酒店廚房管理制度15篇(熱)

　　在發(fā)展不斷提速的社會中，越來越多人會去使用制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的酒店廚房管理制度，希望能夠幫助到大家。

酒店廚房管理制度1

　　一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。

　　二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要，因廚房烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，廚房清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。

　　三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

　　四、應(yīng)裝置抽油煙機：抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的污油，也應(yīng)適當處理。

　　五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳，木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處，每當沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

　　七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

　　八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。九、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味

　　十、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

　　十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

　　十二、員工工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　十四、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

　　十五、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。

　　十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

　　十七、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。

　　酒店廚房管理制度6

　　1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級，團結(jié)和睦，互相幫助。

　　2：遵守酒樓的考勤制度，按時上下班，不曠工，早退，有事請假。

　　3：上班時間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當班的人員必須等客人走完才能下班。

　　4：用餐時間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00

　　5：上班時間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當班的`廚師完成。

　　6：廚房人員不準偷吃任何酒樓食物。

　　7：上班時間廚房人員不準串崗。

　　8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。

　　9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的罰款。

　　10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。

　　11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。

　　12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。

　　13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問題將直接追究其責(zé)任。

　　14：每個廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個優(yōu)秀的廚師。

　　15：廚房工作人員都必須有消防意識，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時檢查一次，以免發(fā)生事故，對因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。

　　16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴格遵守，認真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴格處罰。

酒店廚房管理制度2

　　1.廚房組織架構(gòu)與職責(zé)分工

　　2.廚房衛(wèi)生管理

　　3.原材料采購與儲存

　　4.菜品質(zhì)量管理

　　5.廚師培訓(xùn)與發(fā)展

　　6.安全與應(yīng)急處理

　　7.人員考勤與績效評估

　　內(nèi)容概述：

　　1.廚房組織架構(gòu)明確各部門職責(zé)，確保高效運作。

　　2.衛(wèi)生管理規(guī)定，保持廚房清潔，防止食品污染。

　　3.采購流程和原材料儲存標準，保證食材新鮮安全。

　　4.設(shè)立菜品質(zhì)量標準，監(jiān)控烹飪過程，提升菜品質(zhì)量。

　　5. 提供持續(xù)的廚師培訓(xùn)，提升技能，促進個人發(fā)展。

　　6.制定安全規(guī)程，應(yīng)對突發(fā)情況，保障人員安全。

　　7.建立嚴格的考勤制度和績效評估體系，激勵員工積極性。

酒店廚房管理制度3

　　廚房餐具管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生與效率，通過規(guī)范餐具的使用、清潔、存儲和維護流程，提高食品安全標準，防止交叉污染，提升客戶滿意度。

　　內(nèi)容概述：

　　1.餐具分類與標識：明確各類餐具的用途，標注清晰，便于員工識別和使用。

　　2.使用規(guī)定：規(guī)定餐具的正確使用方法，避免破損和污染。

　　3.清潔流程：制定詳細的清潔步驟，包括預(yù)洗、主洗、消毒、烘干等環(huán)節(jié)。

　　4.存儲管理：規(guī)定餐具的儲存位置，保持干燥、清潔，防止污染。

　　5.檢查與維護：定期檢查餐具狀況，及時修復(fù)或更換破損餐具。

　　6.廢棄物處理：明確廢棄餐具的'處理方式，遵守環(huán)保規(guī)定。

　　7.員工培訓(xùn)：對員工進行餐具管理的培訓(xùn)，提高其操作規(guī)范性。

　　8.監(jiān)督與考核：設(shè)定監(jiān)督機制，定期評估餐具管理制度的執(zhí)行情況。

酒店廚房管理制度4

　　廚房冷藏庫管理制度旨在確保食品安全、衛(wèi)生及有效利用存儲空間，以維持餐飲業(yè)務(wù)的高效運作。這一制度涵蓋以下幾個核心方面：

　　1.設(shè)備維護與管理

　　2.食品存儲規(guī)定

　　3.溫度監(jiān)控與記錄

　　4.清潔與衛(wèi)生標準

　　5.庫存盤點與周轉(zhuǎn)率管理

　　6.員工培訓(xùn)與責(zé)任分配

　　內(nèi)容概述：

　　1.設(shè)備維護與管理：包括定期檢查冷藏庫的運行狀況，及時維修故障，確保設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。

　　2.食品存儲規(guī)定：涉及食品分類儲存，防止交叉污染，以及食品包裝、標簽和保質(zhì)期的管理。

　　3.溫度監(jiān)控與記錄：設(shè)定并保持適宜的'冷藏溫度，定期記錄溫度變化，以保證食品質(zhì)量。

　　4.清潔與衛(wèi)生標準：設(shè)定清潔頻率，執(zhí)行嚴格的清潔程序，防止細菌滋生。

　　5.庫存盤點與周轉(zhuǎn)率管理：定期進行庫存盤點，優(yōu)化食品采購，提高周轉(zhuǎn)率，減少浪費。

　　6.員工培訓(xùn)與責(zé)任分配：為員工提供冷藏庫操作培訓(xùn)，明確各自職責(zé)，確保制度執(zhí)行。

酒店廚房管理制度5

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預(yù)期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實行責(zé)任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部位負責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。

　　5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。

　　（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

　　（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　（4） 墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

　　（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　　（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進行健康。

　　（2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　　（1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計劃：

　　①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

　　③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

　　⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

　　⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

　　⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　　⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　　②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。

　　③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

　　④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　　⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

　　③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　　④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的`意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　　②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。

　　④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

　　⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　　①、接受行政總廚的指令，并匯報工作。

　　②、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　　③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

　　⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

　　⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　　⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　　（3）主管的職責(zé)：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰建議。

　　③、參與崗位工作、承擔崗位職責(zé)。

　　④、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　　⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。

　　⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責(zé)：

　　①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　　②開餐前對工作檢查一次，并承擔責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報。

　　③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　　④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

　　食品質(zhì)量不符合要求；

　　上道工序的操作不符合要求；

　　操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　　⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

　　⑦接受上級的其它任務(wù)。

　　（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　　②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

　　③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛(wèi)生。

　　④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚 房員工獎懲條例

　　對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

　　對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

　　3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

酒店廚房管理制度6

　　廚房質(zhì)量管理制度是對餐飲業(yè)廚房運營的核心環(huán)節(jié)進行規(guī)范和管理的制度體系，旨在確保食品的'質(zhì)量安全，提升菜品口感，提高客戶滿意度，同時也保障員工的工作效率和餐廳的經(jīng)營效益。

　　內(nèi)容概述：

　　1.原料采購與驗收：規(guī)定原料的采購標準、供應(yīng)商資質(zhì)、驗收流程和質(zhì)量標準。

　　2.存儲與保管：設(shè)定食材的存儲條件、期限和標識，防止交叉污染。

　　3.加工制作：明確菜品制作流程、衛(wèi)生規(guī)范、烹飪標準和時間控制。

　　4.設(shè)備維護：規(guī)定設(shè)備的清潔保養(yǎng)、故障報告和維修程序。

　　5.衛(wèi)生管理：設(shè)定廚房清潔頻率、消毒方法和員工個人衛(wèi)生要求。

　　6.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進行食品安全知識和技能的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素養(yǎng)。

　　7.質(zhì)量監(jiān)控：設(shè)立質(zhì)量檢查機制，對菜品質(zhì)量進行定期評估和反饋。

　　8.應(yīng)急處理：制定食物中毒等突發(fā)情況的應(yīng)對措施和應(yīng)急預(yù)案。

酒店廚房管理制度7

　　1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

　　2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。

　　3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的`下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

　　4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

　　5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

　　6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

　　7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手則進行操作使用。

　　8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

　　9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

酒店廚房管理制度8

　　星級酒店廚房管理制度旨在確保食品安全、提高工作效率、優(yōu)化資源分配，并維護良好的工作環(huán)境。它涵蓋了多個方面，包括人員管理、衛(wèi)生標準、設(shè)備維護、食材采購、菜單規(guī)劃、烹飪流程、質(zhì)量控制以及應(yīng)急處理。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：確立職位職責(zé)，進行定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的'技能和知識。

　　2.衛(wèi)生標準：制定嚴格的清潔程序，執(zhí)行食品安全法規(guī)，確保食品加工和儲存的安全。

　　3.設(shè)備維護：設(shè)定設(shè)備保養(yǎng)計劃，確保所有廚房設(shè)備的正常運行，預(yù)防意外故障。

　　4.食材采購：建立透明的供應(yīng)鏈，確保食材新鮮，符合質(zhì)量要求。

　　5.菜單規(guī)劃：定期更新菜單，考慮季節(jié)變化，滿足顧客需求。

　　6.烹飪流程：標準化操作流程，提高出品一致性，減少浪費。

　　7.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查點，確保每道菜品的質(zhì)量。

　　8.應(yīng)急處理：制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)情況，如設(shè)備故障、食材短缺等。

酒店廚房管理制度9

　　廚房人員管理制度旨在規(guī)范廚房工作流程，確保食品安全，提高工作效率，維護團隊協(xié)作，以及提升菜品質(zhì)量。制度內(nèi)容主要包括以下幾個方面：

　　1.崗位職責(zé)：明確各崗位人員的工作內(nèi)容和責(zé)任，如廚師、砧板、打荷、洗碗工等。

　　2.操作規(guī)程：規(guī)定食材驗收、存儲、加工、烹飪及清潔等環(huán)節(jié)的具體操作步驟。

　　3.衛(wèi)生管理：強調(diào)個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備衛(wèi)生的標準與檢查。

　　4.安全規(guī)定：包含火源控制、用電安全、刀具使用和應(yīng)急預(yù)案等。

　　5.時間管理：規(guī)定工作時間、休息時間和交接班流程。

　　6.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進行技能提升和食品安全培訓(xùn)。

　　7.行為準則：設(shè)定員工行為規(guī)范，包括溝通、尊重和團隊合作等。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員招聘與選拔：設(shè)定廚師和其他廚房員工的'招聘標準，包括經(jīng)驗和技能要求。

　　2.考勤制度：記錄員工出勤情況，處理遲到、早退和請假等事宜。

　　3.績效評估：定期對員工工作表現(xiàn)進行評估，作為晉升、獎勵或改進的依據(jù)。

　　4.員工福利：制定工資、獎金、福利政策，激勵員工積極性。

　　5.糾紛解決機制：設(shè)立投訴渠道，公正處理員工間的矛盾和沖突。

　　6.人員流動管理：規(guī)范員工離職、調(diào)動和晉升流程。

酒店廚房管理制度10

　　第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的'，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負。

　　第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。

　　第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

　　第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當事人承擔。

　　第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。

　　第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

　　第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機操作，違者每次罰款50元。第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

酒店廚房管理制度11

　　為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

　　一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

　　二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

　　三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

　　四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

　　五、各餐廳的'衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

　　六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到"落手清"，保持餐廳工作場所的整潔。

　　七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。

　　八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

　　九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

　　1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品，采購人員不買，保管人員拒收。

　　2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

　　4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

　　5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

　　6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到"四勤"外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

酒店廚房管理制度12

　　餐廳廚房管理制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效、安全、衛(wèi)生運行的重要基石。它旨在規(guī)范廚房員工的行為，提高工作效率，保證食品質(zhì)量，防止食品安全風(fēng)險，維護良好的工作環(huán)境，提升客戶滿意度，從而增強餐廳的整體競爭力。

　　內(nèi)容概述：

　　1.員工職責(zé)：明確各崗位人員的工作內(nèi)容和責(zé)任，確保每個人都清楚自己的.任務(wù)。

　　2.操作規(guī)程：制定詳細的操作流程，包括食材驗收、存儲、加工、烹飪和服務(wù)等環(huán)節(jié)。

　　3.衛(wèi)生標準：設(shè)定清潔與消毒的標準，規(guī)定定期檢查和維護設(shè)備的時間表。

　　4.安全規(guī)定：強調(diào)火源管理、刀具使用、電器操作等安全事項。

　　5.培訓(xùn)與發(fā)展：定期進行技能培訓(xùn)和食品安全知識教育。

　　6.庫存管理：規(guī)定庫存盤點、食材損耗記錄和采購流程。

　　7.質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查點，確保每道菜品達到預(yù)期標準。

　　8.紀律與行為規(guī)范：設(shè)定員工行為準則，包括著裝、溝通、請假等制度。

酒店廚房管理制度13

　　色標管理制度是一種有效管理廚房運營的方式，它通過使用不同顏色的標簽或標識來區(qū)分各類食材、器具和工作區(qū)域的狀態(tài)，以提高食品安全和工作效率。

　　內(nèi)容概述：

　　1.食材管理：使用色標區(qū)分新鮮度和保質(zhì)期，如綠色代表新鮮，黃色表示即將過期，紅色則表示已過期。

　　2.器具管理：通過顏色標記工具的`清潔狀態(tài)，如藍色代表已清潔，紅色代表待清潔。

　　3.工作區(qū)域管理：利用顏色劃分不同功能區(qū)，如白色代表烹飪區(qū)，棕色代表儲存區(qū)。

　　4.庫存控制：用色標追蹤庫存量，如綠色表示充足，黃色表示需要補充，紅色表示短缺。

　　5.員工培訓(xùn)：確保員工理解并遵守色標規(guī)定，進行定期培訓(xùn)和評估。

酒店廚房管理制度14

　　為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負責(zé)人遵守執(zhí)行。

　　一、廚房生產(chǎn)流程控制

　　廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序?qū)⒎譃椴煌�班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

　　廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達預(yù)期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，構(gòu)成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

　　1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

　　2、對三個流程的產(chǎn)品制作標準加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標準。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。

　　3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫忙前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。

　　4、廚房的生產(chǎn)分工，實行職責(zé)控制法。首先要求每個員工務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責(zé)。其次，各部位負責(zé)人務(wù)必對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔職責(zé)，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負責(zé)。

　　5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。

　　二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理

　　廚房要向客人及時地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：

　　1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作，并對各自的烹調(diào)品種負責(zé)，嚴格按照產(chǎn)品規(guī)格進行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標準，保證質(zhì)量。

　　2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

　　3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)務(wù)必認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每一天進行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長處理。

　　4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

　　5、嚴格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

　　6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

　　三、廚房產(chǎn)品開拓

　　1、廚房與其它部門（營銷部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進行改善和開發(fā)。

　　（1）對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進行了解。

　　（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

　　（3）對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進行了解。

　　2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

　　3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)推薦書，透過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書，透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。

　　4、定期對員工進行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。

　　四、廚房衛(wèi)生管理計劃

　　1、建立衛(wèi)生組織機構(gòu)。廚房選派一名重要負責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責(zé)檢查，督促每一天衛(wèi)生工作。

　　2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)狀，按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的職責(zé)，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來源理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

　　3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責(zé)、落實到人”的原則。

　　（1）地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

　　（2）墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

　　（3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

　　（4）墻角持續(xù)清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。

　　（5）垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

　　（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即透過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負責(zé)處理。

　　4、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責(zé)。

　　嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。

　　5、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

　　（1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進行健康。

　　（2）制作員務(wù)必穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的`高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。

　　6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴處罰。

　　五、廚房各崗位職責(zé)

　　（1）、行政總廚職責(zé)

　　工作計劃：

　　①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標、方針等，負責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

　　②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽和盈利。

　　③、根據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

　　④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。

　　⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。

　　⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。

　　⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

　　⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計劃。

　　⑨負責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

　　⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

　　組織管理：

　　①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

　　②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負責(zé)對他們考核，評估。

　　③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤狀況。

　　④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

　　⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

　　食品制作：

　　①檢查開餐前的各項準備作。

　　②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

　　③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

　　④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

　　⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

　　⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

　　⑦檢查出菜肴速度和溫度。

　　⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細的烹調(diào)。

　　⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴貼合成本核算。

　　食品銷售：

　　①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實施解決。

　　②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

　　③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

　　其它方面：

　　①、負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

　　②、負責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

　　③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之貼合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責(zé)。

　　④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責(zé)。

　　⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

　　（2）各菜系及西餐總廚職責(zé)：

　　①、理解行政總廚的指令，并匯報工作。

　　②、制訂主管工作職責(zé)，負責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

　　③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的推薦，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

　　④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

　　⑤、對本廚房的生產(chǎn)進行策劃，根據(jù)菜單和銷售狀況，每一天提出所需原料的訂貨要求。

　　⑥、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

　　⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。

　　⑧、親自負責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

　　⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。

　　⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

　　（3）主管的職責(zé)：

　　①、作班次編排，合理安排休息。

　　②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實績提出獎罰推薦。

　　③、參與崗位工作、承擔崗位職責(zé)。

　　④、掌握當天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

　　⑤、開餐的準備狀況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。

　　⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負責(zé)設(shè)備和食品貯存。

　　⑦、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。

　　⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。

　　（4）、廚師職責(zé)：

　　①、理解主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準備工作。

　　②開餐前對工作檢查一次，并承擔職責(zé)，對不能解決的問題及時匯報。

　　③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。

　　④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

　　食品質(zhì)量不貼合要求；

　　上道工序的操作不貼合要求；

　　操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

　　工具或用具不敷使用；

　　⑤負責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

　　⑥負責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

　　⑦理解上級的其它任務(wù)。

　　（5）衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

　　①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

　　②、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強廚房衛(wèi)生工作。

　　③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）持續(xù)清潔衛(wèi)生。

　　④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

　　⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

　　a、設(shè)備種類；

　　b、清理時間；

　　c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

　　d、安全注意事項。

　　e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。

　　六、廚房員工獎懲條例

　　對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

　　1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

　　2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。

　　3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

　　4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

　　5、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，狀況屬實的。

　　6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

　　7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。

　　8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當?shù)莫剟睢?/p>

　　對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

　　1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

　　2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。

　　3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

　　4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

　　5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴從重的行政處分和罰款。

　　6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

　　7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

　　8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。

　　9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。

　　10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，罰款ｘｘ元。

　　11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。

　　以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。

酒店廚房管理制度15

　　本酒店餐廳廚房管理制度旨在規(guī)范廚房運作流程，確保食品安全衛(wèi)生，提高工作效率，提升菜品質(zhì)量，為客人提供卓越的餐飲體驗。制度涵蓋人員管理、食材采購與存儲、設(shè)備維護、衛(wèi)生標準、菜品制作流程和應(yīng)急處理等多個方面。

　　內(nèi)容概述：

　　1.人員管理：明確崗位職責(zé)，定期培訓(xùn)，確保員工具備必要的專業(yè)技能和食品安全知識。

　　2.食材采購與存儲：制定嚴格的`食材驗收標準，規(guī)范存儲條件，防止食材變質(zhì)。

　　3.設(shè)備維護：定期檢查廚房設(shè)備，確保其正常運行，降低故障率。

　　4.衛(wèi)生標準：設(shè)定每日清潔計劃，執(zhí)行嚴格的個人衛(wèi)生規(guī)定，保持廚房環(huán)境整潔。

　　5.菜品制作流程：標準化操作流程，保證菜品質(zhì)量和口味一致性。

　　6.應(yīng)急處理：設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)情況，如食材短缺、設(shè)備故障等。

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