餐飲績效考核方案

導語：餐飲的衛(wèi)生服務等各方面都會影響客人對此餐飲的評價，所以要做好，相對應做出餐飲績效考核方案，來約束員工，下面是小編整理關于餐飲績效考核方案，歡迎參考。

餐飲績效考核方案(一)

考核對象

1、 部門考評表針對店長、店主廚或各部門的第一主管進行考核;

2、 部門其他員工的考核由部門主管進行考核。

考核責任者

1、 對店長、店主廚的考核：

由區(qū)域績效考評小組進行考評，考評分占總分的80%，總管理處對店長和店主廚的考評占考評分的20%。

2、 對各店各部門第一主管的'考核：

由店長及店主廚或區(qū)域進行初評，區(qū)域績效考評小組或總管理處進行復評，平均得分為考評者的最終得分。

注：區(qū)域績效考評小組成員由區(qū)域副總和各職能部門主管組成。

考核方式

1、 考評分數(shù)滿分為100分。

2、 每項考評內容標準為最高分，被考評者未完成評估內容以遞減方式減分，每檔10分。

3、 每季度部門主管的考評分加權平均后匯總至區(qū)域績效考評小組。

考核結果等級

1、 以考核者的評分為標準，經(jīng)過加權平均后得出的最終考核得分。考核得分分為4個等級。詳見表： 考核得分等級

90**100A(優(yōu)秀)

80**89B(良好)

60**79C(合格)

0**59 D(不合格)

2、各級員工連續(xù)二次考核結果為D，作降職處理。

3、各級員工連續(xù)三次考核結果為D，作辭退處理。

4、各級員工連續(xù)三次考核結果為A，一次性獎勵現(xiàn)金500元。

5、各級員工連續(xù)四次考核結果為A，一次性獎勵現(xiàn)金1000元。

考核結果的應用

1、員工試用期考核;

2、員工合同續(xù)簽考核;

3、員工薪資調整;

4、員工職位等級升降和崗位調配;

5、獎金計發(fā)(需完成集團制定的營業(yè)指標);

6、績效改進與培訓計劃制定。

門店獎金計算方式

各門店超額完成規(guī)定的營業(yè)額和利潤指標，按照下表提取門店獎金： 凈利率8%-10%10%-12%12%-15%15%以上

提獎率5%6%7%8%

說明：

1、 凈利率=當月管理凈利÷當月營收額;

2、 提獎率為固定計算系數(shù)，當月可提取獎金額=營業(yè)額的超標部分×提獎率;

3、營收額指標由區(qū)域根據(jù)集團要求制定。

獎金的分配方式

1、 月獎金必須保留每次發(fā)放額的10%作為該部門/店的公基金，公基金的使用必須事前獲得總經(jīng)理的許可。

2、 店長或部門第一主管可獲得獎金總額的20%，店主廚可獲得獎金總額的15%，副店長及副主廚或部門第二主管可獲得獎金總額的10%，其他所有員工獎金額為總獎金額的55%。

3、 店長及店主廚的獎金發(fā)放，70%以績效獎金形式，每月平均打入個人工資卡;余下的30%轉入公司為個人專立的獎金賬戶，滿3年后按個人獎金賬戶中的獎金額度，公司一次性雙倍提取至個人工資卡。若店長或店主廚未滿3年離職，則視為自動放棄這部分獎金，公司將不予補發(fā)。

4、 門店員工(除店長、店主廚、副店長、副主廚外)獎金=門店總獎金額的55%/總系數(shù)(員工人數(shù)*員工各級系數(shù))*個人系數(shù)*考核分%。

餐飲績效考核方案(二)

一.總則

(一)為了保證餐廳的總體目標的實現(xiàn)，建立有效的監(jiān)督激勵機制，加強上下級管理以及員工與員工之間的協(xié)作。

(二)為了不斷開發(fā)員工的職業(yè)能力，提高員工在工作中執(zhí)行的主動性，有效性以及工作質量，從而改善度假村整體績效，達到公司的管理目標。

二.考核目的

為了員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據(jù)。

三.考核原則

為充分發(fā)揮績效考核對餐廳各階段工作的經(jīng)營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則。考評內容、考核標準、評分細則、考評程序和考評結果透明公開，對餐廳形成正確指導，在餐廳內部形成良性競爭的機制。

四.考核內容與方式

(一)考核期：以月份為期限

(二)考核內容：

⒈考核內容下文

2.每月3日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。

3.每位員工考核表需考核人與被考核人同時簽字確認，對于具體的項目，考核人需進行分析解釋，避免同類情況再次發(fā)生。

五.資料的整理與存檔

(一)每月考評結束后，各部門對所有資料進行整理存檔。

(二)各班部門班組依據(jù)每日的工作記錄對下屬員工進行匯總考核。

績效考核方案

會所餐廳以提高員工素質為目的,促使餐廳營業(yè)額有進一步的提高特出了員工績效考核。

一. 出勤情況(10分)

⒈ 出勤情況主要是根據(jù)員工的打卡考勤制度來確定，如員工有無故遲到或早退、缺崗現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不僅公司內會對員工進行扣工資的處罰，餐廳內部還會實行扣休制的處罰(遲到或早退在10分鐘內，扣休1小時，遲到或早退在半小時內，扣休半天，遲到或早退半小時以上，扣休一天，缺崗開過失單一次，累計過失單三次自動離職)，以此處罰。

⒉出勤前要檢查好儀容儀表，保持儀容儀表的整齊：

服裝，上班時間內，一律穿戴酒店配發(fā)的制服和飾物。制服應整潔合體，扣好紐扣. 指甲，保持清潔，不得超過指甲床0.5mm,不可涂指甲油。

飾品，不得佩帶手鐲，手鏈，可佩帶手表;不得佩帶耳墜，可佩帶小耳釘。

頭發(fā)，前不過眉，側不遮耳，后不蓋領，整齊，清潔，保持黑發(fā)，短發(fā)發(fā)長不得短與

2公分，長發(fā)需盤起。

出勤情況的考核主要根據(jù)以上兩點內容來評分

二.日常事宜(10分)

1. 6：50更換制服，開窗通風，更換檸檬水，打開咖啡機

2、 7：00-9：30 等待客人用餐，同時擦拭杯架以及玻璃杯

3、 9：30收餐，9：30-10：00 輪流吃早餐

4、 10：00-11：00打掃衛(wèi)生(咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅)

擦拭桌面，畫以及地角線，及時擺臺(包廂)

清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地

擦拭外面的桌椅

5、 11：00領班檢查衛(wèi)生

6、 11：00-11：30 午餐準備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭

準備菜單，以及點菜單

領班安排每個人的崗位(西餐廳，包廂)，可視情況，靈活變動

7、11：30-14：00 為午餐開餐時間，每位服務員必須進入最佳的工作狀態(tài)

主動問候每位用餐客人，多用問候語(中午好??)

認真仔細地記錄客人點單情況，做到準確無誤

微笑主動地為每位客人提供到位的席間服務

8、 13：30-14：00 清點酒水，必須認真對待。確保所點數(shù)目準確無誤，并核對本班次所賣

出酒水與庫存數(shù)，對單。

9、 14：00輪流吃午餐，送洗布草，登記送洗數(shù)目。

( 特殊情況特殊處理)

10、 領取布草，核對布草數(shù)，14：00 準時到崗

11、 14：30-16：00打掃衛(wèi)生(咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅)

擦拭桌面，及時擺臺(包廂)

清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛(wèi)生，用干凈無味的拖把拖地

擦拭外面的桌椅，拖走廊地面

星期一：擦拭中、西餐廳玻璃，星期二：刷西餐廳荷蘭苑的地面;

星期三：刷大包廂以及風車、郁金香的地面，星期四：樓上酒吧的衛(wèi)生

星期五：大掃除，星期天：大門西餐廳的衛(wèi)生。

12、 16：00-17：00晚餐準備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭

準備菜單，以及點菜單

領班安排每個人的崗位(西餐廳，包廂，酒吧)，可視情況，靈活變動

13、 17：30領班檢查衛(wèi)生

14、 17：30-21：00為晚餐開餐時間，每位服務員必須進入最佳的工作狀態(tài)

主動問候每位用餐客人，多用問候語(晚上好??)

認真仔細地記錄客人點單情況，做到準確無誤

微笑主動地為每位客人提供到位的席間服務

15、 20：00 輪流吃晚餐

16、 20：30-21：00清點酒水，必須認真對待。確保所點數(shù)目準確無誤，并核對本班次賣

出酒水與庫存數(shù)，對單，打菜單。

17、待所有客人離開后，收市

打開咖啡機氣閥放氣，關咖啡機

清空餐廳，包廂的垃圾，拖地

關窗，關空調，關燈，以及衛(wèi)生間的公用紙存好，倉庫的門鎖好

日常事宜主要是根據(jù)以上來考核

三.工作熱情(10分)

⒈工作主動性，規(guī)范服務員加強服務員服從意識，先服從后申述。

⒉禮貌用語及問候語，遇到客人應主動與客人打招呼(您好、早上好等)。 ⒊善于傾聽客人的講話，留心客人的要求，不得漫不經(jīng)心，不能打斷對方的談話，要使用敬語。

⒋上班時，在客人面前不能竊竊私語。

⒌微笑，服務客人時要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、譏笑。

工作熱情度的考核主要根據(jù)以上五點內容來評分。

四. 工作責任(10分)

⒈以客人利益和餐廳聲譽為重，維護公司形象。

⒉未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理解釋

⒊未完成的及時完成，不要期待下個班或明天，明天的明天還有明天。 ⒋一項工作結束后未做好收尾工作，及時清理空瓶.空杯.空碟者.

⒌不能虛報加班時間，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)不但要扣去多寫的加班時間，還要扣休2個小時，以次懲罰。

⒍酒水問題，當班的`服務員要保管好每次當班時的酒水，交接班的時候發(fā)現(xiàn)酒水不對的，少酒水需要當班的服務員一起賠償。

⒎如果別的部門在餐廳借東西，當班服務員一定要對方寫借條，并確保在規(guī)定時間內歸還，如果沒有在規(guī)定時間內歸還的，需要當時所在服務員追回，如果追不回的應追究到服務員的責任，服務員需賠償。

⒏在餐廳有客人的情況下，服務員不能坐在餐廳、吧臺下或倚靠它物，必須站在吧臺內，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此懲罰。

⒐不能在走廊唱歌，不能在餐廳吃零食，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此懲罰。 ⒑不能在辦公室用電腦(除工作需要)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一天，以此懲罰。 ⒒早晨7：009：30，中午11：1013：00，晚上17：3020：30，只有這個時間餐廳才可以開電視，并且服務員不能坐在西餐廳，，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休一小時，以此處罰。

工作責任的考核主要根據(jù)以上八點內容來評分。

五. 工作效率(15分)

⒈要學會分工合作，在最短的時間內完成所需完成的工作。

⒉做事情要認真的一次做好，不要反復的去做。

⒊知道自己該做些什么，主動的去完成工作，而不是等著工作來找你。 ⒋在工作過程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有氣無力的。

⒌發(fā)現(xiàn)問題就要解決問題。

工作效率的考核主要根據(jù)以上五點內容來評分。

六. 節(jié)約成本(15分)

⒈不得隨便亂拿或偷吃餐廳食物及酒水，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除照價賠償外，另扣除當月工資的10%。

⒉未經(jīng)允許不得將任何餐廳財產(chǎn)帶出餐廳，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)開過失單一次，情節(jié)嚴重的向派出所報案，追究其刑事責任。

⒊服務員下班后要做好收尾工作(關燈、空調、窗戶、收音機、電視)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)當班的全體服務員扣休一小時。

⒋如果出現(xiàn)上錯菜的情況，當班服務員應立刻跟客人解釋，看客人是否愿意為上錯的那份菜買單，否則損失應當班服務員賠償。

⒌服務員對餐具、酒杯等必須妥善保管，如有個人責任損壞，個人必須責任賠償。

節(jié)約成本的考核主要根據(jù)以上四點內容來評分。

七. 協(xié)調工作(10分)

⒈工作相互協(xié)作，發(fā)揚團隊精神。

⒉領班負責安排好工作，服務員積極配合完成。

⒊在完成自己的區(qū)域工作的情況下，積極協(xié)助別的同事完成所需要完成的工作，盡快在最短的時間內完成。

⒋實行層與層之間的管理，服務員、領班、助理、經(jīng)理，之間的協(xié)調工作。 ⒌在有的服務員在工作的過程中出現(xiàn)什么問題，知道的服務員要糾正她，并幫助她解決。

協(xié)調工作的考核主要根據(jù)以上五點內容來評分。

八. 專業(yè)技能(10分)

⒈每個服務員必須熟悉掌握餐廳的服務流程(包括培訓的技能)，成為崗位的全能手。

⒉日常衛(wèi)生每天至少要打掃兩次，早班一次，晚班一次。

⒊地板，壁畫，窗戶工作臺，杯子，杯架要保持無灰塵，干凈透亮。 ⒋房門，地腳線，空調每周至少要打掃三次。

⒌咖啡機用后要即時清洗，做到無渣滓，無水滓。

⒍每天的11：00以及4：30領班或助理會去檢查衛(wèi)生情況，不合格者扣休一小時，以此懲罰。

⒎服務員應熟悉菜單上每個菜品的價格，認真核算好菜品的結算金額，如由于服務員的過失導致菜品少收，漏收，服務員必須按價賠償。

專業(yè)技能的考核主要根據(jù)以上六點內容來評分。

九. 應變能力(10分)

應變能力主要是根據(jù)平常在管理層人員不在場的情況下，如果出現(xiàn)了什么突發(fā)性的問題服務員能不能自己獨立解決，解決的情況。然后來評分。

十. 遭投訴情況

⒈不得與客人或領導頂嘴，遭到批評應冷靜對待，要遵循“(1)顧客永遠是對的;(2)如果認為顧客不對時，請參照第(1)條，”的原則。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)扣休半天以此懲罰。

⒉在有的問題上如果不是自己的錯的時候，也不應該當著客人的面提出，與客人發(fā)生爭執(zhí)，應虛心接受，等客人冷靜下來以后在于客人作進一步的解釋。

十一.受表揚情況

⒈講誠信,拾金不昧者

⒉工作出色經(jīng)常得到客人.同事表揚

⒊愛崗位、愛事業(yè)、甘于奉獻。

⒋尊重顧客，忠誠待客，以情服務，做到眼到、手到、心到。

根據(jù)員工平常表現(xiàn)情況由管理層人員評分考核, 實行末位淘汰制:

1. 三個月內有2次考核最差者實行調崗工作,不能完成調崗工作的勸退。

2. 每月考核最差者扣除100元現(xiàn)金,但半年內累計2次考核不及格者實行調崗工作,不能完成調崗工作的勸退。

3. 員工遭投訴一次,在月績效考核總分中扣去5分,以此懲罰。

4. 員工受到表揚一次,在月績效考核總分中加5分,以此鼓勵。

5. 每月評出一名微笑天使(員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50%), ,并實行100元的現(xiàn)金獎勵,以此鼓勵。

6. 每一個季度評出一名優(yōu)秀員工(員工意見50%+經(jīng)理、助理意見50%),并實行200元的現(xiàn)金獎勵,以此鼓勵。

如果在有領班的情況下，服務員出現(xiàn)以上違紀情況，領班沒有及時制止，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，領班與違紀的服務員一起接受懲罰，如領班制止服務員不服從的，加倍懲罰。

一.廚師內容如下：

1、 素質; 包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力：根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。

3、 績效：主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。

二.廚房紀律：

1、 廚房員工上下班必須打卡、并應準備充分時間換制服，以便準時到達工作崗位。

2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、 服從上級領導，認真按規(guī)定要求完成各項任務。

4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

8、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。

9、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

10、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

三.廚房獎罰條例(本獎罰條例實行記分制，每分2元)

A.獎勵條例

1、凡在經(jīng)營活動中提出合理化建議，提高企業(yè)經(jīng)濟效益者，獎10分;

2、為防止事故發(fā)生，且在事故中竭盡全力使企業(yè)盡可能減少損失有功者，獎50分;

B.處罰條例

1、不服從工作安排者，扣10分，嚴重開除

2、如有遲到、早退、衣帽不整潔者每次扣2分;

3、如當月三次遲到、早退，按曠工一天處理;

4、上崗后私自會客，做工作之外的事情，扣5分;

5、當班時在工作場所賭博、打架、偷吃、或偷拿現(xiàn)象，扣10分，嚴重者開除;

6、當班時吸煙、聊天，談笑、吃東西、睡覺、看報紙、串崗、玩鬧、哼小

調等，扣2分;

7、廚房人員每天要保管好自己的物品，如有遺失，后果自負。

C.烹調廚師工作條例

1、菜肴達不到色、香、味、形俱全者，扣5分;

2、切配不均勻者，扣2分;

3、切配廚師在配菜時有漏單或配錯菜造成退單，按菜價賠償，并扣5分;

4、配菜時不認真，原料有雜物或有其他原因造成退單，扣5分;

5、切配如要上灶做頭胚的原料，上班前不加工而臨時加工，造成菜肴積壓

者，扣5分;

6、每人每天切配的食物用完后，需負責報采購單，并寫在黑板上，晚班如

不認真報單，造成食物積壓或變質者，按菜價的一半賠償，并扣2分;

7、下班前原料如未保鮮，未進冰箱造成食物變質，按原價賠償，并扣5

分;

8、如有顧客投訴菜肴有異味、未熟等，按原價賠償，并扣5分;

9、上、下班水電不關，爐子氣閥不關，煤氣灶不清理干凈者，造成的損失

由該員工負全責，并扣2分;

10、每星期五全體大掃除，衛(wèi)生區(qū)域各負其責，不合格者扣2分;

D.勤雜人員工作條例

1、如發(fā)現(xiàn)蔬菜未清洗干凈，出現(xiàn)泥沙、頭發(fā)或變質等問題，各扣2分;

2、洗菜人員如不及時把需要切配的蔬菜洗好，扣2分;

3、洗菜時接不上廚房需要，造成退單者，扣2分;

4、碗、盤等未清洗干凈，或未進行消毒，造成客人投訴，扣5分;

5、水池、地板、垃圾桶等衛(wèi)生區(qū)域未清理好者，扣2分;

6、洗手間未清理干凈，扣5分。