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食醋的歷史起源

時間：2023-08-10 09:56:12 興亮歷史我要投稿

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食醋的歷史起源

　　在日常生活或是工作學習中，大家對醋都不陌生吧，下面是小編精心整理的食醋的歷史起源，歡迎大家分享。

食醋的歷史起源

　　食醋起源

　　醋，古漢字為“酢”，又作“醯”。《周禮》有“醯人掌共醯物“的記載，可以確認，中國食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發祥地之一，史稱公元前8世紀晉陽已有醋坊，春秋時期遍及城鄉。至北魏時《齊民要術》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。唐宋以來，由于微生物和制曲技術的進步和發展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心大曲為優質醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。

　　最早的醋紀錄在西亞，底格里斯河與幼發拉底河之間，美索不達米亞的南端，相當于現今伊拉克首都巴格達周圍到波斯灣的地區，這個地區在公元前 5000年，已經進入銅器時代，使用陰歷，開始筑壩攔洪，灌溉農業，并以大麥、雙粒小麥生產面包，以芝麻榨油。據說在公元前 5000年，巴比倫尼亞有最為古老的醋紀錄，用椰棗（Date）的果汁和樹液以及葡萄干釀酒，再以酒、啤酒生產醋。椰棗是椰子科樹木的果實，以椰棗果汁可以生產優質的醋。

　　我國是一個食醋生產和消費的大國，釀醋歷史悠久，許多人都有食醋的習慣和愛好。隨著人們生活水平的提高以及科學研究對食醋功能特性的進一步揭示，食醋的用途也越來越廣，對食醋及其衍生產品的需求越來越大。對醋的使用已不僅僅局限于傳統的烹調中，作為營養飲品、保健品等正日益受到越來越多人的喜好。

　　我國的制醋工業已經發生了很大變化，采用自吸式深層發酵法的制醋工藝標志著我國傳統的食醋業進入了工業化生產。據智研數據研究中心顯示在食醋生產成套設備的自主研發、應用等方面與國外發達國家相比還有很大差距，同時也說明還有相當大的發展空間。國外食品機械產品技術水平優勢主要體現在設備高度自動化、生產高效率化、食品資源高利用化、產品高度節能化和高新技術實用化。國外在食品機械中推廣應用的高新技術有微電子技術、光電技術、真空技術、膜分離技術、擠壓膨化技術、微波技術、超微粉碎技術、超臨界萃取技術、超高壓滅菌技術、低溫殺菌技術、智能技術等，這些高新技術均有助于促進食醋產業的現代化發展。用高新技術裝備的食品機械，提高了生產效率，降低了能源消耗，增加了得率，減少了廢棄物，保持了食品營養成分和風味，提高了食品的品質。因此，中國醋業走向世界離不開大批食品專業技術復合型人才和相關技術人才的共同努力。

　　簡介

　　醋

　　【注解】醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵制成。醋在古代稱“酢”[多音字，同醋時讀cù]，酢[cù]字出現在周代以前，周王室中已有了“酢人”[cù rén]，專管王室中酢的供應，日本仍用酢字稱醋。

　　【原料】以糯米、大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。

　　【化學成分】醋是主要含乙酸2%～9%（質量分數）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質。

　　【現代漢語詞典字意】調味用的有酸味的液體。

　　醋是調味品中常用的一個品類，醋又稱為食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。

　　食醋生產方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調味料，香辛料、食用色素勾兌而成。

　　醋由于在自然環境中可以自行生成，古代人類在世界各地從很早起就開始食用醋。一般而言，東方國家以谷物釀造醋，西方國家以水果和葡萄酒釀醋。在中國，通常認為醋在西周時開始被釀造，但也有人認為醋起于商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在西方，古埃及時期就已出現了醋。由于都是通過發酵釀造獲得，在一定程度上，可以認為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。

　　醋

　　由于原料、工藝、飲食習慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應屬始于始于五代唐長興元年（公元956年）的保寧醋。保寧醋產于今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點，其隨著川菜的流行，行銷全球，有“離開保寧醋，川菜無客顧”的說法。在中國北方，最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區最著名的是河南特醋。在中國南方，影響最大的有鎮江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。

　　醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫用等多種功用。

　　醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作調味品，但有時也以道具的身份出現，用于整蠱、懲罰、預防流感以及在某些場合被某些人吃醋。

　　發展歷史

　　起源

　　相傳古代的時候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。杜康發明了酒，他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也學會了釀酒技術。后來，黑塔釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼備，味道很美，便貯藏著作為“調味漿”。這種調味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種調料叫“醋”。

　　我國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期，已有專門釀醋的作坊。到漢代時，醋開始普遍生產。南北朝時，食醋的產量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術》曾系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現存史料中，對糧食釀造醋的最早記載。

　　周朝

　　公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象，醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出醋來。醯人的官制規模在當時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱山西人為“老醯”。

　　春秋戰國時期已出現專門的釀醋作坊，《論語》中就有醋的記載。

　　漢代

　　至漢代醋已開始普遍生產。東漢時期的著作《四民月令》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說文解字》中將醯解釋為酸，也稱酢。

　　南北朝

　　南北朝時釀醋工藝更趨完美，使食醋生產有了很大的發展，當時醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請，把有無醋作調料視為筵席檔次高低的一種標準。北魏農學要著《齊民要術》對醋的釀制方法進行了詳細記載，有專門的“作酢法”一篇。

　　唐宋

　　到了唐代，醋開始普遍使用，出現了以醋作為主要調味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說：“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開門七件事之一。

　　明清

　　因為采用的原料不同，再加之釀造工藝的進步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風味各異。明李時珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數十種，只有陳釀2～3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅散結、下氣消食、殺魚肉菜邪毒。降血壓、降血脂、祛色斑、消除疲勞之功效”。

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