛利率分析

　　毛利等于營業收入減營業成本。毛利率是毛利與營業收入之間的比率。在餐飲業,毛利率的高低影響很大,是餐飲企業很重要的經濟指標。餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。

　　據了解,當地高檔賓館、飯店和招待所經營費用大,其毛利率在55%～60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務設施和服務功能不及高檔賓館、招待所和飯店,經營費用相對小些,毛利率在45%～55%之間;一般飯店或大排檔經營費用較小,毛利率在40%～45%之間;餐飲業平均毛利率一般為50%。通過表5可以看出,餐飲部20xx年10月因為營業收入偏低,營業成本偏高,導致各類產品毛利率偏低,平均毛利率只有33.62%,與餐飲業平均毛利率50%相比,有較大的差距。

　　(五)營業利潤分析

　　利潤是反映企業經營管理水平和經營業績好壞的綜合指標。營業利潤=營業收入-營業成本-營業費用-營業稅金=(餐位數×計算期天數×餐位周轉率×人均消費水平)×(毛利率-營業稅率)-營業費用。餐飲部20xx年10月利潤分析如表6所示。

　　1.餐位周轉率因素的影響:160×31×(20.62%-33.65%)×45×(36.93%-5%)=-9 286.19(元),說明由于餐位利用率降低,使利潤減少9 286.19元。

　　2.人均消費水平因素的影響:160×31×20.62%×(50-45) ×(36.93%-5%)=+1 632.82(元),說明由于人均消費水平因素的提高,使利潤增加1 632.82元。

　　3.毛利率因素的影響:160×31×20.62%×50×(33.62%-36.93%)=-1692.65(元),說明由于毛利率因素的'降低,使利潤減少1692.65元。

　　4.營業費用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元),說明由于營業費用因素的增加,使利潤減少3 968.23元。

　　綜合以上各影響因素,使餐飲部利潤減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。造成利潤減少的主要因素是餐位周轉率的降低,這說明餐廳吸引顧客的能力減弱了,就餐人數大量減少,營業額降低是餐飲部發生虧損的主要原因。

　　通過以上分析,可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營業收入太低,二是成本費用太高。餐飲部要扭虧為盈,就必須加強經營管理,增加花色品種,推出特色菜肴,提供優質服務,有效促進銷售,以提高營業額。此外,餐飲部要采取切實可行的措施,加強采購、庫存、粗加工和烹飪等各環節的成本控制,堵塞漏洞,降低產品成本。餐飲部還要建立和健全規章制度,節約用水、用電及燃料,嚴格控制各種物料的消耗,加強各種設施、設備的維修保養,提高利用率,減少修理費用,增加企業利潤。

　　三、結束語

　　財務指標分析也是有一定的局限性的,它建立在財務報表的基礎上,而財務報表有特定的假設前提,并要執行統一的規范,報表上的數據也是在基本假設的情況下列示的。也就是說,我們只能在規定意義上使用報表,并進行指標分析,不能片面地認為對報表的指標分析可以揭示企業全部的實際情況。但只要掌握好它的局限性,綜合考慮企業的實際情況,就可以更好地把握企業的財務狀況和經營成果。財務報表的局限性主要有:

　　1.以歷史成本報告資產,不代表其現行成本或變現價值。

　　2.假設貨幣值不變,不按通貨膨脹率或物價水平調整。

　　3.穩健原則要求預計損失而不預計收益,有可能夸大費用,少計收益和資產。

　　4.按年度分期報告,只報告了短期信息,不能提供反映長期潛力的信息。

　　從餐飲企業財務分析的理論和實踐來看,財務分析指標體系除定量指標和定性說明餐飲企業背景以及各種分析指標資料以外,還應增加非財務分析指標(產品市場占有率、勞動生產率、產品質量指標、新產品開發能力等),從而使餐飲企業的財務分析指標體系更趨完善,在參與企業發展決策過程中更好地發揮支撐和保障作用。

餐飲財務分析報告6

　　一、餐飲成本

　　酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中，既要耗費一定的生產資料，又要耗費一定的勞動時間，還要耗費其他的一些消耗。在財務核算中，上述消耗統稱為成本費用。根據新的財務管理規定，又將成本費用具體分為營業成本、銷售費用、管理費用、財務費用。根據經營管理的需要，在實際工作中又往往根據成本費用的性態，將成本費用劃分為固定費用、變動費用兩類。在酒店餐飲規模一定的情況下，如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關鍵，而在變動費用中，營業成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經營收益有直接的關系，因此控制變動費用支出的重要意義在于如何控制餐飲營業成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關鍵所在。

　　二、成本的控制

　　（一）采購控制。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每1元錢將意味著為企業增加1元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。要做到這一點，需注意：

　　1、嚴格編制廚房采購明細單。廚部的負責人每天晚上根據本酒店的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。

　　2、嚴格控制采購數量。在決定采購數量時，既要綜合考慮市場的行情（應季產品及客人主要偏好訂餐情況），又要考慮貯存費用及資金占用情況。

　　3、嚴格采購詢價報價體系。設立了物價核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢。

　　（二）驗收控制。驗收的目的是檢驗購進原料的質量是否符合廚房生產的要求，數量和報價是否和訂貨量一致。

　　1、確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制定適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的.原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

　　2、實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發現質量問題，第一責任人要承擔責任。

　　3、建立驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，定期要進行總結分析并將報告送交餐飲部、財務部和總經理室。

　　（三）庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質量和數量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態，合理控制庫存，加速資金周轉。應該科學地整理、分類存放各種原料，便于收發盤點。

　　1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個月進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

　　2、加強保質期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發生一起投訴，原來是客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

　　（四）生產環節控制。對于生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

　　1、標準成本與標準菜單。標準成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的分量和比例出品，并實現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標準配方卡應該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點，以及加工時間、火候、裝飾等要素。考慮到行業機密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。

　　標準配方卡應該用統一的標準，建議單價用采購時的毛料進價，而不用凈料成本價，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時，要考慮原料的凈料率和漲發率。

　　2、廚師長應關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。

　　3、操作過程中的監控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環節操作標準制定有效可行的控制方法。

　　4、宴會、會議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關鍵。酒店應對于宴會、會議團隊制定標準菜單。標準菜單要經過認真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節性菜單的搭配。

　　5、降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。

　　6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應該制定三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務不出破損餐具。抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。對于一些易耗品等，則實行以舊換新。

　　（五）銷售環節的控制。銷售以后的成本控制主要在財務成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進行比較、分析，找出問題，分析原因，及時調整，為下一次制定生產預測和計劃提供依據，為企業贏利。

　　1、財務成本控制。由日審提供給成本會計昨日全店共售出的菜肴統計表填入“銷售份數”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環節的控制，對點菜信息――廚房――收款臺；廚房產品――餐臺――收款賬單――餐臺的關鍵環節控制點，要建立操作規范。

　　2、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出，都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以便提高前臺的銷售收入。

　　3、銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每兩個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。

　　三分析監督檢查體系

　　（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。

　　1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。因此，部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。

　　2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的，要查找、分析原因。

　　3、每月底對廚房進行盤點，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。

　　（二）建立重要環節監督檢查制度

　　1、餐飲收市時，由餐飲負責人到廚房檢查以下工作：原料有沒有入庫；漲發原料有沒有換水；調料收藏了沒有；用具歸位了沒有；垃圾處理了沒有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有；水、電、油、氣、閥門關閉了沒有；門窗關閉了沒有。

　　2、原料驗收時，檢查以下工作：食品是否根據質量標準來檢查；收貨是否根據采購單；是否使用正確的食品收貨設備；收貨負責人是否受過適當的培訓；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區域是否有經理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標準；直接采購的項目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個人進行。

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