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食品微生物檢驗的一般流程
微生物是食品檢測中非常重要的一項，檢測內容包括:金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸菌群、菌落總數and霉菌酵母菌，以及霉菌和酵母計數等。以下是小編整理的食品微生物檢驗的一般流程，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食品微生物檢驗的一般流程
食品微生物檢驗是一門應用微生物學理論與實驗方法的一門科學，是對食品和微生物的存在與否及種類和數量的驗證。眾所周知，在生物科學中，微生物學是一門實踐性最強的學科之一，它有一套自己獨特的研究方法。要學習好微生物檢驗，必須具有醫學微生物學、獸醫微生物學、食品微生物學、傳染病學、病理學等學科的基礎，要了解食物中毒的臨床癥狀和流行病學，熟悉各種致病菌的生物學特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗程序。
檢驗前準備
(1)準備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。
(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用
(3)準備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養基或其他選擇性培養基，根據需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備用。
(4)無菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時間不應少于45mln，關燈半小時后方可進入工作；如用超凈工作臺，需提前半小時開機。必要時進行無菌室的空氣檢驗，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養后每個平板上不得超過15個菌落。
(5)檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進入無菌室后．實驗沒完成前不得隨便出入無菌室。
樣品的采集與處理
在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表性，這就要求檢驗入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號、原料的來源、加工方法、保藏條件、運輸、銷售中的各環節，以及銷售入員的責任心和衛生知識水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批，中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g小樣又稱為檢樣，一般以25g為準，用于檢驗。樣品的種類不同，采樣的數量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗工作非常精密、淮確，其結果也毫無價值，甚至會出現錯誤的結論。
取樣及樣品處理是任何檢驗工作中最重要的組成部分，以檢驗結果的準確性來說，實驗室收到的樣品是否具代表性及其狀態如何是關鍵問題。如果取樣沒有代表性或對樣品的處理不當，得出的檢驗結果可能毫無意義。如果根據一小份樣品的檢驗結果去說明一大批食品的質量或一起食物中毒的性質，那么設計一種科學的取樣方案及采取正確的樣品制備方法是必不可少的條件。
(一)食品微生物檢驗的取樣方案
采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的．例如用一般的食品的衛生學微生物檢驗去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產品中是否含有人獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。
1．食品衛生學微生物檢驗的取樣方案
目前國內外使用的取樣方案多種多樣，如一批產品采若干個樣后混合在一起檢驗，按百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數理統計的方法決定抽樣個數等等。不管
采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產品的單位包裝進行編號，實行隨機抽樣。下而列舉當今世界上較為常見的幾種取樣方案。
(1)ICMSF的取樣方案
國際食品微生物規范委員會(簡稱IcMSF)的取樣方案是依據事先給食品進行的危
害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度，I類危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品5E類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變5a類危害：食用前經加熱處理，危害減小的食品。另外，將檢驗指標對食品衛生的重要程度分成一般、中等和嚴重三檔，根據以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三級法。
①二級法：設定取樣數n，指標值m，超過指標值m的樣品數為c，只要c＞o，就判定整批產品不合格。
②三級法：設定取樣數n，指標值m，附加指標值M，介于m與M之間的樣品數c。只要有一個樣品值超過M或C規定的數就判整批產品不合格。
(2)美國FDA的取樣方案
食R9D藥品管理局(FDA)的取樣方案與IcM5F的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標苗所取的15、30、60個樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后再取258作為試樣檢驗，剩余樣品妥善保存備用。
(3)世界糧農組織(FAo)規定的食品微生物質量
1979年版FA()食品與營養報告中的食品質量控制手吩的微生物學分析中列舉了各種食品的微生物限量標準，由于是按ICMsF的取樣方案判定的，所以在此引用。
2．食物中毒微生物檢驗的取樣
當懷疑發生食物中毒時，應及時收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。
3．人畜共用病病原微生物檢驗的取樣
當懷疑某一動物產品可能帶有入獸共患病病原體時，應結合知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢驗。
(二)食品微生物檢驗采樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無菌操作進行。
不同類型的食品應采用不同的工具和方法：
�、僖后w食品，充分混勻，用無菌操作開啟包裝菌盛樣容器。
②固體樣品，大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器。
�、劾鋬鍪称�，大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。
�、� ③所述食品取樣還應注意檢驗目的
需檢驗其品質情況，應取探部樣品。
�、苌a工序監測采樣：
若需檢驗食品污染情況
a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水；湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。
b．車間臺面、用具及加工人員手的衛生監測：用5cmz孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用下棉簽
擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。
c．車間空氣采樣：育接沉降法。將5個直徑90mm的普通營養瓊脂乎板分別置于車間的四角和中部，打開乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。
(三)食品微生物檢驗的樣品處理
樣品處理應在無菌室內進行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5C不超過18h或45℃不超過15min。
一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：
1．搗碎均質方法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無菌均質杯中8000r／min一10000r／min均質1min一2mm，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。
2．剪碎振搖法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量45mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。
3．研磨法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mI無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。
4．整粒振搖法
有完整自然保護膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱取25s整粒樣品入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質，由于大蒜素的殺菌作用，所得結果大大低于實際水平。
5.胃蠕動均質法
這是國外使用的一種新型的均質樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無菌均質袋中，開機均質。均質器有一個長方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹袋，金屬ML板由恒速馬達帶動，作前后移動而撞碎樣品。
樣品的送檢與檢驗
(1)采集好的樣品應及時送到食品微生物檢驗室，越快越好，一般不應超過3h，如果路途遙遠，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環境中，勿使凍結，以免細菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(箱內有干冰可維持在0℃以下)，應防止反復冰涼和溶解。
(2]樣品送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗入員參考。
(3)檢驗人員接到送檢單后，應立即登記，填寫序號，并按檢驗要求放在冰箱或冰盒中，并積極準備條件進行檢驗。
(4)食品微生物檢驗室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發出報告后3d(持殊情況可適當延長)方能處理樣品；進口食品的陽性樣品，需保存六個月方能處理，每種指標都有一種或幾種檢驗方法，應根據不同的食品、不同的檢驗目的來選擇恰當的檢驗方法。本書重點介紹的是通常所用的常規檢驗方法，主要參考現行國家標準。但除了國標外，國內尚有行業標準(如出口食品微生物檢驗方法)，國外尚有國際標準(如FAo標準、wHo標準等)和每個食品進口因的標準(如美國FDA標準h日本厚生省標準、歐共體標準等)�？傊畱鶕称返南M去向選擇相應的檢驗方法。
食品微生物檢驗的方法
1.抗體檢測
食品安全檢測方法最為常見的就是“抗體檢測”。就是說一個生物在外界對于其他生物的侵害有多大的抵抗。而檢測抗體的主要方法就是通過使用聚苯乙烯和酶的化學反應，來對照有關食品的抗原體，從中經過對有關食品的微生物的抗原體復合來對照檢測標準。從而檢測食品的安全性看它是否合格。還有一種方法是通過對食品的顏色進行比較，對其的檢測結果再做以分析和研究，然后對于研究結果在進行準確的記載，這種檢測方法叫做“比色法”。在抗體檢測的過程當中，主要還是利用酶聯合免疫細胞對其進行吸附，然后觀察金黃色葡萄球的吸附作用來參照實現對于食品的質量檢測任務。
2. 商品化快速檢測
目前我國最先采取最快速的檢測方法就是三磷酸腺苷生物發光技術，還有染色體成像技術。一般用這兩種新式檢測方式對食品微生物進行生物性能檢測。三磷酸腺苷生物發光技術一般用于和檢測食品當中的熒光成分，保障食品安全添加劑的正確使用和安全標準。由于現在的食品種類豐富，富含的食品添加劑和熒光劑的種類也在增加。因此在這方面的檢查一定要加強力度，完善科學的檢測。
3. 免疫學技術法
該種食品微生物檢測方法的工作原理是：根據抗原、抗體的特異性反應，對微生物進行檢驗。現如今，應用最多的免疫學檢驗法有免疫沉淀法，其廣泛運用于葡萄球菌、彎曲桿菌等一些微生物的檢驗。該種檢驗方法的優勢非常多，操作方便、不需要對樣品進行分離，檢驗結果更加準確。但該方法也有自身的不足，存在交叉反應方面的問題，靈敏度相對較弱。因此，在具體檢驗時，應該根據各種食品的類型，靈活地選擇相應的檢驗方法。
食品微生物的質量把控
1. 檢驗環境控制
在食品安全檢驗中除了要提高檢驗人員的綜合素質能力水平外，檢驗環境同樣會對檢驗結果造成一定程度的影響。通常來說，檢驗工作都是在實驗室內完成，對檢驗環境的控制，是保證檢驗樣品不被污染及保證檢驗人員安全的有效途徑。所以，要做好檢驗環境的控制，需要從如下方面入手：
①實驗室的布局要合理，遠離污染源，保證樣品不被污染；
�、谶M入實驗室進行檢驗的人員都必須要先消毒，將消毒時間控制好，避免外界污染物進入室內。
另外，檢驗人員還要根據實際情況檢測實驗室中的病原菌含量，若是發現病原菌的含量過多，必須要加以管控。用于食品檢驗的一些廢棄物，必須要統一進行處理。
2. 檢驗人員控制
食品微生物檢驗工作需要檢驗人員的參與，由于食品微生物檢驗在食品安全管理中極重要，要求食品檢驗人員必須具備相應的法律意識、職業技能以及良好的職業道德，確保檢驗工作的有序開展�；谶@一認知，在進行食品微生物檢驗質量控制的過程中，應當著重做好檢驗人員的控制工作。具體來看，食品檢驗企業應當做好人員的選拔與培訓工作，通過嚴格招錄食品檢驗類專業或相關專業人才等的方式，實現高素質人員的引進，不斷提升檢驗人員的整體專業水平，同時開展多元化的培訓活動，通過專家講座、經驗交流、專題學習等多種方式，有計劃地提升專業檢測人員的專業能力，使檢驗人員掌握必要的技能，充分滿足食品微生物檢驗工作的要求�？紤]到食品微生物檢驗過程中涉及大量數據信息，為保證檢驗結果的準確性，檢驗人員應當根據實際情況，將整個檢驗流程進行詳細記錄，避免數據的丟失或者遺漏。
3.檢測時對樣品的保護不受污染
食品檢測當中，對于樣品的保護是關鍵因素。樣品的質量分析，直接會影響到食品檢測合格的標準。所以，在對樣品的保管上為了保證它不受任何污染，在有關的檢測機構當中，監管人在樣品的處放要做到全面細致，確保環境不受污染。除此之外，在相關機構的檢測單位，對于檢查使用的設備要定期進行消毒除菌，避免在檢測的時候對樣品產生污染。
4. 檢驗全過程的質量控制
檢驗全過程的質量控制包含如下內容。
①對于固態、液態食品，需要使用重量法、體積法來檢測。
�、谠趯嶒炦^程中若是需要搗碎樣品應該用勺制器具，并加入無菌水來稀釋樣品。
�、蹏栏褚罁嘘P操作標準規范進行食品微生物檢驗，各環節工作都要嚴格按要求進行，科學選用試劑種類。
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