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餐飲服務(wù)食品管理安全制度

時間:2025-05-08 09:45:05 服務(wù)業(yè)/酒店/餐飲 我要投稿

[優(yōu)秀]餐飲服務(wù)食品管理安全制度

  在快速變化和不斷變革的今天,很多情況下我們都會接觸到制度,制度是國家法律、法令、政策的具體化,是人們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧,以下是小編收集整理的餐飲服務(wù)食品管理安全制度,歡迎大家分享。

[優(yōu)秀]餐飲服務(wù)食品管理安全制度

餐飲服務(wù)食品管理安全制度1

  一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

  二、各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的.各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí),每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進(jìn),并做好檢查記錄備查。

  三、廚師長及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲服務(wù)操作習(xí)慣。

  四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對各餐飲部位進(jìn)行1-2次全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的白查記錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改正意見,做好檢查記錄。

  五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度2

  為強(qiáng)化食品衛(wèi)生管理,加強(qiáng)食品經(jīng)營過程中的衛(wèi)生監(jiān)管,防止食品污染和有害物質(zhì)對人體的傷害,保障消費(fèi)者的身體健康,樹立公司良好的商業(yè)形象,特制定本規(guī)定:

  一、 食品從業(yè)人員的衛(wèi)生管理:

  1、食品管理人員、從業(yè)人員必須掌握有關(guān)食品的.衛(wèi)生基本要求。車間管理人員有義務(wù)對員工進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生的培訓(xùn)工作,技術(shù)負(fù)責(zé)人應(yīng)對員工進(jìn)行以《食品衛(wèi)生法》及其配套規(guī)定為基礎(chǔ)的相關(guān)業(yè)務(wù)知識培訓(xùn),每次培訓(xùn)時間不得小于30分鐘,每月累計培訓(xùn)時間不得少于五學(xué)時。

  2、食品從業(yè)人員無論新參加工作或臨時參加工作,都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證后方可上崗。技術(shù)負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人

  3、食品從業(yè)人員在工作時必須佩帶有效《健康證》,每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡疑患有礙食品衛(wèi)生的從業(yè)人員,應(yīng)立即離崗并勸其就診,待查明病因排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。

  4、食品經(jīng)營員工上崗前必須檢查個人衛(wèi)生,不得留長指甲、涂指油,不準(zhǔn)吸煙、穿拖鞋,不準(zhǔn)隨地吐痰、亂扔廢棄物。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。

  5、食品從業(yè)人員不得在食品生產(chǎn)場所內(nèi)吸煙,工作前、處理食品原料后、大小便后必須用洗潔用品及清水洗手;接觸直接入口食品前應(yīng)洗手或用消毒藥水浸泡消毒;食品從業(yè)人員應(yīng)做到勤洗手,勤洗衣服,勤換工作衣帽,并把頭發(fā)置于工作帽內(nèi)。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人。

  二、食品的衛(wèi)生管理:

  1、食品出廠前,公司營銷員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定索取或查閱檢驗(yàn)合格證是否真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠。

  2、食品出售之前,技術(shù)人員應(yīng)現(xiàn)場檢查、核對食品檢驗(yàn)合格證與食品的名稱、數(shù)量是否一致;重量是否一致,食品有無污染或變質(zhì)。若發(fā)現(xiàn)食品與證件不符,應(yīng)不予出售。

  3 、食品在儲存時應(yīng)有防蠅、防鼠措施,并定期檢查其可靠性。

  4、食品用(食)具實(shí)行四過關(guān)(一洗、二刷、三沖、四消毒)。車間負(fù)責(zé)人為此項(xiàng)工作的監(jiān)督責(zé)任人,并經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

  三、環(huán)境衛(wèi)生的管理:

  1、食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)保持整潔、衛(wèi)生,通風(fēng)。

  2、食品生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有專用的更衣室和洗手清潔設(shè)施。

  3、食品包裝器具應(yīng)隨時檢查、清掃,要做到先生產(chǎn)的先出售,盡量縮短貯存期,以防止變質(zhì)或超過保質(zhì)期限。

  四、食品從業(yè)人員紀(jì)律管理規(guī)范:

  1、食品從業(yè)人員必須佩帶有效健康證上崗,不允許末佩帶或佩帶他人健康證或健康證已過有效期等情況發(fā)生。

  2、食品從業(yè)人員必須遵守以下規(guī)定:不準(zhǔn)在食品生產(chǎn)場所吸煙、穿拖鞋、佩帶金銀首飾、隨地吐痰、亂扔廢棄物等

  3、食品生產(chǎn)場所(加工房和生產(chǎn)車間)應(yīng)保持清潔,工具按要求整齊擱放。

  4、應(yīng)有食品儲存的專用倉庫,食品與非食品不能混放。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度3

  為建立健全預(yù)包裝食品全鏈條可追溯體系,積極配合全市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺建設(shè)。根據(jù)《食品安全法》和《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī),結(jié)合我市實(shí)際,制定本制度。

  第一條餐飲服務(wù)單位采購預(yù)包裝食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取有效的供貨方資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明及購貨憑證,如實(shí)記錄供貨方名稱及聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容,每日將食品進(jìn)貨信息錄入揚(yáng)州市餐飲服務(wù)食品安全追溯信息平臺。

  第二條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  第三條從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  第四條從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

  第五條從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

  第六條從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的.許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

  第七條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的,可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件,建立采購記錄;各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄;門店自行采購的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。第八條采購乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

  第九條批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

  第十條采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報告(或復(fù)印件)。

  第十一條按照市局“一戶一檔”的要求,建立完善本單位檔案,檔案內(nèi)容主要包括主體資格、日常監(jiān)督、信用管理、行政處罰等信息,推行檔案信息化管理。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度4

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查,未取得有效健康證明人員不上崗。

  2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不從事接觸直接入口食品的工作。

  3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證,每日組織從業(yè)人員晨檢,督促“五病”人員調(diào)離。

  4、工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后要洗手;生產(chǎn)經(jīng)營食品時,要將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽,不留長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物;銷售無包裝的直接入口食品時,要使用無毒、清潔的`售貨工具、戴口罩;不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁;用后的操作工具不得隨處亂放。

  5、組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度5

  一、安全管理要求

  1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,按照許可項(xiàng)目規(guī)范經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》,以便社會監(jiān)督。

  2、配備食品安全管理人員,建立食品安全管理檔案,積極貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品安全制度。

  3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查,取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。

  4、積極組織參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

  5、發(fā)生疑似食品安全事故,應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致事件的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

  二、采購儲藏要求

  1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

  2、應(yīng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

  3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

  4、需冷藏(凍)的熟制品,應(yīng)在冷卻后及時冷藏,冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃10℃之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃-1℃之間。

  5、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。

  三、加工操作要求

  1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

  2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生,工作衣帽應(yīng)整潔,做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時應(yīng)穿戴清潔的'工作服和工作帽,不許頭發(fā)外露,不許留長指甲,不許涂指甲油,不許佩帶飾物。

  3、需熟制加工的.食品應(yīng)燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應(yīng)與食品原料分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

  4、按照要求洗凈、消毒餐用具,并將消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐用具。

  5、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

  6、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設(shè)備與設(shè)施;及時清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度6

  一、制度目錄

  1、店面管理制度

  2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度

  3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

  4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度

  5、預(yù)防食品安全事故制度

  6、餐廳衛(wèi)生管理制度

  7、配餐間衛(wèi)生管理制度

  8、粗加工間管理制度

  9、庫房管理制度

  10、涼菜間(冷拼間)制作食品安全管理制度

  11、面食制作管理制度

  12、烹調(diào)加工管理制度

  13、燒烤制作管理制度

  14、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理制度

  15、食品添加劑使用與管理制度

  16、餐具、用具清洗消毒制度

  17、食品原料采購索證制度

  18、食品安全綜合檢查制度

  19、食品留樣制度

  20、餐廚廢棄物處臵管理制度

  21、食品安全事故應(yīng)急處臵報告制度

  22、小型餐飲單位食品安全管理制度

  二、制度內(nèi)容

  (一)店面管理制度

  1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

  2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。

  3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。要做到貨款分開,防止污染。

  4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

  6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

  7、端菜時手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并揩凈臺面。

  8、工作結(jié)束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生。

  (二)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度

  1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

  2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員健康檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

  3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次健康體檢,每年到期前一個月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

  4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

  5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

  6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者,應(yīng)調(diào)離崗位并及時督促其辦理。

  (三)從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

  1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。

  2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的`衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

  3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

  4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

  6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。

  7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。

  (四)從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度

  (1)統(tǒng)一使用蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。

  (2)食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責(zé)任人,切實(shí)履行和監(jiān)督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作,杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應(yīng)監(jiān)督其在取得健康證后上崗,對健康證過期員工應(yīng)及時提醒其辦理健康證。

  (3)從業(yè)人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度,發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應(yīng)自覺離崗就診休養(yǎng)。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業(yè)的,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)予以餐飲服務(wù)單位應(yīng)從嚴(yán)處罰,直至下崗或辭退處理。

  (4)凡發(fā)生嚴(yán)重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門,當(dāng)日內(nèi)應(yīng)做到按級報告,并做好受控工作。

  (5)從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的,恢復(fù)上班前應(yīng)憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記,診療休假日應(yīng)按出勤計算,工資、獎金照發(fā)。

  (6)《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管,任何人不得代理登記簽名,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將追究第一責(zé)任人和代理登記簽名職工的責(zé)任,予以嚴(yán)格考核處理。

  (7)食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作,不得缺頁、破損。

  (五)預(yù)防食品安全事故制度

  1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。

  2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。

  3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。

  4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度7

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。

  2、應(yīng)當(dāng)依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定,加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

  3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

  4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

  5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

  6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

  餐飲服務(wù)經(jīng)營食品安全管理制度

  1、食品經(jīng)營從業(yè)人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得健康合格證明后方可上崗,不得先上崗后體檢。

  2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的'工作崗位。

  3、食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。

  4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。經(jīng)營餐飲食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,銷售無包裝的直接入口食品時,應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

  5、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確操作。

  6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

  7、食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參。食品安全知識培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案。加強(qiáng)專(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

  8、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可直接從事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

  9、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗(yàn)。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度8

  為進(jìn)一步加強(qiáng)XX市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理,督促餐飲服務(wù)經(jīng)營者落實(shí)食品安全主體責(zé)任,促進(jìn)食品安全社會協(xié)同治理,推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全管理信用體系建設(shè),提高食品安全監(jiān)管效能,強(qiáng)化守信激勵和失信懲戒力度,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《XX省政府信息公開暫行辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的要求,結(jié)合全市實(shí)際,務(wù)求實(shí)效,特制定本制度,具體如下:

  一、適用范圍

  本制度適用于XX市轄區(qū)范圍內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動的餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂的“紅黑榜”評價、公布、撤銷等事宜。

  二、評價規(guī)則

  (一)依法取得《食品經(jīng)營許可證》或《食品經(jīng)營登記證》,嚴(yán)格遵守和執(zhí)行食品安全法律法規(guī)規(guī)定和其他監(jiān)督管理要求,食品安全管理制度健全并落實(shí)到位,近一年內(nèi)無違法違規(guī)行為及食品安全不良記錄,已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。同時具備下列條件之一的,列入食品安全“紅榜”名單予以公開表揚(yáng),以資鼓勵。

  1.誠信守法,在本行業(yè)內(nèi)做出突出貢獻(xiàn),榮獲縣級及以上政府或部門表彰的;

  2.通過省級或市級示范單位創(chuàng)建評定;

  3.日常食品安全管理水平和安全狀況在本區(qū)域或同類型單位中處于領(lǐng)先水平,具有示范引領(lǐng)作用的;

  4.開展“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”和“一客一夾”工作要求落實(shí)到位或有特色的;

  5.媒體、食品安全社會監(jiān)督員、公眾等推薦值得鼓勵、推廣的經(jīng)驗(yàn)做法,經(jīng)縣區(qū)市場監(jiān)管局審核后報送的;

  6.配備食品安全總監(jiān)和食品安全員,嚴(yán)格落實(shí)“日管控、周排查、月制度”工作機(jī)制;

  7.實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”工程,達(dá)到“后廚可看”,日常記錄可查,食品安全可溯的監(jiān)管機(jī)制。

  (二)符合下列情形之一的餐飲服務(wù)提供者,納入“黑榜”名單:

  1.一年內(nèi)累計兩次及以上因食品安全問題被市場監(jiān)督管理部門立案調(diào)查并受到行政處罰;

  2.因食品安全問題一年內(nèi)受到消費(fèi)者投訴舉報兩次及以上,且經(jīng)查證屬實(shí)的;

  3.因食品安全問題被新聞媒體或其他途徑曝光,造成負(fù)面影響且經(jīng)查證屬實(shí)的;

  4.被省、市、縣(創(chuàng)建辦、平安辦)在“平安檢查”、“文明創(chuàng)建”或上級部門檢查、督查通報,存在嚴(yán)重問題的;

  5.在日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)安全隱患較多,經(jīng)教育提醒,限期整改,仍整改不到位;

  6.監(jiān)督檢查中存在以下一項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng):

  (1)餐飲服務(wù)經(jīng)營場所發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的食品或原料;

  (2)發(fā)現(xiàn)超范圍、超限量使用食品添加劑的;

  (3)生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

  (4)發(fā)現(xiàn)用回收食品作為原料生產(chǎn)食品的。

  7.監(jiān)督檢查中存在以下兩項(xiàng)及以上一般項(xiàng):

  (1)餐飲食品加工場所存在臟亂差現(xiàn)象;

  (2)未取得健康證明或安排未取得健康證明、患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的.工作;

  (3)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前清洗消毒保潔不符合規(guī)范要求,或者餐飲服務(wù)設(shè)施、設(shè)備未按規(guī)定定期維護(hù)、清洗、校驗(yàn);

  (4)根據(jù)法定職責(zé)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)職責(zé),索證索票和相關(guān)憑證、記錄落實(shí)不符合規(guī)范要求的;

  (5)未按要求進(jìn)行食品貯存、運(yùn)輸和裝卸的;

  (6)其他影響食品安全的風(fēng)險隱患和行為。

  8.未嚴(yán)格落實(shí)“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”工作要求和措施的餐飲單位;

  9.在就餐服務(wù)中未主動提供公筷公夾或“一客一夾”以及提醒顧客使用公筷公夾的餐飲服務(wù)單位;

  10.存在可能危及公眾安全的食品安全風(fēng)險,需告知公眾知曉而未告知的。

  三、評價程序及信息公布

  餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”的評價按照屬地管轄原則,由各縣區(qū)市場監(jiān)管局按照“紅黑榜”評價規(guī)則,對擬上榜的餐飲服務(wù)單位做好審核,報送市局食品安全經(jīng)營監(jiān)管科初審,提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后,通過XX市級政府門戶網(wǎng)站、微信平臺等媒體向社會公示。

  餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”每半年至少向社會公示一期,“黑榜”每季度至少向社會公示一期。公示信息包括餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址等基礎(chǔ)信息,以及在監(jiān)督檢查中能客觀反映餐飲服務(wù)提供者食品安全狀況的相關(guān)信息。

  涉及國家秘密、商業(yè)秘密和個人隱私的或者法律法規(guī)有規(guī)定不予公開的,不得對外公示。

  四、動態(tài)管理

  “餐飲服務(wù)食品安全“紅黑榜”實(shí)行動態(tài)管理:被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)單位在規(guī)定期限內(nèi)完成問題整改的,可以向轄區(qū)市場監(jiān)管局申請撤銷餐飲“黑榜”,經(jīng)轄區(qū)市場監(jiān)管局驗(yàn)收合格后,由市局食品安全經(jīng)營監(jiān)管科初審,提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷通告,并在原發(fā)布渠道公布。

  被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)單位因食品安全問題達(dá)不到“紅榜”條件的,報經(jīng)市局食品安全經(jīng)營監(jiān)管科初審,提交局領(lǐng)導(dǎo)審批同意后統(tǒng)一發(fā)布撤銷通告,并在原發(fā)布渠道公布。

  對“紅黑榜”公示有異議的,餐飲服務(wù)提供者可以向轄區(qū)市場監(jiān)管局申請核實(shí),并提供相關(guān)書面證明材料。轄區(qū)市場監(jiān)管局自收到申請之日起7個工作日內(nèi)進(jìn)行核實(shí),向提出申請人作出答復(fù),經(jīng)審查認(rèn)為內(nèi)容有誤的,應(yīng)當(dāng)及時在發(fā)布平臺予以更正,核查期間,不影響“紅黑榜”的公示和管理。

  五、公示有效期

  餐飲服務(wù)食品安全“紅榜”公示的有效期不超過一年;“黑榜”公示的有效期為一年,法律、法規(guī)另有規(guī)定的依照規(guī)定確定期限。有效期時長自公示之日起計算。

  六、獎懲措施

  (一)被列入“紅榜”的餐飲服務(wù)提供者,在餐飲服務(wù)行業(yè)產(chǎn)業(yè)提升的各類資金獎補(bǔ)、評優(yōu)評先等方面予以重點(diǎn)支持、優(yōu)先推薦;

  (二)被列入“黑榜”的餐飲服務(wù)提供者,在依法予以查處的同時,應(yīng)實(shí)施以下管理措施:

  1.對“黑榜”餐飲服務(wù)提供者主要負(fù)責(zé)人由縣區(qū)市場監(jiān)管局進(jìn)行約談,列入重點(diǎn)監(jiān)管對象,增加監(jiān)管頻次,并隨時追蹤整改情況;

  2.單位及其主要負(fù)責(zé)人,一年內(nèi)不得參加各級市場監(jiān)管部門組織的評優(yōu)、評先活動,不得作為示范創(chuàng)建的推薦對象;已經(jīng)獲得榮譽(yù)稱號的按程序及時撤銷;

餐飲服務(wù)食品管理安全制度9

  一、目錄:

  1、店面管理

  2、從業(yè)人員健康管理制度

  3、從業(yè)人員健康檢查制度

  4、粗加工間管理制度

  5、庫房管理制度

  6、涼菜間制作管理制度

  7、面食制作管理制度

  8、烹調(diào)加工管理制度

  9、燒烤制作管理制度

  10、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  11、食品添加劑使用與管理制度

  12、餐具、用具清洗消毒制度

  13、食品原料采購索證索票制度

  14、食品安全綜合檢查制度

  二、具體內(nèi)容

  (一)店面管理

  1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面;餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

  2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。

  4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

  6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

  7、端菜時手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時收回清洗消毒,用過的餐飲具及時撤回,并擦凈臺面、

  8、工作結(jié)束后,做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生。

  (二)從業(yè)人員健康管理制度

  1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢,取得健康合格證明方可上崗。

  2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

  3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

  4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

  5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、

  6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

  7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

  (三)從業(yè)人員健康檢查制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查、

  2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

  3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體,每年到期前一個月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

  4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

  5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

  6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者,應(yīng)調(diào)離崗位并及時督促其辦理。

  (四)粗加工間管理制度

  1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

  2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的`容器要專用。

  3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

  4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

  5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

  6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

  7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

  (五)庫房管理制度

  1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。

  2、倉庫內(nèi)要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

  3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

  4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

  5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經(jīng)常檢查,防止霉變、

  6。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放、

  7、冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

  8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

  9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內(nèi)抽煙。

  (六)涼菜間制作管理制度

  1、涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

  2。涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

  3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

  4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

  5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

  6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)、

  7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

  8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

  9、加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生、

  (七)面食制作管理制度

  1、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用。

  2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

  3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

  4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)9駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存。

  5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

  6、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

  7、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

  (八)烹調(diào)加工管理制度

  1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器、

  3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5、灶臺、抹布要隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

  6、嚴(yán)格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機(jī)罩。

  7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

  (九)燒烤制作管理制度

  1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;

  2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

  3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間;

  4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

  5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔;

  6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品;

  7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

  8、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

  (十)食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

  1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

  2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

  3、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

  4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

  5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

  (十一)食品添加劑使用與管理制度

  1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

  2、購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

  3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

  4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

  5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

  (十二)餐具、用具清洗消毒制度

  1、 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

  2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。

  3、 每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

  4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

  5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

  6、 洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

  7、 洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘渣,泔水桶內(nèi)外清潔。

  8、 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

  (十三)食品原料采購索證索票制度

  1、指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺帳記錄保管等工作,臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

  2、采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。

  3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

  4、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

  5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

  6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  7、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  (十四)食品安全綜合檢查制度

  1、 制定定期或不定期食品安全檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

  2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理制度的落實(shí),每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導(dǎo)改進(jìn),并做好檢查記錄備查。

  3、 廚師長及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

  4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀(jì)錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進(jìn)意見,做好檢查記錄。

  5、 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度10

  一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

  1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證,方可從事食品加工工作。

  2、必須再到四勤:即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

  3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。

  4、上班前,便后必須洗手,去廁所必須脫掉工作服,不準(zhǔn)在炊具、容器中洗手、臉;不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。

  5、上班操作,賣飯時不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏,不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。

  二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

  1、房屋玻璃要明亮,門窗要干凈。

  2、操作間要做到干凈、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

  3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池,隨時保持干凈,明地溝每周徹底清淤一次。

  4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作,做到蒼蠅密度不超標(biāo),廚房內(nèi)無老鼠。

  5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不存留,并倒入指定地點(diǎn),案板鍋臺要及時清理干凈。

  6、炊具要經(jīng)常保持干凈,切肉機(jī)用后必須用清水沖洗干凈,調(diào)料缸、原料盆、油缸等要清潔,表面無灰塵、油跡。

  7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時、定量、責(zé)任到人,分工明確。

  三、衛(wèi)生“五四”制:

  1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度:

  (1)采購員不采購腐爛變質(zhì)的原料;

  (2)保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;

  (3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;

  (4)服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品;

  2、成品食品存放實(shí)行四隔離:

  (1)生熟隔離;

  (2)成品與半成品隔離;

  (3)食品與雜物隔離;

  (4)食品與天然冰隔離。

  3、用(食)具實(shí)行四過關(guān):

  (1)洗;

  (2)刷;

  (3)沖;

  (4)消毒(蒸汽或開水)。

  4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:

  (1)定人;

  (2)定物;

  (3)定時間;

  (4)定質(zhì)量、劃片分工、包干分干。

  5、個人衛(wèi)生做到“四勤”:

  (1)勤洗手、剪指甲;

  (2)勤洗澡和理發(fā);

  (3)勤洗衣服、被褥;

  (4)勤洗換工作服。

  四、食品安全標(biāo)準(zhǔn):

  1、采購員要采買新鮮、干凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,確保原材料無毒無害,新鮮完好,尤其是所采購的`油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等,必須去正規(guī)廠家或企業(yè),做到采購渠道清楚,按規(guī)定索要衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報告、食品衛(wèi)生評價報告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。

  2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查,不收過期或變質(zhì)的東西。庫房做到“四五”:無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

  3、各種蔬菜必須做到摘、擇干凈操作時,要認(rèn)真仔細(xì),做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽干凈,黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈,必須先洗后切,土豆、豆角等要燒透、煮熟。

  4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟,決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈原料。

  5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

  6、半成品菜要日產(chǎn)日清,一般不過夜,存放必須放入冰箱、冰柜。

  7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒,不做以干蘑為原料的菜,慎做豆角菜。

  8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離,并存放整潔,離地存放。

  9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具,每餐后必須洗刷干凈,要做到“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管理。

  10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理,沒兩周必須化霜徹底清理一次。

  11、不得制作和出售下列食品:

  (1)腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;

  (2)含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的;

  (3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素,含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

  (4)經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品;

  (5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動物等及其制品;

  (6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

  (7)摻假、摻雜、偽造影響營養(yǎng)衛(wèi)生的;

  (8)非食品原料加工的;

  (9)超過保存期限的;

  (10)奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度11

  一、設(shè)有專用洗刷水池,盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開,擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志;要經(jīng)常消毒,保持用具整潔、干凈,做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé),使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體完全無害。

  二、操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污;洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。

  三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開,各種容器均保持干凈、清潔,不得直接落地放置。

  四、冰箱、冰柜、冷庫要分類存放、生熟分開,有明確標(biāo)志,保持清潔無異味,箱、柜、庫內(nèi)物品擺放整齊有序,發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理;冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常,且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過lcm,冷藏的溫度不超過10℃,冷凍溫度不超過-1℃。

  五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒,消毒時間每次不低于30分鐘,出售食品必須用售貨工具;餐具的消毒首選煮沸消毒100℃10分鐘、蒸汽消毒100℃15分鐘,也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘,后再用凈水沖洗干凈。

  六、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈,保持干燥,食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消毒程序:必須嚴(yán)格按“一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔”的程序操作,消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的`廚柜內(nèi)保潔,餐具、用具可用電子消毒柜消毒,容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。

  七、廚房用具(砧板等)和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒,清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。

  八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程:生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作,燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。

  九、每天做好廚房、副食品倉庫等場所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作,各餐間消毒燈定員定時開關(guān),隨手關(guān)閉備餐間門窗,防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。

  十、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度:(四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度);廚房、備餐問時刻保持無蒼蠅存在。

  十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生,主廚(上灶燒煮人員)負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟務(wù),爐灶用后及時關(guān)閉,每天下班后仔細(xì)檢查,并建立交接班記錄薄。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度12

  為規(guī)范食品添加劑安全管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則(試行)》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

  一、采購要求

  采購食品添加劑,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,實(shí)行專店購買,并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

  二、“五專”管理

  食品添加劑管理要做到“五專”,即“專人采購、專人保管、專人使用、專人登記、專柜保存”。

  建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

  建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。食品添加劑專用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管,不得涂改、偽造,保存期限不得少于2年。

  設(shè)立專柜貯存食品添加劑,并注明“食品添加劑專柜”字樣。

  三、稱量要求

  配備專用電子稱或勺杯等稱量器具,嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用,杜絕濫用和超量使用。

  四、備案和公示

  對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨,下同)、自制調(diào)味料、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門要求的`其它類別食品添加劑,應(yīng)向食品藥品監(jiān)管部門申報備案,并在店堂醒目位置或菜單上予以公示,公示內(nèi)容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱,自覺接受社會公眾監(jiān)督。

  五、相關(guān)人員責(zé)任

  1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責(zé)任人,負(fù)責(zé)配料和加工配料的人員為直接責(zé)任人。

  2、采購負(fù)責(zé)人應(yīng)自覺執(zhí)行國家法律法規(guī)及本單位規(guī)章制度的規(guī)定,不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì),不采購和使用標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑。

  3、加工配料負(fù)責(zé)人應(yīng)認(rèn)真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調(diào)味料,發(fā)現(xiàn)有非法添加物或食品添加劑標(biāo)簽標(biāo)識不規(guī)范等情況的,不得使用。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。

  4、任何人發(fā)現(xiàn)本單位采購或使用非法添加物應(yīng)及時向本單位領(lǐng)導(dǎo)及食品藥品監(jiān)管部門報告。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度13

  一、餐飲服務(wù)食品安全管理員是餐飲服務(wù)單位法定代表(負(fù)責(zé)人)或者由餐飲服務(wù)單位授權(quán),經(jīng)培訓(xùn)考核合格取得相應(yīng)資質(zhì),對本單位食品安全管理活動進(jìn)行監(jiān)督和管理,并承擔(dān)食品安全責(zé)任的正式從業(yè)人員。

  二、大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔(dān)重大活動接待任務(wù)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務(wù)提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。

  三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務(wù)提供者從事食品安全管理工作。

  四、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理員發(fā)生變動后,應(yīng)當(dāng)在10天內(nèi)將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務(wù)許可證》原發(fā)證機(jī)關(guān)備案。

  五、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員必須具備的.基本條件是:

  (1)身體健康并持有效健康證明;

  (2)具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn);

  (3)持有效的培訓(xùn)合格證明,并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。

  六、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握下列知識:

  (1)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范;

  (2)常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施;

  (3)食源性疾病的預(yù)防處理原則;

  (4)食品安全事故應(yīng)急處置要求;

  (5)餐飲服務(wù)其他相關(guān)食品安全要求。

  七、食品安全管理員的主要職責(zé)包括:

  (1)組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并組織實(shí)施,建立培訓(xùn)檔案;

  (2)對從業(yè)人員進(jìn)行健康管理,建立健康檔案,督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實(shí);

  (3)對食品(含原料)、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進(jìn)行管理;

  (4)組織制定本企業(yè)食品安全檢查計劃,對食品安全管理制度落實(shí)情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進(jìn)行檢查并記錄、存檔,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時制止并提出處理意見;

  (5)對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進(jìn)行管理;

  (6)所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時,及時將事故發(fā)生情況報告當(dāng)?shù)夭惋嫹⻊?wù)食品安全監(jiān)管部門,采取措施防止事態(tài)擴(kuò)大,配合監(jiān)管部門調(diào)查處理;

  (7)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作,并如實(shí)提供有關(guān)資料或信息;

  (8)其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。

  八、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)每年至少參加1次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織的繼續(xù)教育培訓(xùn)。食品安全管理員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)時間應(yīng)當(dāng)不少于40學(xué)時。

  九、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門對食品安全管理員履行職責(zé)情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。

  十、對12個月內(nèi)連續(xù)3次被不同餐飲服務(wù)提供者因履行職責(zé)不到位而解聘的食品安全管理員,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)注銷其食品安全管理員資質(zhì)。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度14

  1、適用范圍。大中型餐館和食堂懸掛食品安全綜合管理制度、從業(yè)人員管理制度、食品采購索證驗(yàn)收管理制度、食品倉儲管理制度、食品添加劑使用管理制度、粗加工管理制度、烹調(diào)加工管理制度、餐飲具清洗消毒保潔管理制度、餐廳衛(wèi)生管理制度、食品留樣制度、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事件處置制度等12項(xiàng)制度,根據(jù)經(jīng)營范圍選擇面食糕點(diǎn)制作管理制度和專間食品安全管理制度。小型餐館和食堂懸掛餐飲單位(小型)食品安全管理制度。

  2、規(guī)格。一般每張制度的規(guī)格為35×53cm,各餐飲單位可根據(jù)墻面大小放大或縮小。

  3、顏色。標(biāo)題為天藍(lán)色底、深藍(lán)色邊白色鏤空字,正文為淡藍(lán)色底、小標(biāo)題為天藍(lán)色字、內(nèi)容為黑色字,邊框?yàn)楹谏O(jiān)制單位為天藍(lán)色底、白色鏤空字。

餐飲服務(wù)食品管理安全制度15

  一、接到食品生產(chǎn)者召回問題食品信息的,本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營,封存相關(guān)問題食品,并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。

  二、本單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、召回單位、召回日期、召回原因等內(nèi)容,并保留載有上述信息的單據(jù),建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。

  三、對由于本單位自身原因?qū)е率称凡环鲜称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)或者可能危害人體健康的,本單位應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營,在銷售的范圍內(nèi)召回相關(guān)問題食品。

  四、本單位對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查,查驗(yàn)食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等,對腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品及時進(jìn)行清理。

  五、本單位發(fā)現(xiàn)其單位內(nèi)的食品屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的.范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的,應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營,并封存庫存產(chǎn)品,通知相關(guān)門店和消費(fèi)者停止銷售和消費(fèi)相關(guān)問題食品。

  六、單位應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止經(jīng)營的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、停止經(jīng)營的日期、停止經(jīng)營的原因、采取的措施等內(nèi)容,并保留載有上述信息的單據(jù),建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。

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