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教學創(chuàng)幼兒喜愛的有特色的餐飲文化
午餐是幼兒一日生活中的重要的生活環(huán)節(jié)，也是幼兒生活課程中的重要組成部分，深刻地影響著我們的孩子，具有很高的教育價值。它關系到幼兒營養(yǎng)攝入和健康發(fā)育，也直接影響到幼兒是否能保持活動的積極性和旺盛的精力。荷花池幼兒園是一所具有藝術特色的示范園所，我們的辦學宗旨是培養(yǎng)“健康快樂有自信，文明合群敢嘗試，善良活潑會交往，熱情高雅好探究”幼兒，但在以往用餐環(huán)節(jié)中，我們的幼兒顯然在這方面略有缺失，嘰嘰喳喳、吵吵鬧鬧、挑食偏食、顯得急躁而粗魯，有些幼兒甚至打起了持久戰(zhàn)。千篇一律講求衛(wèi)生的不銹鋼餐具，總缺少家庭的溫暖，進餐時的“食不語”營造出的只是壓抑的環(huán)境，我們審視這些年來的進餐規(guī)則、習慣乃至對于幼兒成長的影響，這或許并不僅僅是操作層面的方法問題，更多是我們的觀念。
為了使幼兒體驗快樂午餐，把午餐轉(zhuǎn)變成一個文明的、人性的、快樂的過程，我們積極地創(chuàng)設，形成一種幼兒喜愛的具有荷幼特色的餐飲管理模式，抓住全方位的教育契機，從關注幼兒自主的角度出發(fā)，把幼兒的健康放在首位，在幼兒午餐管理模式的各個環(huán)節(jié)上作了改革和調(diào)整：
一、 建立膳管會，提高膳食質(zhì)量。
打破原來的傳統(tǒng)觀念，幼兒午餐不僅僅是營養(yǎng)員、保健老師的事情，而是成為全園教職工的行為。為了不斷提高幼兒膳食質(zhì)量、力求營養(yǎng)合理，我們成立膳食管理委員會，由園長宋青老師擔任組長，成員不但有營養(yǎng)員、教師、采購，還邀請了不同年齡組幼兒家長代表加入隊伍。每月中下旬，我們匯聚在一起，針對幼兒膳食反饋中所涉及的問題，相關人員現(xiàn)場做解答或說明，互動交流的議程，參與人員暢所欲言，出謀劃策，不斷為今后營養(yǎng)管理工作的改進集思廣益。同時，園領導親自深入營養(yǎng)室，了解營養(yǎng)人員對幼兒膳食的每個制作環(huán)節(jié)，并且?guī)ьI營養(yǎng)員一起觀察幼兒的進餐情況，直接感受幼兒是否喜歡幼兒園制作的食物。因為變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使營養(yǎng)室人員由在廚房內(nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實際需要變換花樣。
二、 科學定食譜，提供均衡營養(yǎng)
為了使每日幼兒膳食中的熱量及各種營養(yǎng)素的含量與分配，保證達到生理需要的標準。我們根據(jù)各年齡段兒童生長發(fā)育對營養(yǎng)的需要量，并結合季節(jié)特點，根據(jù)食物的性能、幼兒消化能力、幼兒飲食習慣，確定烹調(diào)方法，對照平衡膳食的標準，調(diào)整食物品種和數(shù)量，使每月幼兒食譜均達到營養(yǎng)平衡膳食標準。
如春天孩子戶外活動機會增多，活動量增加，這時孩子生長發(fā)育中需要鈣，那就盡量的發(fā)排一些含鈣量高的食物，如水餃內(nèi)加蝦皮，海帶煮肉骨頭等；夏天炎熱，睡眠時間相對減少，孩子胃口較差，營養(yǎng)食譜就多安排一些清淡爽口，清熱解毒的食品，如絲瓜、冬瓜、米仁、綠豆等；秋天新生對幼兒園有陌生感、生疏感，往往會影響幼兒的食欲，何況秋天天氣干燥，幼兒容易嘴唇干裂，鼻腔干燥易出鼻血，我們就選用一些生津潤肺的食品，如多安排一些蘿卜、芋艿、蓮子、紅棗等食品及新鮮水果；寒冬來臨，孩子活動量相對減少，但自身能消耗增多，我們提供一些健脾補血的食物，如赤豆、紅棗及含熱量的山芋等甜食。
三、進行特色培訓，提高技能技藝。
同樣的菜肴，不同營養(yǎng)員制作的方法不同，處理食材的形式不同，幼兒的反應也不同。如有的營養(yǎng)員在加工菜肴時應該切細，切小的食物沒有進行合理的加工，在幼兒咀嚼時產(chǎn)生咬不動的情況下，幼兒會放棄啃咬。所以有必要加強營養(yǎng)員的專業(yè)水準，從不同途徑去強化他們的專業(yè)理念。第一，引進青年營養(yǎng)員成為營養(yǎng)室的骨干力量，爭取各種專業(yè)培訓機會。推薦青年營養(yǎng)員參加黃浦區(qū)“張桂芳名師工作室”，通過學習相關課程、提升技能、開展創(chuàng)新菜的研發(fā)，促進專業(yè)發(fā)展。第二，安排營養(yǎng)員深入賓館餐飲部向有經(jīng)驗的師傅學習，邀請?zhí)丶墢N師作為專家來園現(xiàn)場指導。營養(yǎng)員通過“走出去、請進來”的方式獲益非凡，同時將學到的技能通過“比武”的形式向大家展示，開展一學期一次的“營養(yǎng)員技術練兵”活動。第三，邀請區(qū)兒保的醫(yī)生、特級廚師專家、教師代表、家長代表、小朋友代表一起對參賽的菜肴進行點評，兒保醫(yī)生對菜肴的營養(yǎng)價值進行評析、專家則細細考量烹飪的技能技巧，家長對當季營養(yǎng)保健水十分感興趣，小朋友面對色香味俱全的美味蠢蠢欲動。
四、巧變食材制作，皆成可口美味。
我們在巡視午餐中發(fā)現(xiàn)，有些寶寶一看見某些食物，就皺起眉頭：“這個我在家從來不吃的，這個我不要吃，這個吃了我要吐得……”處在生長發(fā)育階段的孩子，對營養(yǎng)的需求非常廣泛。但在飲食許多孩子都有挑食的習慣。營養(yǎng)攝入不平衡、不全面，對孩子的身體、智力發(fā)育造成不良影響。那怎樣才能改變這一現(xiàn)狀？除了教師本身對幼兒的教育之外，我們從食材的制作上著手。如將幼兒不喜歡吃的胡蘿卜切成小碎末，和牛肉、洋蔥糜一起做成可口的饅頭，小巧玲瓏的花色面點巧妙的將胡蘿卜“隱藏”起來，香噴噴的牛肉讓人食欲大增而忽略了胡蘿卜本身的藥味；或者將胡蘿卜和荸薺、葡萄干一起切成塊，放冰糖煮成一款春季保健水，荸薺清熱生津潤喉，有抗病毒的功效，胡蘿卜有抗炎抗過敏，健脾消食之功效，組合在一起能增加幼兒的抵抗力，而且口味佳，易于被幼兒接受。孩子的好奇心很重，喜歡新鮮的東西，經(jīng)過視覺的刺激，大大增加了食欲。
五、創(chuàng)建個性環(huán)境、激發(fā)幼兒食欲。
會變化的餐桌讓孩子們愛上了餐廳。我們在小班部的獨立餐廳里，選擇了不同的餐桌顏色，讓幼兒自主選擇喜愛的餐桌顏色。同時餐桌是可以自由搭配的，一會變成長長的S型，一會變成U型，一會變成一個橢圓形，一會又變成彎彎月亮，一會變成娃娃的笑臉，多變的顏色和絢麗的色彩讓孩子們愛上了餐廳。
創(chuàng)設不同風味的餐廳誘發(fā)孩子的食欲。根據(jù)幼兒的年齡特點，結合每學期的“荷花文化藝術月”，創(chuàng)設主題餐廳環(huán)境，將有些娃娃餐廳的環(huán)境、地板和桌椅設計成快餐廳的式樣，使得一些怕吃飯的幼兒也高興他說：“要到象肯德基一樣的餐廳里吃飯去”，有的餐廳采用高雅的西式餐廳環(huán)境布置，配有高雅潔白的餐桌布，精致的小餐墊，絢麗的小花裝飾。通過環(huán)境誘發(fā)了幼兒的食欲，改變了幼兒的行為。
可口飯菜的圖片培養(yǎng)良好的進餐習慣。利用環(huán)境，將老師、幼兒和家人進餐的照片、幼兒參與制作食物的照片以及幼兒不愛吃食物的各種放大、擬人化的卡通造型張貼在進餐點。讓孩子從視覺出發(fā)逐漸接受和喜愛這些食物的表面，在看看講講的過程中時刻提醒著每個幼兒，幼兒在耳濡目染、潛移默化中，逐步養(yǎng)成良好的進餐習慣。
每日的菜肴展示介紹食物中的營養(yǎng)素。我們特地打造一部菜肴展示車，車上主要展示二部分的內(nèi)容，一是當天幼兒所食用的食品原料，讓家長、幼兒清楚直觀的了解我們采購的新鮮原料，第二是標明了當天食物中所含的微量元素以及營養(yǎng)價值，讓幼兒有初步的概念知道食物營養(yǎng)好，對健康的重要性。
六、提供選擇機會，保障快樂進餐
寬松的氛圍，自主選擇用餐伙伴。在膳食活動中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自己的好朋友一起共進午餐，有助于提高食欲；教師只在幼兒請求幫助時，采取必要的措施。
愉快的心情，自主選擇進餐品種。每月的自助餐，提供十幾種品種不同原料的佳肴讓幼兒自主選擇；變換各種烹飪手法，同種食品也采用不同的制作方法，比如吃豆腐干，有蜜汁的、鹽水的、茄汁的、五香的等等；“荷幼美食周”還會推出一些不過國家的特色美味，有日式的壽司、印度的咖喱、美式的炸薯條、意式的通心粉等等，讓幼兒在品嘗美食的同時也感受不同國家的餐飲文化。
舒服的感受，自主選擇就餐座位。我們的桌椅形式也是自由式的,幼兒可隨著餐桌的變換改變自己的座位，有時坐在月亮船頭，有時坐在娃娃的笑臉，有時三五成群，有時倆倆相望。……選擇一個喜歡的座位坐定,和自己喜歡的同伴共進午餐,這是多么愜意的事情啊!
快樂的動手，自主選擇添飯加菜。孩子的進餐速度不同,當需要添飯?zhí)聿藭r是老師幫助添還是幼兒自己添?考慮到大班幼兒已具備了自我服務的能力,我們決定讓幼兒自己添飯?zhí)聿?想吃多少添多少。自從實行了自主添餐制后,我們發(fā)現(xiàn)幼兒整體進餐速度也提高了,調(diào)動了幼兒用餐的積極性。
七、針對性地教育，讓幼兒感受餐飲文化
誘人的餐前小廣播，提高幼兒進餐的興趣。每逢午餐時刻，餐廳里的小廣播漸漸響起，有時是教師甜美的聲音，有時是孩子充滿童趣的話語；有時是優(yōu)美的詞語：如紅彤彤的番茄,綠綠的黃瓜，有時用一個謎語,大吊孩子的胃口，還可以介紹菜的營養(yǎng)價值……總之形式豐富的播報菜譜活動極大地激發(fā)了孩子的食欲。
有計劃的教學活動，培養(yǎng)幼兒健康的飲食習慣們根據(jù)現(xiàn)實生活中幼兒所表現(xiàn)出來的飲食問題，有針對性的開展一些主題教育，使其更有目的、更有效。如：吃飯慢是小班幼兒的通病，教師可以組織幼兒模仿故事中的不同角色進行表演，比如開展“小動物吃飯”的游戲，把自己想成大老虎的嘴巴、獅子的嘴巴，鼓勵幼兒不斷咀嚼吞飯。又比如在中大班中開展的“蔬菜音樂會”，教師把舞臺上的音樂會搬進課堂，利用各種蔬菜之間的摩擦、敲打、擺動等等演出了精彩的一幕：黃瓜姐姐扭著她苗條的身子，發(fā)出卡擦咔嚓的聲音，豆芽哥哥也不甘示載歌載舞，發(fā)出吱呀吱呀的聲音，青菜小少爺用它的身體當鼓槌跳在不銹鋼盤子里，咚咚咚的敲個不停……孩子們也都躍躍欲試，手里拿著各種蔬菜一起加入音樂會的行列，不但增加了對蔬菜的認識，而且對蔬菜產(chǎn)生了特別的好感，在吃飯的時候都會說，這是會唱歌的胡蘿卜姐姐，那時會吹笛子的絲瓜寶寶。
用美妙的音樂，調(diào)節(jié)“食不語”的常規(guī)。受中國傳統(tǒng)飲食文化的影響，同時進餐時說話容易嗆食，因此“食不語”常常被作為幼兒園的常規(guī)。經(jīng)常可以聽到教師對幼兒說：“現(xiàn)在小嘴巴是用來吃飯的，不是用來講話的。”“哪里發(fā)出的聲音?”等等。所以,我們決定讓音樂調(diào)節(jié)這沉悶的進餐氛圍，午餐時候,餐廳里播放一些舒緩優(yōu)美的名曲,如愛爾蘭樂曲、各種鋼琴曲,感官上給人以寧靜、閑適感,這樣既能促進消化,又營造了溫馨的環(huán)境。同時，允許孩子小聲交談,但必須做到再說話之前，吃完嘴里的飯菜，不影響同伴、聲音也不超過音樂。這樣,既能減少一些危害性，更重要的是營造了一個更為寬松的溫馨如家而勝似家的特有的集體就餐環(huán)境，讓孩子們深深體驗到與老師、同伴共同生活的快樂，使午餐真正成為孩子們的歡樂時光。
自從我們開展幼兒喜愛的荷幼餐飲管理模式研究之后，大大提升了幼兒午餐的質(zhì)量，幼兒不再把吃飯當成是“包袱”，而是每天喜滋滋的期盼午餐音樂的響起，就連以前從來不吃葷菜的小宇，現(xiàn)在也大口大口的進食，不再排斥多樣食品。
幼兒害怕進餐人數(shù)% 幼兒偏食挑食人數(shù) 幼兒對午餐喜愛度 桌面、地面潔凈率 家長對園所膳食滿意度
調(diào)整模式前 24.6% 13.4% 70.1% 33.3% 88.6%
開展實踐后 9.8% 4.1% 96.7% 8.3% 96.9%
保育員和教師也紛紛表示午餐中倒飯、剩飯或因吃不下哭鬧的現(xiàn)象大大減少，桌子、地面都干凈很多，連家長也和我們反映，以前追著寶寶喂飯的情景逐漸消失了，寶寶回家做起了小老師，告訴家長們番茄營養(yǎng)好、多吃綠色蔬菜等等，還一直夸幼兒園的飯菜比家里的好吃，要爸爸媽媽來幼兒園學習呢。這些充分說明了孩子的午餐管理是一門大學問，需要我們在實踐中去不斷的研究、學習，以此積累相關的經(jīng)驗，取得更大的進步。
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