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酒店衛(wèi)生管理制度

時間:2024-08-04 09:37:12 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

(優(yōu))酒店衛(wèi)生管理制度15篇

  在生活中,越來越多地方需要用到制度,制度泛指以規(guī)則或運(yùn)作模式,規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。那么擬定制度真的很難嗎?以下是小編精心整理的酒店衛(wèi)生管理制度,僅供參考,大家一起來看看吧。

(優(yōu))酒店衛(wèi)生管理制度15篇

酒店衛(wèi)生管理制度1

  1、健全衛(wèi)生管理制度,建立完善的衛(wèi)生管理檔案(衛(wèi)生許可證申辦申請書,人員花名冊及健康證、培訓(xùn)合格證取得時間,監(jiān)督監(jiān)測資料等),配備專人管理衛(wèi)生工作。

  2、必須亮證經(jīng)營(衛(wèi)生許可證),持證上崗(健康證、培訓(xùn)合格證)。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員,每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

  3、保持場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣,不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色還要定期消毒。空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。環(huán)境整潔、美觀,下水管通暢,地面無果皮、痰跡和垃圾,公用衛(wèi)生間要每日清掃、消毒,設(shè)置能密閉的垃圾容器,采取切實(shí)可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設(shè)施。

  4、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識,應(yīng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā),不涂指甲油,不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負(fù)責(zé),做到一客一換、一消毒,長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

  5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的`措施,徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

  6、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。

  一、客房從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)及個人衛(wèi)生制度

  一、客房從業(yè)人員必須按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。

  二、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準(zhǔn)上崗。 客房從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向單位報告,患者本人與其他知情健康從業(yè)人員均不得隱瞞。

  三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣佩戴好工號牌。上崗時不準(zhǔn)穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。

  四、保持個人衛(wèi)生,勤洗手,勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗工作服帽,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。

  五、每名從業(yè)人員配有的工作服須定期清洗,保持清潔。

  六、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入工作間。

酒店衛(wèi)生管理制度2

  1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進(jìn)行健康復(fù)查。

  2、健康證由人事部負(fù)責(zé)統(tǒng)一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復(fù)檢。不得超期使用健康證明。

  3、嚴(yán)禁無健康證上崗或事后補(bǔ)證的情況發(fā)生,對于違反此規(guī)定的人員將嚴(yán)肅處理,并送衛(wèi)生監(jiān)督部門按相關(guān)法律法規(guī)處理。

  4、對于實(shí)習(xí)、試用等員工也應(yīng)在取得健康證后上崗

  5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應(yīng)不少于每周一次,并應(yīng)進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現(xiàn)員工健康有異常時應(yīng)加大頻次及檢查力度。

  6、通過教育培訓(xùn)使從業(yè)人員掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,嚴(yán)格遵守安全衛(wèi)生操作規(guī)程。

  7、養(yǎng)成良好的'個人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長發(fā),女性將頭發(fā)盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關(guān)的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

  8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛(wèi)生的其他行為。

  9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應(yīng)隨時進(jìn)行自我醫(yī)學(xué)觀察,不得帶病工作。

  10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

酒店衛(wèi)生管理制度3

  一、目的

  為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客帶給清新、整潔、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、資料

  1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有持續(xù)清潔、進(jìn)行清理的職責(zé)。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶職責(zé)。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

  (1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

  (2)掌握必要的衛(wèi)生知識。

  (3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《xxx》。

  6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):持續(xù)物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,按照標(biāo)準(zhǔn)追究職責(zé)和進(jìn)行處罰。

  三、考核

  1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據(jù)情節(jié)的嚴(yán)重程度和造成的影響給予處罰。

  (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛(wèi)生問題,每處給予xxx—xxx元的處罰。

  (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處給予xxx—xxx元的處罰。

  (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處給予xxx-xxx元的'處罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理構(gòu)成衛(wèi)生死角的,給予xxx元分處罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情給予職責(zé)部門警告或職責(zé)人過失處分。

  3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,按照酒店相關(guān)制度進(jìn)行處罰。

  四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

  酒店衛(wèi)生管理制度5

  1、健全衛(wèi)生管理制度,建立完善的衛(wèi)生管理檔案(衛(wèi)生許可證申辦申請書,人員花名冊及健康證、培訓(xùn)合格證取得時間,監(jiān)督監(jiān)測資料等),配備專人管理衛(wèi)生工作。

  2、必須亮證經(jīng)營(衛(wèi)生許可證),持證上崗(健康證、培訓(xùn)合格證)。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員,每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

  3、保持場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣,不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒間及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色還要定期消毒。空調(diào)器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無積塵。環(huán)境整潔、美觀,下水管通暢,地面無果皮、痰跡和垃圾,公用衛(wèi)生間要每日清掃、消毒,設(shè)置能密閉的垃圾容器,采取切實(shí)可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔設(shè)施。

  4、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識,應(yīng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā),不涂指甲油,不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人負(fù)責(zé),做到一客一換、一消毒,長住客床上用品至少一周一換。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。

  5、采取消毒蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

  6、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

  7、嚴(yán)格執(zhí)行《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》,自覺接受衛(wèi)生監(jiān)督員和群眾的監(jiān)督。

酒店衛(wèi)生管理制度4

  一、建立客房清掃制度。

  二、要設(shè)有足夠面積的消毒間,便于消毒員工作。

  三、消毒間要通風(fēng)良好,準(zhǔn)時將消毒過程中產(chǎn)生的高溫、高濕、化學(xué)氣體排出室外。

  四、應(yīng)設(shè)有通暢的上、下水設(shè)備,保證物品充分清洗。

  五、應(yīng)設(shè)有放置洗刷、消毒后用具的保潔櫥、保潔柜,并保持清潔、防止消毒后的用具再次污染。六、依據(jù)不同的消毒方法,選擇合適的消毒設(shè)備。用“ 84”消毒液等化學(xué)消毒方法,必需有雙連池、消毒桶(盆)用熱力消毒法,必需有蒸氣或遠(yuǎn)紅外線消毒柜。

  七、消毒工作要做到制度化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化。

  1、制度化:旅客用過的臥具、茶杯、漱口杯、臉盆、腳盆、拖鞋等公用物品,都要實(shí)行切實(shí)可行的響應(yīng)的消毒方法,必做到一客一換一消毒,高級賓館做到一天一消毒。

  2、程序化:一洗滌、二消毒、三存放。

  3、標(biāo)準(zhǔn)化:設(shè)專(兼)職消毒員,要有具體的消毒記錄,消毒藥品配比標(biāo)準(zhǔn)化、時間標(biāo)準(zhǔn)化,嚴(yán)格操作,保證消毒效果。

  八、洗衣房的工作程序應(yīng)先消毒后洗滌,保證消毒效果。

  程序是:收衣、污衣分類、消毒、洗滌、干澡、修補(bǔ)、燙平、分類存放保潔櫥,要特殊留意污、潔分開,防止洗消后的物品受到二次污染。

  客房清掃衛(wèi)生制度

  一、首先打開門窗或空調(diào)器,通風(fēng)換氣,使室內(nèi)空氣保持新奇。

  二、從里到外,從上到下,輕輕掃去或用抹布擦去四壁灰塵。

  三、撤掉顧客用過的被套、床單、枕巾(枕套)、并送出房間。

  四、整理床鋪,換上新的床上用品,將床上用品折疊整齊。

  五、撤掉茶具、冷水杯和煙灰缸,將室內(nèi)雜物、紙屑、果皮受到垃圾桶內(nèi),送出房間,再換上清潔桶。

  六、進(jìn)行室內(nèi)濕式清掃地面或吸塵器清掃,將地面雜物垃圾清除。

  七、用濕抹布把玻璃、門窗框、燈具、電視機(jī)等擦得干潔凈凈。

  八、衛(wèi)生間的整理和清掃:先檢查洗衣袋內(nèi)有無客人要洗的衣服,準(zhǔn)時送洗衣房。然后沖洗座便池,撤掉毛、浴巾,撤出漱口杯、牙具等,清掃垃圾,然后按面盆、臺面、浴盆座便器的挨次對“三盆”進(jìn)行消毒、清洗(消毒保持10-15分鐘)然后換上清潔和消毒后的漱口杯及各種用品。最終濕式清掃,換上消毒標(biāo)志。公共用具、用品的'清洗、消毒制度被套、枕套、床單等床上用品備品充分,其與床位數(shù)之比不低于3:1,潔凈待使用的用品應(yīng)存放于單位單獨(dú)的備品庫內(nèi),不得與其他污染物品混雜。床上用品要進(jìn)行一客一換一消毒,長住旅館床上用品更換時間不超過一周,星級賓館還用執(zhí)行星級賓館有關(guān)床上用品更換規(guī)定,并應(yīng)做好更換清洗記錄。供旅客使用的床上用品應(yīng)無污跡、破洞、毛發(fā)。客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和抽水恭桶應(yīng)每日清洗消毒,上述衛(wèi)生潔具應(yīng)配備有明顯區(qū)分標(biāo)記的情節(jié)工具、抹布,不得混放混用。無衛(wèi)生間的客房,每個床位應(yīng)配備有不同標(biāo)記的臉盆和腳盆各一個,臉盆、腳盆和拖鞋應(yīng)做到一客一換一消毒。清潔的臉盆、腳盆和拖鞋應(yīng)在旅客入住時當(dāng)即供應(yīng)。

酒店衛(wèi)生管理制度5

  一、 二次供水設(shè)施管理人員由酒店工程部指定,經(jīng)相關(guān)培訓(xùn)后方能上崗。

  二、 管理人員應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)供水設(shè)施,隨時掌握及查詢供水設(shè)備、儀表運(yùn)行情況,了解水池及配套管道、閥門情況,發(fā)現(xiàn)問題及時向管理處匯報,并協(xié)助維修人員維修。

  三、 管理人員負(fù)責(zé)供水設(shè)施房間的管理,保持供水設(shè)施周圍環(huán)境衛(wèi)生,制止閑雜人等靠近,保證正常供水。

  四、 根據(jù)水池清洗記錄檔案,及時通知水處理公司進(jìn)行水池清洗消毒,取得水質(zhì)檢測合格證明。在水質(zhì)污染高發(fā)期,根據(jù)需要,增加水池清洗次數(shù),并定期投加消毒劑。

  五、 工程部給排水管理員監(jiān)督、配合清洗消毒過程,監(jiān)督水質(zhì)取樣人員現(xiàn)場采取進(jìn)、出水樣。

  六、 做好供水設(shè)施運(yùn)行維護(hù)記錄和水池清洗消毒記錄報管理處存檔。

酒店衛(wèi)生管理制度6

  一、目的

  為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客供應(yīng)清爽、干凈、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、資料

  1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有堅持清潔、進(jìn)行清理的職責(zé)。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶職責(zé)。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

  (1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

  (2)把握必要的衛(wèi)生學(xué)問。

  (3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《xxxxxx》。

  6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):堅持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查根據(jù)員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采納常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的.問題,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)追究職責(zé)和進(jìn)行懲罰。

  三、考核

  1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則依據(jù)情節(jié)的嚴(yán)峻程度和造成的影響賜予懲罰。

  (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等稍微衛(wèi)生問題,每處賜予xxx—xxx元的懲罰。

  (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處賜予xxx—xxx元的懲罰。

  (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處賜予xxx-xxx元的懲罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理構(gòu)成衛(wèi)生死角的,賜予xxx元分懲罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情賜予職責(zé)部門警告或職責(zé)人過失處分。

  3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,根據(jù)酒店相關(guān)制度進(jìn)行懲罰。

酒店衛(wèi)生管理制度7

  (一)衛(wèi)生管理制度種類

  1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

  (二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

  1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

  ①單位負(fù)責(zé)人;

  ②衛(wèi)生管理人員;

  ③相關(guān)部門的經(jīng)理;

  ④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

  2餐廳衛(wèi)生制度

  ①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

  ②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

  ③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

  ④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

  ⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

  ⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

  ⑦服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

  3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

  ①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

  ②室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

  ③刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

  ④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  ⑥熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

  ⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

  4初(粗)加工間衛(wèi)生制度

  ①有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

  ②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

  ③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

  ④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

  ⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  ⑥防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

  ①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

  ②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

  ③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

  ④炒菜、燒煮食品勤翻動;

  ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

  ⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

  ⑦工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

  ⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

  ⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

  6食品粗加工衛(wèi)生制度

  ①所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

  ②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

  ③包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

  ④加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

  ⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  ⑥加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

  7食品倉庫衛(wèi)生管理制度

  ①食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

  ②食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

  ③建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

  ④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

  ⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

  ⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

  8食品銷售衛(wèi)生制度

  ①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

  ②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

  ③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

  ④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

  ⑤吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

  9食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

  ①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

  ②采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

  ③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;

  ④采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

  ⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

  ⑥食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

  10除害衛(wèi)生制度

  ①操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

  ②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

  ③發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

  11衛(wèi)生檢查制度

  ①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

  ②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

  ③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

  ④各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

  ⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;

  ⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

  12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

  ①從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

  ②發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

  ③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

  ④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

  13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

  ①有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

  ②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

  ③檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報告等。

  14食品添加劑使用與管理制度

  ①食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的.品種和在允許范圍內(nèi)使用。

  ②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

  ③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

  ④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

  ⑤不得在食品中亂加添加劑。

  ⑥實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

  15面食制作衛(wèi)生管理制度

  ①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

  ②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

  ③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

  ④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

  ⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

  ⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

  ⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

  ⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

  16裱花制作衛(wèi)生管理制度

  ①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

  ②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

  ③.要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

  ④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

  ⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

  ⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

  ⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

  17配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

  ①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

  ②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

  ③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

  ④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

  ⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

  ⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

  ⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

  ⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

  18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

  ①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

  ②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

  ③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

  ④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

  ⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

  ⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

  ⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

  ⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

  19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

  ①.專人負(fù)責(zé)。

  ②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

  ③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。

  ④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

  ⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

  ⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

  20原料采購索證制度

  ①.餐飲用食品采購必須索證。

  ②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

  ③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

  ④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

  ⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

  21廢棄食用油脂管理制度

  ①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

  ②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

  ③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

  ④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

  ⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  ⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店衛(wèi)生管理制度8

  1、對固定食品供應(yīng)商,必須簽定供貨合同,保證供應(yīng)的食品安全可靠。

  2、索證范圍包括所有購入的'食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。

  3、審核固定供應(yīng)商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復(fù)印件。

  4、向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報告復(fù)印件。

酒店衛(wèi)生管理制度9

  一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:

  組長:XX

  組員:XX

  二、從業(yè)人員健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)及個人衛(wèi)生制度(具體負(fù)責(zé):XX)

  (一)從業(yè)人員健康管理

  1、新上崗的服務(wù)員必須先體檢后上崗,取得體檢合格證后,進(jìn)行衛(wèi)生知識教育,并經(jīng)考核后才干上崗。

  2 、服務(wù)員必須每年體檢一次,并進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  (二)個人衛(wèi)生管理

  從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,進(jìn)行衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服,不得留長指甲、涂指甲油及佩帶飾物。

  三、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(具體負(fù)責(zé):XX)

  1、供顧客使用的公共用品用具應(yīng)嚴(yán)格做到一客一換一消毒。禁止重復(fù)使用一次性用品用具;

  2、清洗消毒應(yīng)按規(guī)程操作,做到先清洗后消毒,使用的消毒劑應(yīng)在有效期內(nèi),消毒設(shè)備(消毒柜)應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

  3、清洗的飲具、盆桶的設(shè)施應(yīng)分開,清潔工具應(yīng)專用,防止交叉?zhèn)魅荆?/p>

  4、清洗消毒后的各類用品用具應(yīng)達(dá)到有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應(yīng)當(dāng)表面光潔,無油漬、無水漬、無異味,符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定;

  5、潔凈物品保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,不得存放雜物;

  6、清洗消毒間應(yīng)有明顯標(biāo)志,環(huán)境整潔,通風(fēng)換氣良好,無積水積物,無雜物存放;

  7 、賓館的環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,由單位負(fù)責(zé)人督導(dǎo)。

  8、各種飲具、用具要放在固定位置,擺放整齊,清潔衛(wèi)生,呈現(xiàn)本色。

  9、上崗工作時必須穿戴工作服、帽,上崗前必須先洗手和消毒。上班不許帶戒子、手鐲,也不能涂指甲油。操作時不許吸煙,不得隨地吐痰。

  四、衛(wèi)生檢查獎懲考核管理制度(具體負(fù)責(zé):XX)

  1、自查由專職的衛(wèi)生管理人員組織計劃,每月不少于一次,定期對本賓館從業(yè)人員開展衛(wèi)生考核工作。

  2、檢查內(nèi)容主要是服務(wù)過程中的`衛(wèi)生狀況,是否按操作規(guī)程操作,并做好記錄。

  3、有下列情況之一的,對相應(yīng)責(zé)任人第一次賦予警告,第二次以后每次罰款20元并通報批評:

  1)健康檢查合格證明過期,進(jìn)行衛(wèi)生操作時未穿工作服或者工作服不潔的;

  2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;

  3)供顧客使用的一次性衛(wèi)生用品超過有效期、重復(fù)使用一次性衛(wèi)生用品;

  4)洗手間有積水、積糞、有異味;

  5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設(shè)施損壞未及時報告的;

  6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;

  7)發(fā)現(xiàn)健康危害事故與傳染病未及時報告的。

  五、環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔及通風(fēng)系統(tǒng)清掃管理制度(具體負(fù)責(zé):XX)

  1 、室外公共區(qū)域應(yīng)隨時保持干凈整潔。

  2、保持清潔、無異味。

  3、廢棄物應(yīng)每天清除一次,廢棄物采集容器應(yīng)及時清洗,必要時進(jìn)行消毒。

  4、定期進(jìn)行病媒生物防治,蟑螂密度、鼠密度應(yīng)符合衛(wèi)生要求。

  5、委托具有相應(yīng)資質(zhì)的衛(wèi)生技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)對室內(nèi)空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。

酒店衛(wèi)生管理制度10

  一、崗位衛(wèi)生責(zé)任制度

  (一)總則

  1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,時常開窗換氣;不亂放、掛或者晾曬衣物等;從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放;工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒及顧客用品保潔柜;使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,物見本色應(yīng)定期消毒;窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或者風(fēng)扇清潔無積塵。

  2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應(yīng)一客一消毒,并有保潔措施。

  3、采取銷除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。

  4、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。

  (二)客用口杯、茶杯消毒制度

  1、消毒劑:一片凈消毒片,優(yōu)氯凈消毒粉。

  2、清潔劑:去污粉、洗衣粉。

  3 、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布。

  4、存放工具:儲存柜。

  5 、程序

  (1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;

  (2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;

  (3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準(zhǔn),一桶水放一片“一片凈”消毒片;

  (4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時間至少5分鐘以上(化學(xué)消毒法),或者將清洗好的茶杯、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);

  (5)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;

  (6)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;

  (7)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。

  (三)衛(wèi)生制度

  1、個人衛(wèi)生

  (1)做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服;

  (2)上班前和大小便后要洗手;

  (3)要有健康意識,定期作體格檢查,預(yù)防疾病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應(yīng)主報上司,休假療養(yǎng)好再上班;

  (4)管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并時常進(jìn)行檢查催促,使個人衛(wèi)生形成制度。

  2、工作衛(wèi)生

  (1)當(dāng)班時避免觸摸頭發(fā)或者面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不許隨地吐痰;不許吸煙;

  (2)手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部份;

  (3)服務(wù)員使用的抹布、墊布等每天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或者泯滅細(xì)菌;托盤等工具必須保持清潔;

  (4)凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅決不出售;

  (5)從碟上掉落下來的食物不可給客人食用;

  (6)不可使用掉落地上的餐具及席巾;

  (7)對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用;

  (8)嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯;

  (10)在服務(wù)過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒;

  (11)收餐時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當(dāng)竭力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困,正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或者用掃把清掃;

  (12)在適當(dāng)情況下,要時常使用托盤,訓(xùn)練自己成為一位出色的服務(wù)員。

  3、環(huán)境衛(wèi)生

  (1)餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、歇息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生;要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到“四定”,即:定人、定時間、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé),做好處處有人清潔,勤檢查、保證時時清潔;要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作時常化、制度化;

  (2)環(huán)境衛(wèi)生包括的工作,時常性的工作是:店堂要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門窗玻璃要時常控洗;做到四壁無塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔;隨時清除垃圾、雜物,要提醒客人不要將殘渣吐在地上;對餐廳周圍的垃圾溲水要時常清潔,餐廳內(nèi)不許堆放雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管室,切忌堆放在客人洗手的池邊或者廁所過道中;空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐廳里;

  (4)要采取有效措施,泯滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲;

  (5)公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視,這往往是留給客人的“第一印象”;

  (6)服務(wù)人員也是環(huán)境清潔的風(fēng)景線,儀表儀容舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范;

  (7)在進(jìn)行上述的清潔工作時,要選擇合適的方法和時機(jī)如擦玻璃要注意選擇天時,陰天或者早晨、黃昏無陽光照射時,窗面污漬易看清,是擦窗的最佳時間;如果在強(qiáng)烈的陽光下擦窗,污漬發(fā)干結(jié)塊,導(dǎo)致不易擦凈,操作人中也容易眼睛發(fā)花,影響工作效率和質(zhì)量;正確簡單的擦窗方法是選擇合適的天時,用一塊干凈吸水不脫毛的揩布,在清水中浸濕絞干后,先將玻璃窗擦一遍,待其干后,再用清潔的干布揩清、擦亮,如有嚴(yán)重污漬的可用玻璃清潔劑或者去污粉揩,揩布嚴(yán)禁有油;或者用專門的玻璃擦擦洗亦是很好辦法。

  4 、餐具衛(wèi)生

  (1)餐具的衛(wèi)生要求是“四過關(guān)”:一洗;二刷;三沖;四消毒;保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細(xì)菌;

  (2)刮:餐具洗滌前,先刮去盤、碗中的剩菜,并將大件餐具與小件餐具分開,分別清洗,以免損壞;洗:因盤碗普通都有油膩,要用熱水清洗或者于水中放適量洗潔過:洗滌后要用清水沖干凈;消毒:常用的消毒法如:蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。

  5 、食品衛(wèi)生

  (1)食物的存放實(shí)行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離;

  (2)廚房人員在出品過程中,要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生,盡量戴工作帽,避免頭發(fā)掉落在食物上;

  (3)從原料到成品實(shí)行“四不制度”:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的`原料;營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污紙包裝食品。

  二、健康檢查制度

  1、直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員,應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作;患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

  2 、健康證到期人員隨時體檢。

  3 、整理健康證到期人員名單,以發(fā)文形式通知各部門人員。

  4、體檢結(jié)果出來后,把不合格人員名單交至人事培訓(xùn)部按規(guī)定處

  三、獎懲制度及獎懲細(xì)則

  1、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生經(jīng)檢查多次達(dá)標(biāo)并受到領(lǐng)導(dǎo)表揚(yáng),按《服務(wù)獎懲條例》進(jìn)行獎勵(每月客房部衛(wèi)生大檢查兩次)。

  2、無視職業(yè)道德,用四巾擦衛(wèi)生偶爾其他臟部,每次發(fā)現(xiàn)扣當(dāng)月全額獎金,錄入員工檔案;

  3 、衛(wèi)生工作不按程序,違反衛(wèi)生規(guī)定或者損壞衛(wèi)生設(shè)備,每次發(fā)現(xiàn)記過并罰款50元。

  4 、退房清掃衛(wèi)生不按規(guī)定程序操作,不按規(guī)定換茶具,不執(zhí)行衛(wèi)生清洗及消毒程序規(guī)定消毒制度,每次發(fā)現(xiàn)警告一次,罰款20元,一個月內(nèi)重犯記過并罰款50元。

  5 、晚班衛(wèi)生領(lǐng)班檢查不合格,不返工或者返工仍不合格,一次扣10元。

  6 、主管檢查小夜衛(wèi)生不合格,一次扣20元,以小夜工作記錄本為準(zhǔn)。

  7、領(lǐng)班檢查過并返工合格的衛(wèi)生,經(jīng)主管檢查發(fā)現(xiàn)不合格,扣領(lǐng)班每間20元,依此類推;

  8 、領(lǐng)班不按規(guī)定檢查衛(wèi)生或者沒填寫領(lǐng)班檢查表,一次扣10元。

  9 、使用客用衛(wèi)生偶爾客房衛(wèi)生設(shè)施,一次扣10元。

  四、公共場所管理制度及禁示制度

  1、公共場所應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,主要有空氣、弱小生設(shè)施。

  2、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l理實(shí)施細(xì)則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。

  3、公共場所直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查,患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

酒店衛(wèi)生管理制度11

  1、前臺負(fù)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)域?yàn)橐粚哟筇煤碗娞菀约伴T外停車場;

  2、電梯轎箱、電梯地毯、門口地毯衛(wèi)生由保安在每天早上6:30之前清理干凈;清潔方法見第四條,平時由接待負(fù)責(zé)。

  3、停車場每日早上6:30之前

  將大堂門口能清掃的`場地清掃干凈,并用噴壺噴灑水濕潤。

  4、大廳地面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳見第四條,清潔時間為每日早上6:30之前一次,平時視衛(wèi)生情況由前臺接待自己掌握,塵推布要經(jīng)常洗滌、經(jīng)常噴油;

  5、大廳吧臺、上網(wǎng)臺、家具、物品、展架、冷藏柜內(nèi)外、電器、電腦設(shè)備等衛(wèi)生清潔次數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)見第四條。第一次清潔時間為每日早上6:30分之前,平時視衛(wèi)生情況自己掌握,由前臺接待負(fù)責(zé)。

  6、大廳衛(wèi)生間清潔、消毒次數(shù)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)詳見第四條,由保安負(fù)責(zé)在早上6:30之前完成。

  以上一至六條主管每天檢查并記錄,未做到位次數(shù)一周內(nèi)累計超過兩次時,每增加一次給予記過處分一次。

  7.大堂墻面、門玻璃每周清潔一次,遇到雨天風(fēng)天適當(dāng)增加次數(shù)。清潔標(biāo)準(zhǔn)見第四條,由前臺接待負(fù)責(zé)。主管每周檢查并記錄,月累計未做到位次數(shù)超過兩次時,每增加一次給予記過處分一次。

  8、頂棚每月清潔一次,由保安、前臺接待、店長共同完成,清潔標(biāo)準(zhǔn)見第四條。

  以上衛(wèi)生檢查由主管平時檢查,店長抽查。每半月由總經(jīng)理組織檢查小組檢查時發(fā)現(xiàn)不合格處罰超過一處時,給予主管和店長各自記過處分一次。

  9、每記過一次,扣除季度績效工資平均值的5%,三個月累計次數(shù)超過十次者,視情節(jié)給予換崗、辭退處分。

酒店衛(wèi)生管理制度12

  為確保二次供水水質(zhì),符合國家《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》,保護(hù)客人及員工的身體健康,根據(jù)國家和市、區(qū)衛(wèi)生行政職能部門的規(guī)定和要求,現(xiàn)結(jié)合酒店實(shí)際情況,特制定本制度:

  一、 認(rèn)真學(xué)習(xí)國家和市、區(qū)衛(wèi)生行政職能部門對二次供水的`法規(guī)和要求,切實(shí)做好二次供水的衛(wèi)生管理工作。

  二、 二次供水設(shè)施設(shè)專人管理,管理人員做到每年一次體檢和參加衛(wèi)生知識培訓(xùn),合格持證上崗。

  三、 公共場所二次供水設(shè)施選址、設(shè)計、施工及所用材料,應(yīng)保證不使飲用水水質(zhì)受到污染,并有利于清洗和消毒。二次供水設(shè)計審查和工程驗(yàn)收必須報衛(wèi)生監(jiān)督部門審查,合格后方能投入使用。

  四、 二次供水水池或水箱應(yīng)封蓋加鎖,并保持二次供水設(shè)施周圍的環(huán)境衛(wèi)生,二次供水各級水池的人孔排氣孔溢流管孔應(yīng)加裝砂網(wǎng),水箱周圍2m內(nèi)不得設(shè)有污水管線及污染源。

  五、 二次供水的管線不得與市政管線直接接通,不得與非飲用水管直接連通,不得與大便器、小便斗直接連接。水池的排氣管和溢流管可是同一管,但不得與其他管相連,不得與排水池相連,應(yīng)離地面50cm以上。

  六、 當(dāng)公共場所二次供水水質(zhì)受到污染時,經(jīng)營者應(yīng)立即采取措施,并及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、供水部門報告。

  七、 每天對二次供水設(shè)施進(jìn)行兩次巡查和現(xiàn)場余氯測定,有記錄備查,并做好環(huán)境清潔。

  八、 二次供水設(shè)施的清洗、消毒工作,請專業(yè)清洗隊伍,每年清洗、消毒二次,并接受區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督部門的抽樣檢測,確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。

  九、 積極、主動配合區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督職能部門、加強(qiáng)對本單位二次供水設(shè)施的管理,并接受監(jiān)督檢查。

  十、 采購涉水產(chǎn)品要嚴(yán)格索證,任何人不得采購和使用國家明令禁止的涉水產(chǎn)品及部件。

酒店衛(wèi)生管理制度13

  為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

  一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

  二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

  三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

  四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

  五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

  六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場所的整潔。

  七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

  八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

  九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

  1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

  2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

  3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的.工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。

  4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

  5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

  6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

酒店衛(wèi)生管理制度14

  一、個人衛(wèi)生

  員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客,直接接觸食物、餐具,如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣,或者操作不當(dāng),都會影響食品的衛(wèi)生,所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中:

  1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗,如無健康證則應(yīng)停止其工作。

  2、具有基本的健康衛(wèi)生知識,保持身體健康,精神飽滿,睡眠充足。

  3、講究個人清潔衛(wèi)生,做到“四勤”:即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。

  4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作,換好干凈整潔的工作服,吧臺及廚房工作人員戴好帽子,個人物品存放在指定的地方。

  5、工作中杜絕不良習(xí)慣,避免用手觸摸頭發(fā)或面孔,不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰。

  6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料,保持口氣清新。

  7、手部的清潔尤其重要,有下列動作之后應(yīng)立即洗手:①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運(yùn)過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。

  8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法,不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置,不能用手直接抓起食品。

  二、門面衛(wèi)生

  1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時由保安負(fù)責(zé),無保安崗由店長指定人員負(fù)責(zé)。

  2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn),達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報店長進(jìn)行處理,直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

  3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn),如有破損及變色應(yīng)建議更換。

  5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn),流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

  8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn):擺放物(含花草盆景、廣告牌),廣告牌需經(jīng)常擦拭,以干凈明亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn),花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

  9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)準(zhǔn),不亮的燈泡應(yīng)及時更換。

  10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

  11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標(biāo)準(zhǔn),放置物品必須擺放整齊。

  三、桌面衛(wèi)生

  1、桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

  2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn),擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦,直至干凈為止。

  3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn),擦玻璃應(yīng)先用玻璃水再用報紙擦,直至干凈為止。

  4、桌面臺布應(yīng)以干凈整潔、無變色、無破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補(bǔ)充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭,以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔,應(yīng)以無污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。

  四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

  1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

  2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、沙發(fā)坐墊底下,靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn),每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

  4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應(yīng)及時提出清洗或更換。

  5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

  6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),。

  7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

  五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

  1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

  2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣,對于能用手撿的.物品及時撿到垃圾桶,對不能撿的物品如食物殘渣等應(yīng)及時打掃或用拖把直至干凈為止。

  3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)

  4、餐廳地板磁磚與磁磚之間,地板以墻面的接口處,以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、如有大理石的餐廳,必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。

  6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。

  7、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味,避免拖地時打滑。

  六、收銀臺衛(wèi)生

  1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

  2、保持收銀臺用品,如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計算器、電腦、收銀夾等,無污漬、油污、無破損,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、收銀臺抽屜里面無害蟲,擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡,擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、收銀臺功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊,能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生

  1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

  2、工作柜及書柜、報夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  3、書柜及報夾以擺放整齊,無破損、干凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn),對書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

  4、特別注意報夾、報紙一定要夾好,方便顧客,以免讓人感覺零亂。

  5、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈,里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等),應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  八、吧臺衛(wèi)生

  1、吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。

  2、吧臺正面以無塵灰,燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、吧臺設(shè)備:制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈,無其它顏色,擺放整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  8、吧臺使用器具:雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

  9、吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

  10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物),應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

  12、吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

  13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

  14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

  15、吧臺所有電源電線處,應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  九、出餐口的衛(wèi)生

  1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

  2、出餐口臺面的東西以擺放整齊,方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗,以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標(biāo)準(zhǔn)。

  8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

  9、出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

  十、倉庫衛(wèi)生

  1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。

  2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放,貼上物品名稱,方便取貨。

  3、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

  十一、洗手間衛(wèi)生

  1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

  2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、紙簍用垃圾袋裝,以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

  8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

  9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng),無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

  11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品,應(yīng)以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標(biāo)準(zhǔn)。

  12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

  ▲特別提醒:洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。

  十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

  1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

  2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)(或中央空調(diào))、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤,能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、大廳空調(diào)以能正常使用,無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

  十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

  1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

  2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。

  6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

  7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

  十四、包間衛(wèi)生

  1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

  2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

  3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

  5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

  1、營業(yè)廳清潔用具如:拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

  2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。

  3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時清潔,以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

  4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)(所有用具使用后及時歸位)。

  十六、廚房衛(wèi)生

  1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生,飯市忙完之后必須對廚房各崗位進(jìn)行打掃,時刻保持清潔。

  2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

  3、對于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時打掃一次,避免積累成多,引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等),定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。

  4、灶臺的清洗和保養(yǎng):時刻保持灶臺的衛(wèi)生,做到每炒一次菜,順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣,每天燒鍋清洗,不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞,經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。

  5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗,勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干),做到生熟分開。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味),保持冰箱的外表清潔,并有明顯的生熟標(biāo)記。

  6、工作臺衛(wèi)生,時刻保持干凈,物品擺放整齊,及抹布的衛(wèi)生,不得有異味,疊成塊狀。

  7、冷菜間要保持空氣流通,水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布,保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放,每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

  8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):保持干凈,不得有水汁,每加工一次進(jìn)行整理,配備專用抹布,使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開水燙過,或者高度酒點(diǎn)然燒過。

  9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵,定時清理,以免引起火冒黑煙。

  10、出餐口物品擺放整理,專用干抹布無異味。保持臺面清潔,保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

  11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次,以免串味,保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生,每天更換一次蒸箱里的水,以免渾濁。

  12、貨架保持整潔,保持先來的先用習(xí)慣,開封過的產(chǎn)品沒有完的,要急時封口,做好明顯的分類標(biāo)志。

  注:餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一,所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進(jìn)行自我檢查,直至自己滿意。并報上一級領(lǐng)班,領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格,店長每天必須對衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

  同樣,如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。

  十七、茶具、餐具消毒程序

  1、洗:將茶具統(tǒng)一收集到消毒間,將殘液倒盡,放入水槽中用洗潔精將其洗凈。

  2、刷:用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

  3、沖:拿著杯底,用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。

  4、消毒:將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上,杯口朝下,豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮,30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅,門關(guān)著再保溫20分鐘以上。

  5、保潔:經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口),消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi),拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長,保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布,墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。

  6、注意事項(xiàng):消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒,墻上掛有消毒制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗自己的雙手,并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進(jìn)行登記并簽名。

酒店衛(wèi)生管理制度15

  一、使用新鮮屠宰肉類

  1、屠宰后6小時以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。

  2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

  3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。

  4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時后收貨。

  5、新鮮肉類必須在4小時內(nèi)烹調(diào),或在4小時內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。

  二、食物搬運(yùn)工人

  1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲藏庫、加工場所。

  2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)和體檢合格證明。

  三、運(yùn)送中的衛(wèi)生

  1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

  2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

  3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。

  4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。

  5、確保手推車在污染后能及時清潔。

  6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時,應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。

  四、冰庫貯藏

  1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

  2、在儲藏貨物時,應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

  五、冰箱貯藏

  1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。

  2、切勿把生食物放在即食的食物上。

  3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。

  4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。

  5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。

  六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)

  1、必須時常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

  2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

  3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。

  4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。

  5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。

  七、冰庫溫度

  1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

  2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。

  3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>

  八、貯藏產(chǎn)品儲藏的先后次序

  1、將食品儲藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。

  2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲藏。

  3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

  4、在存貨時就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

  九、先進(jìn)先出

  1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

  2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。

  3、拋棄過期的食品。

  十、真空包裝

  1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

  2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

  3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。

  4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。

  十一、干貨倉庫

  1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。

  2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

  3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。

  4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號等。

  5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。

  6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹埽3挚諝饬魍ê托l(wèi)生保存食物。

  7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個人物品。

  8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲存操作性器材。

  十二、塑料砧板

  1、彩色標(biāo)識系統(tǒng)

  紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。

  藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。

  綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。

  白色:其它可即食食品。

  2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。

  十三、木制砧板

  附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

  附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

  附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

  保持砧板清潔和表面光滑。

  每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。

  將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。

  十四、洗手

  1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲

  2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險地區(qū)及休息后)。

  3、洗手程序:

  (1)用溫水濕手;

  (2)抹皂液;

  (3)兩手搓洗20秒;

  (4)擦手及指甲;

  (5)用紙巾或干手機(jī)烘干;

  (6)涂上消毒液。

  十五、洗手設(shè)備

  1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。

  2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

  3、粘貼洗手指示。

  4、配紙巾及干手機(jī)。

  5、肥皂及指甲刷。

  6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

  十六、一次性手套

  1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。

  2、在戴手套前要先洗手。

  3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。

  4、當(dāng)接觸其他物品時應(yīng)使用紙巾。

  5、當(dāng)手套有破損或洞時,應(yīng)及時更換。

  十七、緊急救傷——傷口及患處

  1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。

  2、緊急救傷政策。

  3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。

  4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。

  5、防水膠布每4小時換一次。

  十八、廚房內(nèi)的個人衛(wèi)生

  1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。

  2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。

  3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

  4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

  5、手指甲必須修剪短和容易清潔。

  6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。

  7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。

  8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

  9、所有個人財物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個人財物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。

  十九、個人習(xí)慣

  1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。

  2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。

  3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時。

  4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。

  5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。

  6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。

  二十、刀具的衛(wèi)生及存放

  1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。

  2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。

  3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。

  4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。

  5、刀具清潔及消毒程序:

  (1)去除刀上的碎屑。

  (2)用溫肥皂水來清洗。

  (3)再用溫水來沖洗。

  (4)用紙巾擦干。

  (5)噴上消毒劑。

  (6)存放在通風(fēng)的架上。

  二十一、制冰機(jī)

  1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。

  2、制冰機(jī)應(yīng)時常保持干凈衛(wèi)生。

  3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

  4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。

  5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。

  6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。

  7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

  8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。

  二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計

  1、應(yīng)在每次使用后和工作結(jié)束時噴灑消毒液來清洗。

  2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

  3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

  4、螺母及螺栓必須保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

  二十三、餐具清洗消毒

  1、每班開工時,記錄洗碗機(jī)的操作。

  2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

  3、洗碗機(jī)不能達(dá)到82度,應(yīng)該使用化學(xué)品消毒。

  4、每兩小時換水1次。

  5、將干凈與骯臟的物品分開操作。

  6、先將手洗凈,才處理清潔物品。

  7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。

  二十四、廚房用具清洗裝置

  1、每個廚房都應(yīng)有一個洗廚房用具處。

  2、洗廚用具處應(yīng)有三個適當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

  3、洗廚用具處應(yīng)有:熱水供應(yīng);貼有洗廚具指示;自動式供應(yīng)清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。

  4、不許使用鋼絲球和金屬刷。

  二十五、奶油攪拌器

  1、奶油儲存在容器內(nèi),保持溫度(最高)在8度。

  2、每4小時把管嘴消毒一次。

  3、每當(dāng)消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。

  4、奶油應(yīng)時常蓋好。

  5、每天清潔和消毒攪拌器。

  二十六、罐頭刀

  1、時常保持罐頭刀的清潔。

  2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。

  3、罐頭刀清潔程序:

  將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

  二十七、工作臺

  1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進(jìn)行清洗和消毒。

  2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。

  3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。

  4、每個加工臺應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

  5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。

  6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。

  二十八、解凍——在冷庫里

  1、不正確的解凍會導(dǎo)致食物中毒。

  2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。

  3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

  4、在食物解凍時應(yīng)帖上一個有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存期限。

  二十九、解凍——室溫

  1、不鼓勵在室溫下解凍。

  2、解凍必須在90分鐘內(nèi)完成。

  3、食物表面必須保持在低于10度。

  4、解凍食物必須帖上時間標(biāo)簽。

  5、解凍后,該產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十、解凍——在流水中進(jìn)行

  1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

  2、在流水中解凍最多不超過4小時。

  3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

  4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。

  5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。

  6、解凍后產(chǎn)品必須在12小時內(nèi)使用。

  三十一、運(yùn)送熱食

  1、在運(yùn)送、陳列和服務(wù)的`過程中,熱食溫度不低于65度。

  2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。

  3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。

  4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。

  5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。

  6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。

  7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定保溫溫度

  8、餐后的剩余食物全部丟棄。

  9、必須有時間及溫度記錄。

  三十二、熱食保溫

  1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。

  2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉

  三十三、冷卻熱食

  1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

  2、盡可能快的冷卻所有食物。

  3、當(dāng)熱食溫度超過63度時應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

  4、一旦冷卻,食物就應(yīng)該貼上標(biāo)簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。

  5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。

  三十四、冷凍食物

  1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。

  2、陳列在自助餐的食物均應(yīng)在1小時內(nèi)更換。

  3、不可以在舊的食物上加添新的食物。

  4、應(yīng)將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。

  三十五、第二儲存生命限期

  1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。

  2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

  3、加工好的食品在48小時內(nèi)使用。

  4、加工好的熱食應(yīng)在72小時內(nèi)使用,除非特別注明。

  三十六、剩余菜肴(再熱食物)

  1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度,或在4小時內(nèi)冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。

  2、再熱食物時,中心溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  3、當(dāng)使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達(dá)75度,最少8分鐘。

  三十七、燒臘食品的冷卻和吊干

  1、必須提供燒臘房作吊干的用途。

  2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內(nèi)。

  3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。

  4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。

  三十八、酒吧柜臺檢查

  1、每日應(yīng)作檢查。

  2、檢查:雪柜溫度;攪拌機(jī)的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產(chǎn)日期的標(biāo)簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學(xué)品附上標(biāo)簽及儲存在指定地點(diǎn);垃圾桶加蓋放好。

  三十九、廚房垃圾箱

  1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。

  2、垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的動作狀態(tài)。

  3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運(yùn)輸中。

  4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。

  5、垃圾箱應(yīng)安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。

  6、垃圾箱不應(yīng)裝的過多,紙箱不應(yīng)丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)。

  7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。

  四十、垃圾房

  1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。

  2、必須有充足的光線、空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊猓苑乐瓜x鼠進(jìn)入。

  3、必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。

  4、在垃圾房的外面,必須設(shè)有洗手的水槽;任何時間都不應(yīng)該有蟲鼠出現(xiàn),必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。

  5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。

  6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運(yùn)行。

  四十一、化學(xué)品貯藏

  1、化學(xué)品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。

  2、全部化學(xué)品都應(yīng)該有正當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品名稱標(biāo)簽。

  3、應(yīng)該分開貯藏酸性和堿性的產(chǎn)品,混合氯和酸性產(chǎn)品混合將會產(chǎn)生有毒的氯氣。

  4、化學(xué)品倉庫應(yīng)該有安全工具設(shè)備(手套、護(hù)目鏡等)。

  酒店衛(wèi)生管理制度4

  本制度適用于公共用品、用具消毒間的衛(wèi)生管理,員工均應(yīng)熟知本制度并遵照執(zhí)行。

  一、消毒間必須做到專人、專室、專用,即專人負(fù)責(zé),專設(shè)房間,消毒間不得與其他房間混用或合用。

  二、消毒間房門應(yīng)標(biāo)有“消毒間”字樣,消毒工作要在專用設(shè)施內(nèi)進(jìn)行,去污池、消毒池、清洗池不能混用。

  三、消毒后的清潔物品應(yīng)立即存放于保潔柜中,物品消毒、領(lǐng)取均要如實(shí)填寫工作記錄。

  四、保潔柜為盛放清潔物品使用,未經(jīng)消毒物品不得存放其中;各類物品保潔柜不允許混用。

  五、消毒劑、洗刷工具和配制量具為消毒工作專用,不允許挪作他用。消毒劑、洗刷工具和配制量具和配制量具必須放置在專用保潔設(shè)施內(nèi)。

  六、應(yīng)保證去污池、消毒池、清洗池池內(nèi)清潔,無污跡、殘渣,所有消毒用容器均應(yīng)能夠正常使用,出現(xiàn)損壞應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人報告。

  七、員工采用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒時,應(yīng)開窗通風(fēng)或打開排風(fēng)設(shè)備。

  八、消毒間內(nèi)不得存放任何與消毒無關(guān)的物品。

  九、消毒間負(fù)責(zé)人完成消毒操作后應(yīng)及時將消毒間上鎖。

  十、地面采用濕式清掃,室內(nèi)臺面、柜頂、墻壁均不得有積塵。

  酒店衛(wèi)生管理制度5

  1、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

  2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的清潔。

  3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

  4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

  5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

  6、負(fù)責(zé)對公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

  7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

  8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

  9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。

  10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

  11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

  12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

  13、完成上級交辦的其他工作任務(wù),并做好交接

  酒店衛(wèi)生管理制度6

  一、目的

  為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客供應(yīng)清爽、干凈、衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境,特制定本規(guī)定。

  二、內(nèi)容

  1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。

  2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理的責(zé)任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

  3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作項(xiàng)目進(jìn)行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫(yī)療部門及其人員。

  4、個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):

  (1)員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。

  (2)把握必要的衛(wèi)生學(xué)問。

  (3)身體、心理健康,須持《健康證》上崗。

  5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見《xx》。

  6、物品及設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn):保持物品及設(shè)備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。

  7、衛(wèi)生檢查根據(jù)員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采納常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。對檢查出的問題,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行懲罰。

  三、考核

  1、物品、設(shè)施設(shè)備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則依據(jù)情節(jié)的嚴(yán)峻程度和造成的影響賜予懲罰。

  (1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等稍微衛(wèi)生問題,每處賜予xx—xx元的懲罰。

  (2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問題,每處賜予xx—xx元的懲罰。

  (3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問題,每處賜予xx-xx元的懲罰。

  2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作,因到期沒有清理形成衛(wèi)生死角的,賜予xx元分懲罰,由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,酌情賜予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過失處分。

  3、在個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的,根據(jù)酒店相關(guān)制度進(jìn)行懲罰。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

  酒店衛(wèi)生管理制度7

  一、總則

  1.為了規(guī)范員工就餐管理,切實(shí)保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量,保證公司的正常運(yùn)行,特設(shè)立此制度。

  2.員工餐廳由人力資源部監(jiān)督,物業(yè)公司具體實(shí)施管理,雙方簽訂正式委托管理合同,明確相關(guān)管理及監(jiān)督職責(zé);

  3.就餐人員范圍為:公司所有正式員工及臨時員工(不包括勞務(wù)工)。

  4.食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運(yùn)營,必須予以高度重視。

  二、服務(wù)要求

  1.餐廳管理必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī),遵守衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度,嚴(yán)格履行服務(wù)合同。

  2.餐廳以服務(wù)公司廣大員工為宗旨,根據(jù)公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

  3.餐廳要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度,科學(xué)管理,規(guī)范服務(wù),為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境;公司人力資源部負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

  4.餐廳要保證食品質(zhì)量,人力資源部對食用油、肉類制品等原材料不定期檢查、抽查,餐廳應(yīng)努力增加飯菜品種,不斷調(diào)整飯菜口味,文明服務(wù)。

  5.餐廳要設(shè)立意見薄,有義務(wù)、有責(zé)任誠懇接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的意見、建議和投訴。

  6.餐廳工作人員須到正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查,均具有健康證和上崗證,無證者均不得在餐廳工作。

  7.餐廳工作人員需樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。

  三、衛(wèi)生要求

  1.餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度,接受衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門及公司、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查與處罰;

  2.餐廳必須接受衛(wèi)生防疫等主管部門進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查;對檢查中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)及時采取措施整改,并提交整改方案;如因餐廳衛(wèi)生問題受到處罰,由物業(yè)公司承擔(dān),同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理;

  四、餐飲用具、設(shè)備的使用

  1.各類餐飲用具、設(shè)備物業(yè)公司應(yīng)指定專人保管,制訂完善的使用條例;

  2.物業(yè)公司應(yīng)定期對餐飲用具、設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理,以確保設(shè)備的使用正常和清潔衛(wèi)生;做好設(shè)備清潔消毒工作,不得加工衛(wèi)生狀況不確定的物品;

  3.餐廳餐飲用具、設(shè)備在使用中要采取安全措施,防范事故發(fā)生,保證使用安全;

  4.所有就餐人員應(yīng)愛護(hù)公物;餐廳的一切設(shè)備、餐具均有登記,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件,不得隨便搬動或挪作它用;就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有;對無故損壞各類設(shè)備、餐具者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),照價賠償。

  5.餐廳工作人員須做好安全工作,使用炊事設(shè)備或用具嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生;易燃易爆產(chǎn)品要嚴(yán)格按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生;

  五、原料采購索證登記要求

  餐廳的原料采購是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證公司員工食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定原料采購索證制度:

  1.采購人員采購原材料時,為保證公司員工的食品衛(wèi)生安全,必須定點(diǎn)采購食品,并于定點(diǎn)采購處簽訂協(xié)議。

  2.不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

  3.不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的禽、肉、米、面、油、調(diào)料等食品及原材料。

  4.食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

  5.凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,餐廳不得加工、使用。

  6.采購禽肉類食品,必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件備案,以備查閱;

  六、從業(yè)人員健康檢查制度

  餐廳從業(yè)人員的健康,直接影響員工的健康。為此,特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。

  1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

  2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,餐廳從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事餐廳工作。

  3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷售工作。

  4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

  5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

  6.每天早上上崗前由餐廳負(fù)責(zé)人對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗。

  七、食品試嘗留樣管理制度

  食品試嘗留樣,是預(yù)防員工食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保員工食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  1.每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

  2.飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于50克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  3.飯菜留樣必須堅持48小時。

  4.食堂分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按公司安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任;

  八、用餐標(biāo)準(zhǔn)及把控

  1.員工餐成本控制標(biāo)準(zhǔn)為每人每天6元,具體分為早餐1元,午餐3元,晚飯2元。由廚師長根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)菜單。

  2.因?yàn)椴煌块T、分公司工作性質(zhì)、時間情況各不相同,故具體用餐標(biāo)準(zhǔn)如下:

  2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。

  2.2.物業(yè)公司安保人員及會所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。

  2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。

  2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。

  2.5.餐別確認(rèn),由人力資源部確認(rèn)通知。

  3.正常就餐標(biāo)準(zhǔn)外因公加班需要員工餐時,本人提報申請,報部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)公司管理員,若因事情緊急,需要先就餐人員,由相關(guān)部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,餐后由聯(lián)系人補(bǔ)報相應(yīng)申請,不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個人承擔(dān)。

  4.因公外來就餐人員,由相應(yīng)聯(lián)系部門派員提報申請,由部門經(jīng)理簽字,交由物業(yè)管理員,需先就餐人員,由聯(lián)系部門派員與廚房聯(lián)系,先由廚房登記就餐,后補(bǔ)辦手續(xù),不補(bǔ)手續(xù)者餐費(fèi)由個人或聯(lián)系部門承擔(dān)。因私就餐餐費(fèi)由個人承擔(dān)。

  5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡,每月三十日前根據(jù)人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應(yīng)工作人員在相應(yīng)就餐時段的表格中作標(biāo)記

  6.員工就餐卡每人一張,不可外借,一旦發(fā)現(xiàn),借卡者與被借者各罰款二十元。

  7.各部門相關(guān)外部人員就餐,由各部門提報由部門經(jīng)理簽字的申請,明確時間、人數(shù)、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員,并發(fā)放外部人員就餐專用卡。

  8.就餐卡一旦遺失,需提交相應(yīng)費(fèi)用補(bǔ)辦。并由個人按3元/天的標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)餐卡丟失日期前的餐費(fèi)

  9.外來人員用餐使用專用餐具,專門消毒。

  10.內(nèi)部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。

  11.每月3號前(節(jié)假日順延)以部門為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司,不交者按每天3元,每月30天的標(biāo)準(zhǔn)由個人承擔(dān)費(fèi)用。

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