餐飲接待禮儀

　　吃不僅是人的生理需要，還是一種文化行為。因此，深刻理解吃的心理性、社會性，對于塑造完美的餐飲接待禮儀，提高接待部門的餐飲接待水平，有著十分重要的意義。

　　餐飲接待禮儀，不僅體現(xiàn)在來賓席次、座次的安排上，整個餐飲接待活動中的各個環(huán)節(jié)、各個方面，都有一定的禮儀要求。尤其是宴請，更加重視禮儀。中國在先秦時期即將各種宴會通稱為禮。在《儀禮》中就記載有士冠禮、士昏禮、士相見禮、鄉(xiāng)飲酒禮、鄉(xiāng)射禮、宴禮、大射禮、聘禮、公食大夫禮等。這些不同的禮對宴會的儀式和內(nèi)容都各有詳細(xì)的規(guī)定。例如，一次鄉(xiāng)飲酒禮，從謀賓、戒賓、陳設(shè)、速賓到迎賓、拜賜等就有24項程序，筵席的規(guī)格、檔次，飲食品種，乃至饌肴在筵席上的陳列方式等，也有一定的禮數(shù)，參與者必須熟知和踐行方能無過。今天的宴會禮儀，自然不像古代那樣復(fù)雜煩瑣，但宴會仍然是各種交際接待活動中普遍為人們所重視的正式、隆重的形式之一。

　　在接待工作中，要堅持正確健康導(dǎo)向，堅持熱情、節(jié)儉、務(wù)實接待，反對鋪張浪費，弘揚(yáng)文明、健康、科學(xué)的飲食方式，并以此涵蓋和貫通餐飲接待禮儀的各個方面和環(huán)節(jié)。

　　1.注重食品安全、衛(wèi)生

　　食品安全、衛(wèi)生是第一位的，也是最基本的禮儀要求。所有食品、菜肴、飲粥、面點、小吃、飲料等，都必須符合安全、衛(wèi)生的要求，營養(yǎng)搭配合理。重要接待任務(wù)應(yīng)有公安、衛(wèi)生防疫等部門參加，對工作人員要進(jìn)行安全保密教育并提出服務(wù)要求，對食品進(jìn)行檢驗檢疫。同時注重菜肴的色、香、味、形等感官性狀，以味為本。

　　2.尊重客人的食好、食法和飲食禁忌

　　禮者，敬人也。待人的敬意，應(yīng)當(dāng)怎樣表現(xiàn)，不應(yīng)當(dāng)怎樣表現(xiàn)，關(guān)鍵是要以客人為中心。在餐飲接待中，尤其要注意尊重客人的食好、食法和飲食禁忌。

　　3.突出地方特色

　　突出地方風(fēng)味、飲食民俗，對于增加客人之于餐飲接待的新穎、快樂體驗，使客人留下美好、難忘的印象，以及節(jié)約餐飲成本，都具有重要意義。但是，突出地方特色，必須恰到好處。切忌想當(dāng)然、自我中心，因為，有時你認(rèn)為最有地方特色、最好吃的菜肴，客人未必喜歡吃。在菜肴的配比上，要注意特色菜肴、中性菜肴的合理比例。

　　4、整潔的就餐環(huán)境

　　就餐環(huán)境尤其是宴請環(huán)境，應(yīng)寬敞整潔、空氣流通、莊重大方、布局合理。中餐宴會通常用圓桌設(shè)席，西餐宴會則多用長方桌。需在宴會廳內(nèi)懸掛歡迎橫幅時，一般掛在主桌（主位）后方的墻上。可以少量點綴鮮花、刻花等。現(xiàn)在人們愈來愈注重宴會主題設(shè)計。通過就餐環(huán)境和廳臺的藝術(shù)設(shè)計和美化，突出宴會主題，營造強(qiáng)烈的視覺印象。如安排有樂隊演奏席間樂，不要離得太近，樂聲宜輕。宴會休息廳通常放小茶幾或小圓桌，與酒會布置類同，如人數(shù)少，也可按客廳布置。

　　5.敬酒不勸（逼）酒

　　無酒不成宴。敬酒，既要體現(xiàn)主人的熱情好客，又要堅決反對在公務(wù)接待中強(qiáng)行勸酒和逼酒。在接待用餐使用酒水時，原則上應(yīng)使用當(dāng)?shù)厣�產(chǎn)的酒水。

　　6.分餐與合餐的選擇

　　工作餐和宴會，是接待用餐的兩大類型。工作餐以吃飽吃好為準(zhǔn)，一般不備酒水。宴會是一種禮遇形式。宴會除了中式宴會，還有20世紀(jì)初由歐美國家傳入的冷餐酒會、雞尾酒會等西餐宴會形式。冷餐酒會，又稱冷餐會、自助餐等。

　　傳統(tǒng)用餐形式是合餐制，大家圍成一桌，采用合餐應(yīng)實行分菜。中式自助餐，既有西式自助餐自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點，在菜點設(shè)置上則多選用中式菜點，因此深得人們的喜愛。

　　7.注意接待服務(wù)禮儀

　　工作人員既要表現(xiàn)出熱情、真誠，又要掌握好一定的尺度。做到熱情周到、文明規(guī)范。

　　二、席位、桌次安排和場地布置

　　1.席位的安排

　　正式宴會一般均排席位，也可只排部分客人的席位，其他人只排桌次或自由入座。禮賓次序是排席位的主要依據(jù)。客人席位的禮遇高低，根據(jù)我國的習(xí)慣，由相距主人席位遠(yuǎn)近而定，以右為上。第一主人和第二主人對面而坐，分別以兩位主人為中心。第一主賓坐在第一主人的右側(cè)，第二主賓（或主賓夫人）坐在第二主人的右側(cè)。其他來賓的席位，可依其身份高低，按離主人席位的遠(yuǎn)近和方位安排。譯員的席位通常安排在主賓的右側(cè)。我方主要全陪的席位一般安排在第二主賓的左側(cè)。在安排席位的時候，要注意我方與外方盡量間隔而坐，以避免一邊倒的情況出現(xiàn)。

　　遇特殊情況，可靈活處理。如遇主賓身份高于主人，為表示對他的尊重，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人坐在主賓的左側(cè)。

　　在排席位之前，要把經(jīng)落實出席的主、客雙方出席名單分別按禮賓次序開列出來。排席位時除了按禮賓順序外，應(yīng)適當(dāng)照顧各種實際情況。

　　2.桌次的安排

　　如果出席宴會的人數(shù)較多，則需分席設(shè)坐。桌次的禮遇高低，則以離主桌遠(yuǎn)近和方位而定，遵循突出主臺、高近低遠(yuǎn)，右高左低的原則。臺型布置要根據(jù)餐廳形狀、實用面積、主辦人要求以及用餐桌數(shù)進(jìn)行。

　　多桌宴會各餐桌之間的距離應(yīng)不少于1.5m，主賓桌四周和主通道的距離應(yīng)不少于2m，餐桌距四周墻壁應(yīng)不少于1.2m。重大宴會的主通道要適當(dāng)?shù)貙挸ㄒ恍�，同時鋪上紅地毯，突出主通道。主桌可設(shè)于宴會廳正中位置或者顯著的位置，如果難以用方位設(shè)置的辦法來突出主臺，也可利用主臺與其他餐臺的臺布色彩不同、餐具的不同、餐巾折花的不同以及臺花的不同來突出主臺。

　　兩桌以上的宴會，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以以面對主桌的位置為主位。

　　在席位席次確定后，要書寫或印制席位卡。當(dāng)宴請超過兩桌時，還要書寫或印制桌次牌。為避免敏感的次序高低問題，在桌次安排上通常不使用數(shù)字，而是通過花卉名稱不同加以區(qū)別。

　　三、餐飲接待要求

　　1.做好餐前準(zhǔn)備和現(xiàn)場工作。接待人員應(yīng)掌握用餐（宴請）對象、規(guī)格，就餐的時間、地點、方式，菜單，以及來賓席次桌次安排等。

　　接待工作人員在宴會開始前1小時到現(xiàn)場檢查準(zhǔn)備工作，檢查的主要內(nèi)容是席位安排和現(xiàn)場布置。

　　對席位卡、菜單的擺放進(jìn)行核對確認(rèn)，席位卡置于酒杯或平擺于餐具上方，勿置于餐盤內(nèi)，菜單一般放在餐具右側(cè)。

　　對住宿的客人，接待人員應(yīng)到所下榻的房間請至餐廳。

　　迎接參加宴請的領(lǐng)導(dǎo)，安排領(lǐng)導(dǎo)會見，向領(lǐng)導(dǎo)介紹客人。

　　安排好其他陪同人員、秘書、司機(jī)、工作人員就餐。

　　宴會開始后（主人陪同主賓進(jìn)入宴會廳，全體客人就座，宴會即開始）接待人員應(yīng)主動退出宴會廳，并和工作人員一起用工作餐，不要隨便到主桌敬酒。

　　注意應(yīng)嚴(yán)格按擬定宴會菜單上菜、上酒水等，特殊情況按主陪領(lǐng)導(dǎo)意圖辦理。準(zhǔn)確把握上菜節(jié)奏，不宜過快或過慢。

　　在宴會結(jié)束前（吃完水果，主人與主賓起立，宴會即告結(jié)束），接待人員應(yīng)在宴會門口做好送行準(zhǔn)備。

　　2.嚴(yán)格執(zhí)行接待標(biāo)準(zhǔn)。既要要做到客人滿意，又不要隨意提高接待標(biāo)準(zhǔn)。要嚴(yán)格控制陪餐人數(shù)和宴請次數(shù)。

　　3.菜譜的制定，要注意以下原則：

　　（1）因人配菜。根據(jù)來賓的具體情況作出就餐安排；

　　（2）因時配菜。按季節(jié)選用時令原料，力爭鮮活，豐美可口，并按季節(jié)變化、菜品的口味和顏色，做到鮮醇濃淡，四時各異。如冬季可多配燒，扒、燉菜和火鍋、砂鍋、酒鍋，宜多用暖色調(diào)；夏季多配炒、燴、爆、熘、拌、熗菜，宜多用冷色調(diào)。

　　（3）因價配菜。在規(guī)定的預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)制定菜譜，注意質(zhì)價相符；

　　（4）因需配菜。宜事先征求客人意見，了解客人的要求。

　　4.菜單、席位卡、桌次牌應(yīng)設(shè)計新穎，精印、美觀。

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